食品化學第2版

內容簡介

《食品化學》第二版編寫的指導思想和第一版基本相同，在考慮內容系統性的同時，強調實用性、可讀性和先進性。因此，本教材依據食品的安全性、營養性和享受性等基本屬性，將複雜的化學成分進行歸類和編排章節。從營養性角度，將六大營養素分章介紹，共有六章；食品的享受性與食品的色素及著色劑、食品中風味成分和人工添加的成分有密切關係，特此分三章介紹；在食品原料中往往有內源性及外源性有害成分，在加工或貯藏過程中也會產生一些或污染有有害成分，它們的存在都對食品的安紋詢全性有重要影響，為此設食品中有害成分一章進行介紹。由於食品原料及在加工和貯藏過程常涉及酶，酶的種類及活性對食品的安全性、營養性和享受性都有重要影響，因此，酶學這一章中就食品中常見酶的種類、對食品的安全性、營養性和和享受性的影響等進行了介紹榆您主祝。

圖書目錄

第1章緒論1

1.1食品化學的概念及發展簡史1

1.1.1食品化學牛蘭埋的概念1

1.1.2食品化學發展簡史2

1.1.3“食品化學”體系的形成與現狀3

1.2食品化學在食品科學與工程學科中的

地位4

1.2.1食品化學對食品工業技術發展的

作用4

1.2.2食品化學對保障人類營養和健康

的作用5

1.3食品化學的研究方法5

第2章水分7

2.1水和凍的物理特性7

2.1.1水分子及其締合作用7

2.1.2冰和水的結構8

2.2食品中水的存在狀態10

2.2.1水與溶質的相互作用10

2.2.2食品中水分存在狀態13

2.3水分活度14

2.3.1水分活度的定義14

2.3.2水分活度對溫度的關係15

2.4水分吸著等溫線16

2.4.1定義和區間16

2.4.2水分吸著等溫線與溫度的關係18

2.4.3滯後現象19

2.5水分活性與食品穩定性19

2.5.1食品中aw與微生物生長的關係20

2.5.2食品中aw與化學及酶促反應

的關係20

2.5.3食品中aw與脂質氧化的關係20

2.5.4食品中aw與美拉德褐變的關係21

2.6冷凍在食品穩定性中的作用22

2.7分子流動性與食品穩定性23

2.7.1狀態圖23

2.7.2分子流動性、狀態圖與食品性質

的關係25

2.7.3分子流動性、狀態圖與食品穩

定性27

參考文獻28

第3章碳水化合物29

3.1概述29

3.1.1碳水化合物的一般概念29

3.1.2食品原料中的碳水化合物29

3.1.3碳水化合物與食品質量30

3.2碳水化合物的理化性質喇詢辣及食品功

能性31

3.2.1碳水化合物的結構31

3.2.2碳水化合物的理化性質37

3.3碳水化合物的食品功能性41

3.3.1親水功能41

3.3.2黏度與凝膠作用42

3.3.3風味結合騙勸船功能44

3.3.4碳水化合物褐變產物與食品

風味45

3.3.5甜度45

3.4非酶褐變反應45

3.4.1非酶褐變的類型及歷程45

3.4.2非酶褐變對食品的影響52

3.4.3影響非酶褐變反應的因素及控制

方法57

3.5食品中重要說多喇的低戒燥囑項聚糖和多糖簡介59

3.5.1食品中重要的低聚糖59

3.5.2澱粉及糖原61

3.5.3纖維素和半纖維素68

3.5.4果膠70

3.5.5瓊脂72

3.5.6卡拉膠72

3.5.7褐藻膠74

3.5.8海藻硒多糖75

3.5.9甲殼質與殼聚糖76

3.5.10瓜爾豆膠和角豆膠77

3.5.11黃蓍膠77

3.5.12微生物多糖78

3.5.13魔芋葡甘露聚糖79

3.5.14阿拉伯樹膠79

3.6膳食纖維80

3.6.1膳食纖維的結構與性質81

3.6.2膳食纖維的代謝82

3.6.3膳食纖維的生理功能83

3.6.4膳食纖維的安全性83

參考文獻84

第4章脂類85

4.1概述85

4.1.1脂類的作用85

4.1.2脂類的命名85

4.1.3分類88

4.1.4天然脂肪中脂肪酸的分布88

4.2脂類的物理特性90

4.2.1脂類的一般物理性質90

4.2.2油脂的同質多晶現象91

4.2.3油脂的塑性92

4.2.4油脂的乳化和乳化劑93

4.3脂類的化學性質94

4.3.1脂類的水解94

4.3.2脂類的氧化94

4.3.3脂類在高溫下的化學反應99

4.3.4油脂加工化學100

參考文獻103

第5章蛋白質104

5.1食品中常見的蛋白質104

5.1.1植物性蛋白質104

5.1.2動物性蛋白質105

5.2蛋白質的結構105

5.2.1蛋白質的組成105

5.2.2蛋白質的一級結構105

5.2.3蛋白質的二級結構106

5.2.4蛋白質的三級結構106

5.2.5蛋白質的高級結構107

5.3蛋白質的功能性108

5.3.1水合性質109

5.3.2表面性質109

5.3.3風味113

5.3.4質構性113

5.4蛋白質的營養及安全性114

5.4.1蛋白質的質量114

5.4.2蛋白質的消化率115

5.4.3蛋白質的安全性116

5.5蛋白質在食品加工與貯藏過程中的

變化117

5.5.1蛋白質的變性117

5.5.2變性蛋白質的特性121

5.5.3蛋白質的氧化121

5.5.4蛋白質的分解121

5.6新型蛋白質資源的開發與利用122

5.6.1昆蟲蛋白資源122

5.6.2單細胞蛋白122

5.6.3葉蛋白123

5.6.4油料蛋白123

參考文獻124

第6章維生素125

6.1概述125

6.2影響食品中維生素含量的因素126

6.2.1維生素的穩定性126

6.2.2原料成熟度對維生素含量的

影響126

6.2.3采後及貯藏過程中維生素的

變化126

6.2.4在研磨過程中維生素的損失127

6.2.5浸提和熱燙過程中維生素的

損失127

6.2.6化學藥劑處理過程中維生素的

損失128

6.2.7維生素的每日參考攝入量的

確定129

6.3食品中的維生素130

6.3.1食品中常見的脂溶性維生素130

6.3.2食品中常見的水溶性維生素137

參考文獻149

第7章礦質元素150

7.1概述150

7.1.1化學元素的定義與分類150

7.1.2礦質元素功能151

7.2礦質元素在食品中的存在狀態152

7.2.1與單糖及胺基酸的結合152

7.2.2與草酸及植酸的結合153

7.2.3與核苷酸的結合153

7.2.4與環狀配體的結合154

7.2.5與蛋白質的結合155

7.2.6與多糖類的結合158

7.3食品中礦質元素的理化性質158

7.3.1礦質元素的溶解性158

7.3.2礦質元素的酸鹼性159

7.3.3礦質元素的氧化還原性159

7.3.4礦質元素的濃度與活度159

7.3.5金屬元素的螯合效應159

7.4食品中礦質元素的營養性及有害性160

7.4.1食品中礦質元素的營養性160

7.4.2食品中礦質元素的有害性162

7.4.3金屬元素在周期表中的位置與它的

營養性及有害性關係163

7.4.4金屬元素的存在形態與它的營養性

及有害性關係164

7.5食品中的礦質元素的含量及影響

因素165

7.5.1食品原料對食品中礦質元素

含量的影響166

7.5.2加工對食品中礦質元素含量的

影響167

7.5.3貯藏對食品中礦質元素含量的

影響168

參考文獻168

第8章酶169

8.1概述169

8.1.1酶的化學本質169

8.1.2酶的輔助因子及其在酶促反應中

的作用169

8.1.3同工酶170

8.1.4酶作為催化劑的特點170

8.2影響酶催化反應的因素170

8.2.1底物濃度的影響170

8.2.2pH對酶催化反應速率的影響171

8.2.3溫度對酶催化反應速率的影響171

8.2.4水分活度對酶活力的影響173

8.2.5酶濃度對酶催化反應速率的

影響173

8.2.6激活劑對酶催化反應速率的

影響173

8.2.7抑制劑對酶催化反應速率的

影響174

8.2.8其他因素的影響175

8.3酶與食品質量的關係176

8.3.1與色澤相關的酶176

8.3.2與質構相關的酶178

8.3.3與風味相關的酶182

8.3.4與營養相關的酶183

8.4酶在食品加工及保鮮中的套用184

8.4.1氧化還原酶184

8.4.2水解酶185

8.4.3異構酶190

8.4.4轉移酶190

參考文獻190

第9章色素和著色劑191

9.1概述191

9.1.1食品中色素來源191

9.1.2食品中色素分類192

9.2食品中原有的色素193

9.2.1四吡咯衍生物類色素193

9.2.2類胡蘿蔔素199

9.2.3多酚類色素204

9.2.4甜菜色素212

9.3食品中添加的著色劑213

9.3.1天然色素214

9.3.2人工合成色素217

參考文獻220

第10章食品風味222

10.1滋味及呈味物質222

10.1.1味覺的生理基礎222

10.1.2影響味感的因素223

10.1.3味覺的分類224

10.2氣味及呈味物質232

10.2.1嗅覺的生理基礎233

10.2.2嗅覺的特點及影響因素233

10.2.3植物性食品的香氣成分233

10.2.4動物性食品的風味物質237

10.3風味化合物的形成途徑240

10.3.1酶促反應240

10.3.2非酶促反應243

參考文獻245

第11章食品添加劑246

11.1概述246

11.1.1食品添加劑的種類246

11.1.2食品添加劑使用原則及注意

事項246

11.2常用非天然食品添加劑簡介247

11.2.1酸度調節劑247

11.2.2防腐劑249

11.2.3抗氧化劑252

11.2.4甜味劑254

11.2.5膨鬆劑257

11.2.6水分保持劑258

11.2.7穩定劑和增稠劑258

11.2.8其他259

11.3常用天然食品添加劑簡介260

11.3.1天然食品防腐劑乳酸鏈球菌素260

11.3.2常用的天然食品抗氧化劑262

11.3.3常用的天然食品乳化劑265

11.3.4常用的天然食品增稠劑267

11.4一些天然的多功能食品添加物269

11.4.1具有抑菌作用的添加物269

11.4.2具有抗氧化作用的添加物271

11.4.3具有增味作用的添加物272

11.4.4其他275

參考文獻275

第12章食品中有害成分276

12.1內源性有害成分277

12.1.1 過敏原277

12.1.2有害糖苷類278

12.1.3有害胺基酸及其衍生物282

12.1.4凝集素282

12.1.5水產食物中有害成分285

12.2外源性有害成分288

12.2.1食品中有害金屬元素288

12.2.2農藥殘留290

12.2.3二英及其類似物292

12.2.4獸藥294

12.3微生物毒素297

12.3.1黴菌毒素297

12.3.2細菌毒素301

12.4抗營養素303

12.4.1植酸及草酸303

12.4.2多酚類化合物305

12.4.3消化酶抑制劑307

12.5加工及貯藏中產生的有毒、有害

成分310

12.5.1燒烤、油炸及煙燻等加工中產生

的有毒、有害成分310

12.5.2硝酸鹽、亞硝酸鹽及亞硝胺316

12.5.3氯丙醇317

12.5.4容具和包裝材料中的有毒有

害物質318

參考文獻320

附錄與食品化學相關的主要英文核心

期刊及網站簡介322

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