食品保藏原理（第二版）

內容簡介

食品保藏學是一門研究食品腐敗變質原因及食品保藏方法的學科。本書在闡述食品保藏目的及意義、食品腐敗變質原因的基礎上，介紹了食品的罐藏、低溫保藏、氣調保藏、乾藏、化學保藏、醃漬、發酵和煙燻、保藏新技術等內容，系統地論述了這些保藏技術的原理、方法、相關設備及加工因素對食品品質的影響。本書的編寫吸取了近年來國內同類教材的優點，參考了國內外在該領域的最新套用技術和研究成果，更加貼近我國食品工業實際與教學需要。

本書可作為食品科學與工程類專業教材，也可供從事食品研發、食品生產與管理、食品安全監管等領域的科研、技術及管理人員閱讀及參考，還可作為相關行業的職業培訓參考用書。

圖書目錄

1緒論/1

1.1食品保藏的概念1

1.2食品保藏與食品加工的關係1

1.3影響食品品質穩定性的因素2

1.4食品保藏的原理4

1.4.1微生物的控制4

1.4.2酶與其他因素的控制6

1.5食品保藏的必要性6

1.5.1加工食品的質量要求6

1.5.2食品保藏的必要性7

1.6食品保藏技術的發展簡況8

2食品的罐藏/10

2.1罐藏容器10

2.1.1罐藏容器的性能和要求10

2.1.2金屬罐11

2.1.3玻璃罐21

2.1.4軟罐容器22

2.1.5其他罐藏容器24

2.2裝罐前容器的準備24

2.2.1罐藏容器的清洗和消毒24

2.2.2罐蓋的列印或印塗25

2.3裝罐和預封25

2.3.1裝罐25

2.3.2預封26

2.4排氣27

2.4.1排氣的目的27

2.4.2排氣的方法27

2.4.3各種排氣方法的比較30

2.4.4軟罐頭的排氣30

2.4.5罐頭真空度的影響因素31

2.5密封31

2.5.1金屬罐的密封32

2.5.2玻璃罐的密封34

2.5.3軟罐頭的密封35

2.6殺菌與冷卻35

2.6.1罐頭殺菌的目的和要求36

2.6.2罐頭食品中的微生物36

2.6.3影響罐頭熱殺菌的因素37

2.6.4罐頭熱殺菌的工藝條件43

2.6.5罐頭熱殺菌方法與裝置53

2.6.6殺菌理論的實踐套用58

3食品的低溫保藏/60

3.1低溫防腐的基本原理60

3.1.1低溫對酶活性的影響60

3.1.2低溫對微生物的影響61

3.1.3低溫對其他變質因素的影響62

3.2食品的冷藏63

3.2.1冷藏食品物料的選擇和前處理63

3.2.2預冷或冷卻63

3.2.3食品冷藏工藝66

3.2.4食品在冷藏過程中的質量變化68

食品保藏原理（第二版）

基本介紹

內容簡介

圖書目錄

熱門詞條