酸度調節劑

酸度調節劑亦稱pH調節劑，是用以維持或改變食品酸鹼度的物質。發麵酸了加的鹼面就是酸度調節劑。它主要用以控制食品所需的酸化劑、鹼劑以及具有緩衝作用的鹽類。每種酸度調節劑酸味輕度和酸感特徵不同。GB2760-2011規定了每種酸度調節劑的使用範圍和最大用量。

基本介紹

• 中文名：酸度調節劑
• 別稱：PH值控制劑
• 離線：食品添加劑
• 用途：調整或保持PH值（酸或鹼）

簡介

酸度調節劑亦稱pH調節劑，是用以維持或改變食品酸鹼度的物質。它主要用以控制食品所有需的酸化劑、鹼劑以及具有緩衝作用的鹽類。

酸度調節劑

酸化劑具有增進食品質量的許多功能特性，例如改變和維持食品的酸度並改善其風味；增進抗氧化作用，防止食品酸敗；與重金屬離子絡合，具有阻止氧化或褐變反應、穩定顏色、降低濁度、增強膠凝特性等作用。酸化劑均有—定的抗微生物作用，儘管單獨用酸來抑菌，防腐所需濃度太大，影響食品感官特性，難以實際套用，但是當以足夠的濃度，選用一定的酸化劑與其他保藏方法如冷藏、加熱等並用，可以有效地延長食品的保存期。至於對不同酸的選擇、取決於酸的性質及其成本等。

酸味的刺激閾值用pH值來表示，無機酸的酸味閾值在3.4～3.5左右，有機酸的酸味閾值在3.7～4.9之間。大多數食品的pH值在 5～6.5值在之間，雖為酸性，但並無酸味感覺，若pH值在3.0以下，則酸味感強，難以適口。

酸度調節劑其有效套用主要受食品所需特性控制，通常以有機酸及具有緩衝作用的鹽為主。又由於很多有機酸都是食品的正常成分，或參與人體正常代謝，因而安全性高，使用廣泛。我國批准許可使用的酸度調節劑品種不少。但是，與國外許可使用的同類品種相比尚有一定差距。主要是缺少各種有機酸的鹽。不過，當前重要的是加強套用開發，應儘量利用現有品種，針對不同食品原料，研製出具有各自不同風味特點而受人歡迎的食品。

基本介紹

酸度調節劑為增強食品中酸味和調整食品中pH或具有緩衝作用的酸、鹼、鹽類物質總稱。規定允許使用的酸度調節劑有檸檬酸、檸檬酸鉀、乳酸、酒石酸等17種，其中檸檬酸為廣泛套用的一種酸味劑。檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀等均可按正常需要用於各類食品。

實驗室的酸度調節劑

酸度調節劑亦稱pH調節劑，是用以維持或改變食品酸鹼度的物質。它主要有用以控制食品所需的酸化劑、鹼劑以及具有緩衝作用的鹽類。酸化劑具有增進食品質量的許多功能特性，例如改變和維持食品的酸度並改善其風味；增進抗氧化作用，防止食品酸敗；與重金屬離子絡合，具有阻止氧化或褪變反應、穩定顏色、降低濁度、增強膠凝特性等作用。酸均有一定的抗微生物作用，儘管單獨用酸來抑菌，防腐所需濃度太大，影響食品感官特性，難以實際套用，但是當以足夠的濃度，選用一定的酸化劑與其他保藏方法如冷藏、加熱等並用，可以有效地延長食品的保存期。至於對不同酸的選擇，取決於酸的性質及其成本等。

酸度調節劑除可使用的酸度調節劑品種不少。但是，與國外許可使用的同類品種相比尚有一定差距，主要是缺少各種有機酸的鹽。不過，當前重要的是加強套用開發，應儘量利用現有品種，針對不同食品原料，研製出具有各自不同風味特點，受人歡迎的加工食品。酸度調節劑除可調節食品的pH、控制酸度、改善風味之外，尚有許多其他功能特性。其有效套用主要受食品所需特性控制，通常以有機酸及具有緩衝作用的鹽為主。又由於很多有機酸都是食品的正常成分，或參與人體正常代謝，因而安全性高，使用廣泛。

酸化劑增進食品質量的功能特性

改變和維持食品的酸度並改善其風味；增進抗氧化作用，防止食品酸敗；與重金屬離子絡合，具有阻止氧化或褪變反應、穩定顏色、降低濁度、增強膠凝特性等作用。酸均有一定的抗微生物作用，儘管單獨用酸來抑菌，防腐所需濃度太大，影響食品感官特性，難以實際套用，但是當以足夠的濃度，選用一定的酸化劑與其他保藏方法如冷藏、加熱等並用，可以有效地延長食品的保存期。至於對不同酸的選擇，取決於酸的性質及其成本等。

種類介紹

有機酸有富馬酸、偏酒石酸、檸檬酸（柑橘類水果的特徵酸）、乳酸（優酪乳和泡菜的特徵酸）、蘋果酸（蘋果的特徵酸）、L（+）-酒石酸和酒石酸（葡萄酒的特徵酸）、冰乙酸（低壓羰基化法）和乙酸（也稱醋酸，是釀造醋的特徵酸）、己二酸等。無機酸有磷酸（是可樂飲料的特徵酸）及鹽酸。鹽包括富馬酸一鈉、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、檸檬酸一鈉、磷酸鹽、硫酸鈣、乳酸鈣、乙酸鈉等。鹼包括氫氧化鈣、氫氧化鉀、氫氧化鈉。

衛生標準

酸度調節劑

範圍

本標準規定了食品添加劑的品種，使用範圍及使用量。本標準適用於1995年、1996年度申請單位申報的新增食品添加劑的使用衛生標準以及某些現有品種的擴大使用範圍。

酸度調節劑原理

標準為GB2760—1996《食品添加劑使用衛生標準》的續篇。

引用標準

下列標準所包含的條文，通過在本標準中引用而構成為本標準的條文。本標準出版時，所示版本均有效。所有標準都會被修訂，使用本標準的各方應探討使用下列標準最新版本的可能性。

GB2760一1996食品添加劑使用衛生標準

GBl2493—1990食品添加劑分類和代碼

GBl4880—1994食品營養強化劑使用衛生標準

實際運用

南京國海生物工程有限公司作為全國最大的DL-蘋果酸製造商，市場份額占66%，產品技術指標達到甚至部分指標優於國際相關標準規定，但由於種種原因，在去年國家標準化管理委員會公布的國家標準立項計畫中，《食品添加劑DL-蘋果酸》國家標準話語權“花落旁家”，國海生物公司無緣參與。標準話語權的喪失將對國海生物公司的技術研發、生產控制、成品質量和銷售等造成嚴重影響，很大程度制約著企業發展。得知訊息後，標準化處與六合分局第一時間深入企業分析原因、查找問題，多次與全國有機化學標準化技術委員會協調溝通，並率企業赴北京向國家標準委和行業主管部門匯報情況、積極磋商，取得了國標委和行業的了解和支持，國海生物公司被批准為《食品添加劑DL-蘋果酸》國家標準主導研製單位。6月19日，該國家標準行業預審會在六合成功舉行，標誌著我市又一重點項目關鍵技術奪回標準話語權。

隨著《食品添加劑DL-蘋果酸》國家標準的研製成功，DL-蘋果酸作為食品添加劑中的一種酸度調節劑將得到廣泛運用，以南京為主的技術標準模式，將迅速使國海生物公司萬噸級蘋果酸重點投資項目產生經濟優勢，生產規模由現在年產四千噸躍上新台階，實現年產一萬噸，直接經濟收入達1.5億元。

標準化處和六合分局解放思想、服務企業、真抓實幹的做法得到了六合區政府領導和企業負責人的高度評價，認為幫助企業爭奪標準話語權是標準化部門為服務重大項目、服務地方經濟發展作出的重要貢獻。