食品酸度

食品酸度是指食品中所有酸性成分的總量。GB5009.239-2016 中規定了部分食品酸度可用酚酞指示劑法、PH計法或電位滴定儀法進行測定。食品酸度分為總酸度、有效酸度、揮發酸和牛乳酸度幾個概念。

基本介紹

• 中文名：食品酸度
• 外文名：Acidity
• 類型：檢查
• 性質：制度

概念

總酸度

總酸度是指食品中所有酸性成分的總量。它包括未離解的酸的濃度和已離解的酸的濃度，其大小可借鹼滴定來測定，故總酸度又可稱為“可滴定酸度”，以食品中主要的有機酸表示。

有效酸度

有效酸度是指被測液中H+ 的濃度，準確地說應是溶液中H+ 的活度，所反映的是已離解的那部分酸的濃度，常用pH值表示。其大小可借酸度計（即pH計）來測定。

揮發酸

揮發酸是指食品中易揮發的有機酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸。其大小可通過蒸餾法分離，再借標準鹼滴定來測定。一種食品的揮發酸含量是一定的，揮發酸的含量是某些食品的一項質量控制指標。

牛乳酸度

牛乳酸度=外表酸度+發酵酸度

外表酸度 又叫固有酸度，是指剛擠出來的新鮮牛乳本身所具有的酸度，主要來源於鮮牛乳中酪蛋白、白蛋白、檸檬酸鹽及磷酸鹽等酸性成分。外表酸度在酸牛乳中約占0.15～0.18%（以乳酸計）。

真實酸度 又叫發酵酸度，是指牛乳放置過程中在乳酸菌作用下乳糖發酵產生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超過了0.15～0.20%即認為有乳酸存在。習慣上把含酸量在0.20%以上的牛乳列為不新鮮牛乳。

外表酸度和真實酸度之和即為牛乳的總酸度，其大小可通過標準鹼滴定來測定。

意義

食品中的酸不僅作為酸味成分，而且在食品的加工貯運及品質管理等方面被認為是重要的成分，測定食品中的酸度具有十分重要的意義。

1、有機酸影響食品的色、香、味及穩定性；

2、 食品中有機酸的種類和含量是判斷其質量好壞的一個重要指標；

3、食品中有機酸的含量和糖含量之比，判斷某些果蔬的成熟度。

蘋果和梨糖：酸=30：1，採收品質最好；四川甜橙糖：酸=8：1，採收最低要求。

利用有機酸的含量與糖的含量之比，可判斷某些果蔬的成熟度。

種類與分布

有機酸

食品中酸的種類很多，可分為有機酸和無機酸兩類，但是主要為有機酸，而無機酸含量很少。通常有機酸部分呈游離狀態，部分呈酸式鹽狀態存在於食品中；而無機酸呈中性鹽化合態存在於食品中。

食品中常見的有機酸有檸檬酸，蘋果酸，酒石酸，草酸，琥珀酸，乳酸及醋酸等，這些有機酸有些是食品所固有的，如果蔬製品中的有機酸，有的是在食品加工中加入的，如汽水中的有機酸；有的是在生產、加工、儲藏過程中產生的，如優酪乳、食醋中的有機酸；有機酸在食品中的分布極不均衡，果蔬中所含有機酸種類較多，但不同果蔬中所含的有機酸種類也不同，釀造食品（如醬油，果酒，食醋）中也含有多種有機酸。

常見含量

果蔬中有機酸含量取決於其品種，成熟度以及產地氣候條件等因素；其它食品中有機酸的含量取決於其原料種類，產品配方以及工藝過程等。

酸度的測定

GB5009.239-2016 中規定了生乳及乳製品、澱粉及其衍生物酸度和糧食及製品酸度的測定方法，分別是酚酞指示劑法、PH計法和電位滴定儀法。

總酸度的測定

對於有色樣品酸度測定前需進行脫色，有活性炭脫色、電位滴定法、加大稀釋比等3種方法。而含有二氧化碳的飲料樣品，則需要在測定前須除掉二氧化碳，除去方法為 40℃ 水浴 30 min。

有色樣品

一般要求滴定時消耗0.1mol/L NaOH不小於5ml，最好應在10~15 ml 左右，所以應當適當稀釋待測樣品。

測定注意事項：

1、關於水：所有用水皆不能含二氧化碳，蒸餾水煮沸並迅速冷卻。

2、關於滴定終點：酚酞（桃紅色30秒不褪），或8.2（酸度計）。

3、關於結果的表達：

酸（以乙酸計）%= （單位：g/100g樣品）

有效酸度測定

測定方法：電位法（pH計法）、比色法及化學法等，常用的方法為電位法及比色法。

pH計原理：以玻璃電極為指示電極，飽和甘汞電極為參比電極，插入待測樣液中，組成原電池，該電池電動勢的大小，與溶液pH值有直線關係。

PH計

一、樣品處理

1、一般液體樣品（不含二氧化碳）：直接測定；（含二氧化碳）：40°C 水浴加熱 30 min，冷卻後測定。

2、果蔬品：取汁後進行測定。

3、肉類製品：取10g已除去油脂並搗碎樣品於三角瓶中，加入100ml無二氧化碳蒸餾水，15min，隨時搖動，過濾，取濾液測定。

4、魚類製品：切碎樣品10g，加入100ml無二氧化碳蒸餾水，30min，隨時搖動，過濾，取濾液測定。

二、酸度計使用

預熱酸度計→校正酸度計（2點校正法、1點校正法） →樣液酸度之測定

PH計校準液：pH6.86、4.00 、9.00緩衝溶液

三、電極維護與使用

1、新購玻璃電極在使用前，蒸餾水中浸泡若干小時，才能使用，每次使用後，仍需浸入水中，這是由於水合作用推動了離子在玻璃膜中的擴散。但若長期不用，則充分浸泡3M氯化鉀溶液中。

2、一般玻璃電極壽命為一年左右，長期使用後，會逐漸失去功能，稱為“老化”。玻璃電極的膜非常薄，易於破碎損壞，使用時應注意勿與硬物碰撞，也不能用手觸及膜。電極上所沾附的水珠只能用濾紙輕輕吸乾，不得擦拭。

3、不能用含氟離子的溶液、硫酸、洗液、濃酒精來洗滌電極，否則會使電極表面脫水而失去功能。

揮發酸的測定

直接法：用標準NaOH滴定由水蒸氣蒸餾或其它方法所得到的揮發酸。

間接法：將揮發酸蒸發除去後，滴定不揮發殘液的酸度，最後由總酸度減去此殘液酸度即得揮發酸的含量。

一、樣品製備

1、一般果蔬及飲料可直接取樣。

2、含二氧化碳飲料及酒類：取一定量樣品，在連續攪拌的情況下，抽氣2-4min。

3、固體樣品、冷凍、粘稠樣品，取可食部分10g，加無二氧化碳蒸餾水溶解並稀釋到25ml。

二、測定

取25ml樣品，加入25ml無CO2 蒸餾水，加1ml10%磷酸（目的是使結合態的揮發酸為游離態），加熱蒸餾至300ml為止，將此液加熱到60-65℃，加入3滴酚酞指示劑，用標準鹼液滴定。

三、注意事項

1、先將蒸汽發生器煮沸10min，以排除其中的CO2。

2、蒸餾期間，應保證蒸餾燒瓶內液面恆定。（方法是加一個酒精燈）。

分離與定量

一、氣相色譜

1、原理：硫酸催化下，有機酸成為丁酯類物質，用氣相色譜定性定量。

2、過程：離心分離得到有機酸提取液→離子交換樹脂分離純化→酯化（丁醇、濃硫酸、硫酸鈉） →提取酯（己烷） →氣相色譜儀

3、範圍：甲酸、乙酸、丙酸、乳酸、蘋果酸、酒石酸、檸檬酸等。

二、高效液相色譜法

1、原理：樣品經高速離心及適當超濾等處理後，直接注入反相化學鍵合柱的液相色譜體系中，以磷酸二氫銨為流動相，有機酸在2種相中進行了分配分離，於紫外檢測器 200nm 波長下進行定量分析。

2、範圍：草酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、檸檬酸、琥珀酸，乙酸不理想。

3、過程：樣品→研磨→80%乙醇，75℃水浴，浸提→20000rpm，20min →上清液→水浴蒸乾→殘渣溶解→0.45μm濾膜→分析