《食品化學》是2020年中國農業大學出版社出版的圖書。
基本介紹
- 書名：食品化學
- 作者：梁文珍,蔡智軍
- 出版社：中國農業大學出版社
- 出版時間：2020年11月1日
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
- ISBN：9787565524295
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
全書共分5個模組，內容包括：食品營養成分和功能因子、食品添加劑及嫌忌成分簡介、酶與食品加工、食品色香味、食品化學實驗。
本書針對高職學生的特點，編寫時突出套用性與趣味性，通過“案例導入”知識窗”和“動腦筋”欄目引起學生的學習興趣，引導學生用食品化學的理論解釋生活中的現象，加深對食品化學理論的理解，引領學生輕鬆進入食品科學領域。本書在系統介紹組成食品的各個成分及其性質的同時，更注重這些成分在食品貯藏加工中的變化，以及這些變化對食品品質和安全性的影響及其控制措施。另外，本書特別注重實驗內容的編寫，除了16個食品化學基礎性實驗外，還安排了綜合、設計及創新性實驗，通過實驗教學培養學生嚴謹的科學作風及分析問題、解決問題的綜合能力。
本教材可作為高職高專院校食品加工及相關專業的教材，也可作為食品企業、行業技術人員的參考書。
圖書目錄
緒論
模組1 食品營養成分和功能因子
1.1 水分
1.1.1 水和凍的性質和結構
1.1.2 水和非水組分的相互作用
1.1.3 水分活度
1.2 碳水化合物
1.2.1 碳水化合物的概念、分類及功能
1.2.2 單糖
1.2.3 低聚糖
1.3 脂類
1.3.1 概述
1.3.2 脂類的性質
1.3.3 油脂品質的表示方法
1.3.4 油脂加工化學
1.4 蛋白質
1.4.1 蛋白質的化學組成
1.4.2 胺基酸
1.4.3 蛋白質的結構
1.4.4 蛋白質的性質
1.4.5 食品加工對蛋白質功能和營養價值的影響
1.5 維生素
1.5.1 脂溶性維生素
1.5.2 水溶性維生素
1.5.3 維生素在貯藏和加工中的損失
1.6 礦物質
1.6.1 概述
1.6.2 食品中的礦物質
1.6.3 礦物質元素的生物有效性
1.6.4 礦物質在食品加工中的損失
1.7 功能因子
1.7.1 功能因子的類別
1.7.2 功能因子在食品加工中的可能變化
模組2 食品添加劑及嫌忌成分簡介
2.1 食品添加劑
2.1.1 防腐劑
2.1.2 抗氧化劑
2.1.3 漂白劑
2.1.4 乳化劑和增稠劑
2.1.5 膨鬆劑
2.1.6 食品發色劑
模組2 食品的嫌忌成分
2.2.1 概述
2.2.2 物質化學結構與毒性的關係
2.2.3 食品原料中的天然毒素
2.2.4 微生物毒素
2.2.5 化學毒素
2.2.6 食品在加工過程中壽生的毒素
模組3 與食品加工
3.1 概述
3.1.1 酶的化學本質
3.1.2 酶的專一性
3.1.3 酶的命名與分類
3.2 酶的固定化
3.2.1 固定化酶
3.2.2 酶固定化的方法
3.3 酶促褐變
3.3.1 酶促褐變的機理
3.3.2 酶促褐變的控制
3.4 酶在食品加工中的套用
3.4.1 食品加工中常用的酶
3.4.2 酶在食品加工中的府用
模組4 食品的色、香、昧
4.1 食品色素和著色劑
4.1.1 食品中的天然色素
4.1.2 食品中的著色劑
4.2 食品的香味和香味物質
4.2.1 食品香味物質形成途徑
4.2.2 植物性食品扣香氣
4.2.3 動助性食品的香氣
4.2.4 發酵食品的香氣
4.2.5 焙烤食品的香氣
4.3 味感及昧感物質
4.3.1 甜味及甜味物質
4.3.2 酸味及酸味物質
4.3.3 苦味及苦味物質
4.3.4 成味及鹹味物質
4.3.5 鮮味及鮮味物質
4.3.6 澀味及澀味物質
4.3.7 辣昧及辣味物質
4.4 不同因素對風味的影響
4.4.1 呈味物質的種類和濃度
4.4.2 溫度
4.4.3 風味物質間的相互作用
4.4.4 風味物質在食品加工中的變化
模組5 食品化學實驗
5.1 基礎性實驗
實驗5.1.1 水分含量的測定——常壓乾燥法
實驗5.1.2 水分活度的測定
實驗5.1.3 澱粉的顯色和水解
實驗5.1.4 可溶性固形物含量的測定——折光計法
實驗5.1.5 油脂酸價的測定
實驗5.1.6 胺基酸的紙層析
實驗5.1.7 蛋白質的顏色反應
實驗5.1.8 維生素C的測定
實驗5.1.9 胡蘿蔔素柱層析
實驗5.1.11 酶的專一性實驗
實驗5.1.12 溫度對酶活力的影響
實驗5.1.13 pH對酶活力的影響
實驗5.1.14 果蔬中酶活性測定
實驗5.1.15 色素的分離（層析法）
實驗5.1.16 基本味覺實驗
5.2 綜合、設計及創新實驗
5.2.1 實驗要求
5.2.2 實驗流程
5.2.3 實驗參考案例
參考文獻
