《食品化學》是2010年中國農業大學出版社出版的圖書。
基本介紹
- 中文名：食品化學
- 作者：梁文珍,蔡智軍 主編
- 出版時間：2010年2月
- 出版社：中國農業大學出版社
- ISBN：9787811179248
- 類別：食品工業
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝-膠訂
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本書是“高職高專教育‘十一五’規劃教材”之一。 全書共分11章,內容包括水分、碳水化合物、脂類、蛋白質、維生素、礦物質、 酶、食品添加劑、食品的色香味、食品中常見的有害物質和綜合、設計及創新實驗 等。除了第十一章是全章實驗外,在每一章的後面都附有與本章內容相關的實驗。 本書的編寫突出套用性與“架橋”作用,在系統地介紹了組成食品的各個成分 及其性質的同時,更注重這些成分在食品儲藏加工中表現出來的性質和變化,以及 食品化學理論在食品專業中的套用。另外,通過“知識窗”和“動腦筋”欄目,加強與 專業課程的聯繫,引領學生輕鬆進入食品科學的領域。 本教材可作為高職高專院校食品加工及相關專業的教材,也可作為食品企業、 行業技術人員的參考書。
圖書目錄
緒論
複習思考題
第一章 水分
第一節 概述
第二節 水和凍的結構
第三節 水和非水組分的相互作用
第四節 水分活度
實驗1-1 水分活度的測定
複習思考題
第二章 碳水化合物
第一節 概述
第二節 單糖
第三節 低聚糖
第四節 多糖
實驗2-1 澱粉的顯色和水解
實驗2-2 還原糖和總糖的測定
複習思考題
第三章 脂類
第一節 概述
第二節 脂類的性質
第三節 油脂品質的表示方法
第四節 油脂加工化學
實驗3-1 油脂酸價的測定
複習思考題
第四章 蛋白質
第一節 概述
第二節 胺基酸
第三節 蛋白質的性質
第四節 食品加工對蛋白質功能和營養價值的影響
實驗4-1 胺基酸的紙層析
實驗4-2 蛋白質的顏色反應
實驗4-3 血清蛋白醋酸纖維薄膜電泳
複習思考題
第五章 維生素
第一節 脂溶性維生素
第二節 水溶性維生素
第三節 維生素在儲藏和加工中的損失
實驗5-1 維生素C的測定
實驗5-2 胡蘿蔔素柱層析
複習思考題
第六章 礦物質
第一節 概述
第二節 食品中的礦物質
第三節 礦物元素的生物有效性
第四節 礦物質在食品加工中的損失
實驗6-1 鈣元素含量的測定
複習思考題
第七章 酶
第一節 概述
第二節 酶的固定化
第三節 酶促褐變
第四節 酶在食品加工中的套用
實驗7-1 酶的性質實驗
實驗7-2 蛋白酶活力測定
複習思考題
第八章 食品添加劑
第一節 概述
第二節 防腐劑
第三節 抗氧化劑
第四節 漂白劑
第五節 乳化劑和增稠劑
第六節 膨鬆劑
第七節 食品發色劑
實驗8-1 食品中苯甲酸的測定
複習思考題
第九章 食品的色、香、味
第一節 食品色素和著色劑
第二節 味感及味感物質
第三節 食品的香味和香味物質
第四節 不同因素對風味的影響
實驗9-1 一種基本味覺的味閾試驗
複習思考題
第十章 食品中常見的有害物質
第一節 食品安全性概述
第二節 物質化學結構與毒性的關係
第三節 食品原料中的天然毒素
第四節 微生物毒素
第五節 化學毒素
第六節 食品在加工過程中產生的毒素
實驗10-1 酸菜中亞硝酸鹽含量的測定
複習思考題
第十一章 綜合、設計及創新實驗
一、實驗要求
二、實驗流程
三、實驗參考示例
參考文獻
