《食品化學》是2018年中國輕工業出版社出版的圖書，作者是江波。
基本介紹
- 中文名：食品化學
- 作者：江波
- 出版時間：2018年
- 出版社：中國輕工業出版社
- ISBN：9787518417759
內容簡介,圖書目錄,作者簡介,
內容簡介
食品化學是食品科學與工程專業主幹課程之一。 目的是使食品科學與工程、食品質量與安全等專業學生了解食品材料中主要成分的結構與性質，食品組分之間的相互作用和這些組分在食品加工和保藏中的物理變化、化學變化和生物化學變化，以及這些變化和作用對食品色、香、味、質構、營養和保藏穩定性的影響。
本課程為學生進一步學習食品加工與保藏的理論和技術提供一個必要的基礎，同時也為學生今後從事食品加工、保藏和相關領域的研究和產品開發打下一個較寬廣的理論基礎。
圖書目錄
第一章 引論 1
第一節 食品化學的定義 1
第二節 食品化學的歷史 1
第三節 食品化學的研究內容 3
第四節 食品化學家的社會作用 3
第二章 水 5
第一節 引言 5
第二節 水和凍的物理性質 6
第三節 水和凍的結構與性質 7
第四節 溶液中水-溶質相互作用 11
第五節 水分活度和相對蒸汽壓 19
第六節 水分吸著等溫線 23
第七節 水分活度和食品穩定性 29
第八節 分子流動性與食品穩定性 33
思考題 45
第三章 碳水化合物 47
第一節 單糖 48
第二節 低聚糖 59
第三節 多糖 65
第四節 膳食纖維和碳水化合物的消化率 95
思考題 96
第四章 脂類 97
第一節 脂類的定義、組成和分類 97
第二節 脂類的物理性質 103
第三節 脂類的化學性質 109
第四節 脂類的功能性質 128
第五節 油脂加工中的變化 136
思考題 140
第五章 蛋白質 142
第一節 引言 142
第二節 蛋白質的分類及組成 143
第三節 胺基酸的結構和性質 145
第四節 蛋白質的結構 152
第五節 蛋白質的變性 162
第六節 蛋白質的理化功能性質 171
第七節 蛋白質的營養性質 197
第八節 蛋白質在食品加工中營養和理化功能性質的變化 202
第九節 蛋白質的改性 208
第十節 食品蛋白質 215
思考題 224
第六章 酶 225
第一節 引言 225
第二節 酶的本質與一般概念 226
第三節 酶催化反應機制及影響酶反應的環境因素 233
第四節 酶反應動力學 247
第五節 固定化酶 256
第六節 食品加工中重要的酶 266
第七節 酶對食品質量的影響 288
第八節 食品酶製劑及其套用 290
思考題 292
第七章 維生素 293
第一節 維生素的膳食攝入量和生物利用率 293
第二節 維生素變化或損失的常見原因 296
第三節 脂溶性維生素 299
第四節 水溶性維生素 307
思考題 329
第八章 礦物質與微量元素 330
第一節 引言 330
第二節 礦物質的營養價值 331
第三節 食品中重要的礦物質 340
第四節 食品中礦物質的存在形式及化學與功能性質 347
第五節 影響食品中礦物質成分的因素 352
第六節 食品礦物質強化 353
第七節 小結 356
思考題 357
第九章 著色劑 358
第一節 色素與著色劑的定義 358
第二節 生物組織中的色素 359
第三節 食品著色劑及法規 395
思考題 403
第十章 食品風味 404
第一節 引言 404
第二節 呈味物質 410
第三節 植物來源食品的風味 422
第四節 動物來源食品的風味 431
第五節 風味化合物的生成途徑 437
第六節 食品中風味的釋放與穩定化 443
思考題 443
第十一章 食品添加劑 445
第一節 引言 445
第二節 防腐劑（抗微生物劑） 447
第三節 抗氧化劑 452
第四節 穩定劑和增稠劑 453
第五節 乳化劑 454
第六節 脂肪代替品 454
第七節 無營養甜味劑和低熱量甜味劑 457
第八節 膨鬆劑 465
第九節 水分保持劑（保濕劑） 466
第十節 螯合劑 466
第十一節 抗結劑 467
思考題 467
第十二章 食品組分相互作用及食品貨架壽命預測 468
第一節 引言 468
第二節 食品組分的相互作用 470
第三節 食品組分相互作用對食品品質的影響 476
第四節 食品貨架壽命預測方法 481
第五節 配送、銷售對食品貨架壽命的影響 490
思考題 496
參考文獻 497
作者簡介
江波：博士，教授，博導，食品科學與技術國家重點學科帶頭人，IFT Fellow, 國際學術期刊Food Bioscience接收編輯，Journal of the Science of Food and Agriculture執行編輯。長期從事食品科學領域中功能食品的研究，重點研究功能性配料的生物製造和生物修飾，尤其在酶的結構功能解析、分子改造、酶技術套用、功能性糖的生物合成與製造等方面做了深入系統的探討。
楊瑞金：博士，教授，博導，食品酶學方向學科帶頭人。長期從事食品生物技術、食品非熱加工技術等領域的研究工作。先後主持國家“863”計畫、國家自然科學基金、國家科技支撐計畫、江蘇省自然科學基金等項目20餘項；主講的“食品化學”課程被評為國家精品課程和國家精品資源共享課，主講的“食品酶學”被評為江蘇省優秀研究生課程；參與編寫著作10部；先後獲國家科學技術進步二等獎、中國專利獎優秀獎、江蘇省專利獎金獎、教育部自然科學二等獎等獎項；先後獲選江蘇省“青藍工程”中青年學術帶頭人、江蘇省“六大人才高峰”等人才項目和江蘇省優秀科技工作者等榮譽稱號。2017年獲得江南大學“至善教學獎”。
