青麥仁

青麥仁

青麥仁是用已經長飽滿但未熟的小麥粒速凍而成的食品,色澤碧綠,口味獨特,味道清新爽口。

基本介紹

  • 中文名:青麥仁
  • 別名:青稞
  • 植物界
  • 外文名:Green wheat kernel
  • 營養價值:蛋白質、葉綠素、膳食纖維
  • 主要特點:色澤碧綠,口味獨特
簡介,做法,

簡介

青麥仁含有豐富的蛋白質、葉綠素、膳食纖維和α、β兩種澱粉酶,具有幫助人體消化、降低血糖的功能,是一種高營養的純綠色食品。

做法

一.五穀青麥仁
特點:香嫩可口,其中還帶點青澀的麥香
青麥仁
青麥仁
製作五穀青麥仁過程:
吃辣的地方一般都會有一道完全不辣且清口的菜,並非一般簡單時蔬,就像這道叫五穀青麥仁。認識的有玉米和蝦仁,占最大部分一粒粒青色的卻是第一次見,叫青麥仁,是麥子剛成熟時便摘下來的麥粒,屬五穀雜糧,健康。在嘴裡有著和玉米明顯不同的口感,香嫩可口,其中還帶點青澀的麥香,味覺很快便清爽了許多。
二. 腊味青麥仁煲
特點:香氣濃郁、軟糯Q 爽。
原料:青麥仁250克、臘肉粒35克、臘腸粒35克、韭菜50克、老抽、白糖、雞粉、胡椒粉、雞油等各適量。
製作腊味青麥仁煲過程:
1. 將青麥仁輕搓漂去麥殼和麥芒,飛水待用。
2. 熱鍋加入雞油放入臘肉粒和臘腸粒煸香後下青麥仁炒透,加入老抽、白糖、雞粉、胡椒粉調味,最後撒上韭菜末裝在燒熱的煲內
三. 野菜花炒青麥仁
特點:青麥仁鮮韌,有嚼勁。農家風味十足,菜式風格顯著富有吸引力。
原料:青麥仁150克,土家醬肉50克,野菜花50克
料頭:薑末5克
湯料:上湯100克
調料:料酒,鹽、味素、糖、雞精粉、蔥油
製作過程:
1. 鍋內燒水,將青麥仁倒入,煮5分鐘後倒出,用手搓洗一下,將殘留的麥芒麥皮用流水清理後備用。
2. 土家醬肉切粒備用。(也可以換成新鮮牛肉切粒後醃製後拉油,與青麥仁同炒)
3. 炒鍋上油加熱,倒入薑末、風乾五花肉切粒,炒香,贊入料酒,加入野菜花再炒片刻後加入青麥仁同炒。
4. 鍋離火,加入上湯100克,加入調料鹽、味素、糖、雞精粉,開旺火,快速翻炒後起鍋,落蔥油,裝在燒熱的白煲中。
四.富貴青麥仁
富貴青麥仁特點:中西結全,沙拉口味。
富貴青麥仁製作過程:
原料:青麥仁200克,玉米、馬蹄各50克,土豆150克。
烹飪方法:將土豆切成細絲,入四成油鍋中炸成金黃色撈出備用。鍋中注水放入青麥仁,玉米、馬蹄焯水倒出放入調米中拌勻用手擠成小丸子,放入炸好的土豆絲,用手捏成圓形狀,裝盤即可。
五. 麥仁牛仔骨
麥仁牛仔骨特點:乾香微辣。
主料:牛仔骨150克。
輔料:青麥仁150克,美國杏片15克,青紅椒各5克,蒜片3克,蔥白段3克。
調料:鹽3克,雞粉3克,生抽王4克,香油少許。
製作:
1. 牛仔骨切成厚度為1厘米的小塊,放入鹽2克、雞粉3克、糖2克、食粉0.5克、生粉適量、蔥姜少許,醃製2小時備用。
2. 青麥仁仁用清水浸泡6小時後,隔水蒸1小時,取出入滾水中飛水待用(青麥仁仁蒸好後表面會有點黏黏的,飛水是去掉這層東西,以免煸炒時粘鍋)。淨鍋上火,入青麥仁仁小火乾炒至出香。
3. 杏片入100度的烤箱內烤3分鐘取出待用。
4. 走菜時,平底鍋上火放色拉油,入牛仔骨煎透,至兩面金黃、味焦香出鍋待用。另起鍋入底油,爆香蒜片、蔥段、青紅椒,入青麥仁仁、牛仔骨,入鹽、味素、生抽王調味炒勻,淋香油出鍋擺放成山形,撒上烤好的杏仁片即可。
六. 野菜花炒青麥仁
特點:青麥仁鮮韌,有嚼勁。農家風味十足,菜式風格顯著富有吸引力。
原料:青麥仁150克,土家醬肉50克,野菜花50克
料頭:薑末5克
湯料:上湯100克
調料:料酒,鹽、味素、糖、雞精粉、蔥油。
製作過程:
1. 鍋內燒水,將青麥仁倒入,煮5分鐘後倒出,用手搓洗一下,將殘留的麥芒麥皮用流水清理後備用。
2. 土家醬肉切粒備用。(也可以換成新鮮牛肉切粒後醃製後拉油,與青麥仁同炒)
3. 炒鍋上油加熱,倒入薑末、風乾五花肉切粒,炒香,贊入料酒,加入野菜花再炒片刻後加入青麥仁同炒。
3. 鍋離火,加入上湯100克,加入調料鹽、味素、糖、雞精粉,開旺火,快速翻炒後起鍋,落蔥油,裝在燒熱的白煲中。
七. 阿存青麥仁骨
原料:乾青麥仁300克,羊排500克,粽葉20張。
調料:海鮮醬80克,排骨醬50克,柱侯醬20克,二鍋頭20克,鹽2克,味素5克。
製法:將乾麥仁用溫水泡2個小時撈出,羊排剁成四厘米長的段,放入水中衝掉血水,控乾水分,加麥仁和調料入籠蒸1小時,取出用粽葉包入麥仁、羊排上籠再蒸10分鐘取出裝盤即可。
味型:粗料細做,醬香濃郁。
特點:菜品創新很有思路,麥香和醬香互相融合,能很好地去除羊排的膻味。胡金貴認為,此菜從糯米排骨演變而來,羊排與麥仁原料組合比較新穎。
八. 青麥仁橙汁凍(甜品)
原料:青麥仁50克。
調料:橙汁50克,白糖100克,水200克,果凍粉3克。
製法:鍋中放水、橙汁、白糖、果凍粉熬化後加入麥仁小火煮1分鐘出鍋,裝入小調羹放入冰櫃里凍15分鐘取出,裝盤即可。
味型:酸甜可口。
九. 蛋黃火局青麥仁
原料:青麥仁300克,蒸熟鹹蛋黃3個。
調料:黃油1克,芝士粉2克,豬油1克,色拉油10克。
製法:
1. 將熟麥仁拍粉入五成熱的油鍋中炸至金黃色撈出控油。鹹蛋黃用刀剁細,若量大,直接入攪拌機攪細。
2. 鍋滑油,放入鹹蛋黃、黃油(增加色澤和香味)、芝士粉、豬油(增加香味),小火炒至起沙,下入炸好的麥仁炒勻即可。
味型:色澤鮮艷,蛋香味濃。
特點:此菜將麥仁與蛋黃火局制,口感香酥,值得推廣。黃油炒蛋黃時,火候是關鍵,一定用小火,而且油不能多。胡金貴認為此菜用芝士粉、黃油等,香味濃郁,將麥仁與蛋黃搭配,有新意。
十. 青麥仁鴿香
原料:青麥仁150克,大王鴿肉300克(淨重),色拉油20克。
配料:西芹末、馬蹄末、胡蘿蔔末各30克。
調料:海鮮醬10克,味素10克,調味汁15克,老抽5克,蚝油10克。
製法:取鴿子肉剁碎,加入調料醃製入味。鍋滑油留底油,放入醃製好的鴿子和西芹、胡蘿蔔、馬蹄、麥仁用小火炒香,出鍋裝盤即可。
味型:鮮鹹口味。
提示:建議將麥仁用五香鹽水煮熟,再炸乾後炒制口味會更好。
十一. 金箱青麥仁鱔
原料:青麥仁150克,鮮毛豆50克,淨鱔魚100克。
配料:刀切麵包12片(長4厘米、寬2.5厘米),蔥白末10克。
調料:蚝油10克,郫縣豆瓣醬10克,老抽5克,鹽2克,味素10克,白糖5克,料酒10克,香油5克,清湯20克。
製法:淨刀切去麵包表面,用小刀挖空,裡面即成箱子狀,放入油中炸至金黃色撈出備用。把鱔魚切成毛豆仁大的丁,鍋中將水燒開放入毛豆仁、麥仁、鱔魚焯水倒出,鍋中留底油,先後放入蔥白、豆瓣醬煸香,倒入焯過水的原料,加其餘調料炒勻,淋上香油,出鍋裝入炸好的金箱中即可。
味型:鹹中微辣。
特點:此菜大膽將鱔魚切成小粒,與麥仁、油炸麵包搭配,有新意。需要注意的是,鱔魚需要小火煸炒三分鐘,炒出清香味,不能簡單滑炒。
十二. 雪菜青麥仁
原料:青麥仁150克,雪菜50克,芹菜20克。
調料:味素3克,鹽2克,白糖2克,雞粉2克,香油5克。
製法:將雪菜和芹菜切粒,放入鍋中焯水倒出沖涼,控乾水分加入麥仁,放入調料拌勻裝盤即可。
味型:鹹中帶酸。
特點:用麥仁做冷盤很有創意,加上雪菜很有地方風味,在沒有雪菜的情況下,建議加入芥蘭丁,顏色搭配會更好。
十三. 玉皇青麥仁
原料:青麥仁250克,淡口蝦皮(鹽味較低的蝦皮)50克,海苔10克。
配料:青、紅椒粒各10克,蔥白末10克,生粉50克。
調料:味椒鹽15克。
製法:
1. 海苔放微波爐高火打45秒(不用泡,要的是乾香味)。鍋放底油,二成熱左右放入淡口蝦皮,用小火慢慢炒,一邊炒一邊加少量油(以免糊底),約1分鐘至金黃色撈出。
2. 將麥仁拍粉,入五成熱的油鍋中炸2分鐘至金黃色撈出控油。
3. 鍋留底油,放入蔥白末、青紅椒小火炒香,再倒入炸好的麥仁、撒上味椒鹽、淡皮、海苔,炒勻出鍋裝盤即可。
味型:椒鹽味。
特點:此菜將鮮麥仁與海味搭配,口感酥脆,創意好。
十四. 山菌青麥仁湯
原料:青麥仁150克,野山菌100克,蔥白10克,色拉油15克。
調料:鹽8克,味素15克,味素10克,高湯900克。
製法:鍋留底油放入蔥白煸香,加入麥仁炒香,倒入高湯和野山菌燒開加入調料改中火燒2分鐘,出鍋裝盤即可。
味型:鮮鹹口味。
特點:麥仁一改煲粥的做法,加入野山菌,使營養更便於人體吸收。
十五. 椒鹽青麥仁
亮點:新鮮青麥仁下來的時候推出,酥脆乾香,非常美味。
原料:新鮮小麥仁100克,馬齒莧100克,青、紅椒粒各5克,洋蔥粒8克。
調料:白鬍椒粉1克,味粉1克,麵粉100克,吉士粉25克,泡打粉8克,香油5克,鹽4克,高湯20克。
製法:
1. 小麥仁洗淨,加鹽、高湯入籠蒸熟備用。將馬齒莧擇洗乾淨,瀝乾水分待用。
2. 用麵粉、吉士粉、泡打粉、香油、鹽,調成脆漿待用。
3. 鍋上火燒油至五成熱,將麥仁稍炸,炸緊皮即可撈出,然後用馬齒莧沾脆漿,入油鍋炸至酥撈出,瀝油。
4. 另起鍋,放少許油,炒香洋蔥米,然後放入青紅椒粒、麥仁、炸好的馬齒莧、鹽、味粉、白鬍椒粉翻勻,起鍋裝盤即可。
味型:鹹鮮微辣。
技術關鍵:
1. 小麥仁蒸至剛熟即可。
2. 馬齒莧時,油溫不能高,約四成即可,太高會把馬齒莧炸黃。
3. 炒時不可用力翻,否則易碎、不成形。
特點:非常好的一道菜,適合於夏季推出,口味乾香酥脆,是下酒好菜。
十六. 青麥香醬燒大鵝
亮點:自製麥香醬做老鵝。
原料:老鵝1隻(毛重2800克)。
調料:秘制醬湯10千克,菜籽油2000克(實耗300克),自製蘸料50克。
製法:
1. 老鵝宰殺去內臟洗淨入沸水鍋中焯去血污。
2. 將焯水後的老鵝放入醬湯桶內大火燒沸,轉小火燜70分鐘左右,取出晾涼,放在通風處吹乾表面水分。
3. 鍋置火上燒熱,放入菜籽油燒至五成熱,放入滷好的老鵝炸一分鐘至表面醬紅,然後取出待油溫燒至七成熱時,下入鵝將表皮炸脆,撈出瀝油,剁塊再擺成形,隨蘸料一起上桌即可。
味型:醬香濃郁。
製作關鍵:老鵝不能鹵得太爛,以免影響成形;鵝炸制前不用掛脆皮水。
自製蘸料製法
取熟花生仁100克壓碎成米粒狀,加入熟芝麻50克、孜然粉20克、辣椒粉20克、味素10克拌勻即可。
秘制醬湯製法
取鍋上火注入色拉油100克,四成熱時放入自製大醬800克炒香,注入清水15千克,放入香料包(花椒30克,八角15克,桂皮30克,陳皮20克,香葉20克,良姜25克,丁香10克,白芷25克,草果20克,肉蔻30克,羅漢果3個)、蔥200克、姜300克、黃酒300克、生抽300克、鹽100克、白糖150克、老雞1隻(約重1500克)、雜骨2000克,大火燒沸,打去浮沫,轉小火燜2小時,撈出雞、雜骨,後放入雞粉80克攪融即可使用。
自製大醬的做法:這種自製大醬是蘇北農村日常生活中的主要調味品之一,一般在小暑過後製作。近年來,當地一些酒樓飯館,將這種流傳於民間的大醬挖掘出來。這種醬的好處在於成本低,不加雞精、味素等提鮮調料,而是自然發酵,出來的醬香本味非常突出,有種麥子的清香,能夠代替很多高檔醬料。此醬顏色發黑,但做出菜品醬紅色,品相很好。
製法:將小麥粒(不去殼)10千克淘洗乾淨,用40度熱水浸泡8小時,放沸水鍋里大火煮5分鐘(煮好的標準是麥粒用手一捻就能捻碎)取出晾涼,置於盆里,用南瓜葉捂嚴,放在陰涼處保持溫度在25℃左右,自然發酵6天左右,至麥粒上出現淡黃色的茸狀物時取出,用粉碎機粉碎,然後將麥子粉加80℃的熱水揉勻(水不能多,用手抓緊麥粉,鬆開後能自然鬆散即可),鋪在大匾中,上面覆蓋南瓜葉,放陰涼處繼續發酵6天左右(溫度保持在25℃)取出,置於大缸內,放涼開水5千克、鹽3千克、生薑塊2千克(姜塊去皮拍破,以後將姜塊取出食用,滋味也很好),攪拌均勻置於露天中(上面用細網封嚴,以免灰塵、雜物污染),10天左右即可使用。
注意:
1. 南瓜葉焐的好處是,既可以防止灰塵進入,又能通風透氣,而且醬可吸收南瓜葉的香味,自製醬可以在晚上吸收露水。南瓜葉還可用茼蒿葉或稻草代替。
2. 在焐麥粒時,溫度不能太低,低了會影響醬的風味。
3. 遇到陰雨要注意“醬”的防護,一定不能讓雨水進到醬缸里。
4. 在曬制“醬”時,每天早晨用竹筷(不沾生水)攪拌均勻,以保證“醬”在曬制時發酵均勻。
5. 最好是在小暑(陽曆七月七日,農曆六月十二)到大暑(陽曆七月二十三日,農曆六月二十八)之間製作,這樣成菜口味更正。
特點:此菜亮點在於這款大醬,用這種醬做鵝香味很濃,他們酒店也推出過類似的醬,是用小麥麵粉做的,做的是醬香麻鴨。建議用仔鵝,這樣更容易操作。
十七. 桂圓青麥仁粥
主料:大米
輔料:桂圓,青麥仁
做法:
1. 把所有的米和青麥仁淘洗好,桂圓乾剝去外殼。
2. 所有的材料添水放高壓鍋熬,大火燒開,小火冒氣大概半小時的樣子就可以了。當然你也可以用普通的鍋熬兩小時,整個廚房都會有那種甜甜蜜蜜的香氣。

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