芥蘭

芥蘭，為十字花科一年生草本植物。

以肥嫩的花薹和嫩葉供食用，質脆嫩、清甜。產於中國廣東等地。

由於莖粗壯直立、細胞組織緊密、含水分少、表皮又有一層蠟質，所以嚼起來爽而不硬、脆而不韌。蘇東坡還曾寫詩讚美它“芥藍如菌蕈，脆美牙頰響”。

胡蘿蔔素、維生素C等維生素含量非常高，並含有豐富的硫代葡萄糖苷，它的降解產物叫蘿蔔硫素，為抗癌成分，經常食用還有降低膽固醇、軟化血管、預防心臟病的功能。

炒、熗，炒芥蘭時可以放點糖和料酒。糖能夠掩蓋它的苦澀味，同時料酒也可以起到增香的作用。

基本介紹

• 中文學名：芥蘭（嶺南雜記）
• 拉丁學名：Brassica alboglabra L. H. Bailey
• 界：植物界
• 門：被子植物門
• 綱：雙子葉植物綱
• 亞綱：原始花被亞綱
• 目：罌粟目
• 亞目：白花菜亞目
• 科：十字花科
• 屬：芸薹屬

形態特徵

一年生草本，高0.5-1米，常30-40厘米，無毛，具粉霜；莖直立，有分枝。基生葉卵形，長達10厘米，邊緣有微小不整齊裂齒，不裂或基部有小裂片，葉柄長3-7厘米；莖生葉卵形或圓卵形，長6-9厘米，邊緣波狀或有不整齊尖銳齒，基部耳狀，沿葉柄下延，有少數顯著裂片；莖上部葉長圓形，長8-15厘米，頂端圓鈍，不裂，邊緣有粗齒，不下延或有顯著葉柄。總狀花序長，直立；花白色或淡黃色，直徑1.5-2厘米；花梗長1-2厘米，開展或上升；萼片披針形，長4-5毫米，邊緣透明；花瓣長圓形，長2-2.5厘米，有顯著脈紋，頂端全緣或微凹，基部成窄爪。長角果線形，長3-9厘米，頂端驟收縮成長5-10毫米的喙。種子凸球形，直徑約2毫米，紅棕色，有微小窩點。花期3-4月，果期5-6月。

芥蘭

生長習性

芥（jie）藍，別名白花芥藍，十字花科蕓薹屬一二年生草本植物，以花苔為產品，幼苗及葉片也可食用。

清炒芥蘭

芥藍的花苔是中國著名的特產蔬菜之一，起源於中國的南方，主產區有廣東、廣西、福建和台灣等省區，沿海及北方大城市郊區有少量栽培。

主產區廣州可周年生產和供應，除市銷外，還有大宗出口。

在華北交通方便的地區建立夏季生產出口基地，需要量在不斷增加，發展前景可觀。

地理分布

中國南方居多。原產地是廣東揭西縣，現廣東.廣西，有栽培，以廣東東部栽培較多。

經濟價值

藥用價值

芥藍菜對腸胃熱重、頭昏目眩、熬夜失眠、虛火上升，或因缺乏維生素C而引起的牙齦腫脹出血，很有幫療功效。

芥藍菜含豐富的維生素A、C、鈣、蛋白質、脂肪和植物醣類。有潤腸去熱氣，下虛火，止牙齦出血的功效。

但是，吃芥藍的前提是要適量：數量不應太多，次數也不應太頻繁。因為中醫認為，芥藍有耗人真氣的副作用。久食芥藍，會抑制性激素分泌。中醫典籍《本草求原》就曾記載，芥藍“甘辛、冷，耗氣損血”。

食用禁忌

適宜人群： 一般人群均可食用。特別適合食欲不振、便秘、高膽固醇患者。

不適宜人群： 陽痿患者。

芥藍(圖1)

選 購 宜： 選擇芥藍時最好選稈身適中的，過粗即太老。

選 購 忌： 選擇葉片濃綠、葉片整齊、圓滑鮮嫩，且沒有黃葉和老化的，還要注意是否有病蟲害。

烹 調 宜： 芥藍的食用部分是肥大的肉質莖和嫩葉，適用於炒、拌、燒，也可做配料，湯料等；芥藍菜有苦澀味，炒時加入少量糖和酒，可以改善口感；同時，加入湯水要比一般菜多一些，炒的時間要長些，因為芥藍梗粗，不易熟透，烹製時水分揮發必然多些。

烹 調 忌： 芥蘭梗粗不易熟透，烹製時加入的湯水要比一般菜多，炒的時間要長些，才能更好保持菜里的水分。

食 用 宜： 芥蘭菜對腸胃熱重、熬夜失眠、虛火上升，或因缺乏維生素C而引起的牙齦腫脹出血，很有幫療功效。坊間流行將芥蘭茶切片，煮成清湯，帶溫飲用，如牙血較嚴重的話，可加入西洋菜和蓮藕同煮。

食 用 忌： 吃芥蘭應適量，數量不要太多，次數不要太頻繁。否則，會抑制性激素的分泌，還有耗人真氣的副作用。

蔬食價值

清炒芥藍

蚝油炒芥蘭

【所需材】：芥蘭菜 300公克，蚝油 1小匙，鮮雞粉 1小匙，糖 1/3小匙，醬油膏 1/3小匙，太白粉 1小匙，高湯 110㏄。

蚝油炒芥藍

【烹飪過程】：

1、將芥蘭菜洗淨後切段，氽燙後撈起沖冷水，以保持鮮綠色，放涼備用。

2、將所有調味料放入鍋中煮開，等濃稠時熄火盛起，即為蚝油芡。

3、將所有調味料放入鍋中煮開，等濃稠時熄火盛起，即為蚝油芡。

芥藍炒培根

【材料】：培根肉，芥蘭

【做法】：

1、把芥蘭去葉切片狀，培根用牙籤串成卷卷。

2、芥蘭出出水，盛起待用。

3、培根用油炸熟，盛起待用。

4、下油鍋加鹽，炒一下芥藍，再倒入培根一起炒一下，打芡汁（生粉+水），即可。

白灼芥藍

保存方法

芥蘭在貯運過程中最容易出現的問題是肉質硬化與開花落蕾。這也是一種老化的表現。最有效的辦法是降低溫度，不讓花苔在貯運過程中繼續生長。芥蘭不怕冷，因此適合用低溫保鮮而不需用藥劑防腐。作為貯藏或外銷的芥藍，加工操作流程如下：

採收時帶幼嫩的小花蕾，但是花苔高度不能超過葉片的高度。清晨採收，手套鐵指甲，或用小刀切斷菜苔，輕輕放入籮筐，運回加工場，需要預冷但不能浸水冷卻。最理想是真空冷卻。出口芥藍常用真空預冷，保鮮效果最好。這樣做又可以先包裝後預冷，方便操作。如果沒有預冷設備，也可以把芥藍放入冷庫，庫溫定在0℃，連續開機，次日菜溫降下來後再用籮筐包裝，內墊0.03毫米的薄膜，或者用防水紙箱包裝。溫度控制在1－2℃，相對濕度95－98%。如果芥藍的質量好，貯運期一個月，除稍有輕耗外，商品率100%，不開花，不落蕾，風味正常。

白灼芥藍

值得注意的問題：第一、采後的芥藍不要過水。這是保持菜苔柔軟爽口的關鍵；第二、芥藍的葉片有特殊蠟層，田間要防好病蟲，采後不需進行防腐處理；第三、短途運輸最好加碎冰降低菜溫，但是碎冰千萬別直接與葉片接觸，否則葉片將被“燙傷”，變青軟，容易腐爛，失去商品價值。

栽培技術

整地施肥

選用保肥保水的壤土，精細整地，每畝施入基肥腐熟豬糞、堆肥3 000～4000公斤，過磷酸鈣25公斤，翻入土壤混合均勻，耕耘耕平，土粒打細。畦一般做平畦，但夏季栽培應做小高畦。

定植

露地栽培，栽苗應在下午進行，保護地栽培宜在上午進行。栽苗日期確定後，在栽苗前一天下午給苗床澆一透水，以便於次日挖苗。定植當天隨挖苗，隨即運到定植地塊，按一定的行株距進行栽苗。一般早熟種行株距為25厘米×20厘米，中熟種行株距為30厘米×22厘米，晚熟種行株距為30厘米×30厘米。栽苗不宜深，以苗坨土面與畦面栽平或稍低1厘米。苗栽好後，隨即進行澆水，以恢復長勢。

芥藍炒培根

田間管理

澆水施肥：根據當時溫濕度情況及時澆緩苗水。緩苗後葉簇生長期適當控制澆水。進入菜薹形成期和採收期，要增加澆水次數，經常保持土壤濕潤。基肥與追肥並重，追肥隨水施，一般緩苗後3～4天要追施少量的氮肥或雞糞稀，現蕾抽薹時追施適當的速效性肥料或人糞尿。主薹採收後，要促進側薹的生長，應重施追肥2～3次。

中耕培土：芥藍前期生長較慢，株行間易生雜草，要及時進行中耕除草。隨著植株的生長，莖由細變粗，基部較細，上部較大，形成頭重腳輕，要結合中耕進行培土、培肥，最好每畝施入1000～2 000公斤有機肥。

病蟲害防治

芥蘭的病害較少，北京地區多見黑腐病，此為細菌性病害，高溫高濕易發生。成株葉片多發生於葉緣部位，呈“V”形黃褐色病斑，病斑的外緣色較淡，嚴重時葉緣多處受害至全株枯死。幼苗染病時其子葉和心葉變黑枯死。防治方法為選用抗病品種，避免與十字花科蔬菜連作，發現病苗及時拔除，初發現病斑即噴灑殺菌劑，如百菌清等。另外，溫室栽培在溫度偏低，濕度大時葉片、莖和花梗易發生霜霉病。發病初期要及時摘除病葉，立即噴灑藥防治，常用藥劑是40%疫霜靈可濕性粉劑300倍液、75%百菌清可濕性粉劑600倍液、50%敵菌靈可濕性粉劑500倍液或65%代森鋅可濕性粉劑500倍液。 常見蟲害有菜青蟲、小菜蛾和蚜蟲。苗期用殺蟲劑防治，可用敵百蟲1000倍液。