青島人:定義,青島土著,建國後期,青島新市民,飲食,飲食生活,日常食品,特殊食品,

青島人，顧名思義，即生活、工作在青島並擁有或即將擁有青島戶籍的人的統稱。出生在青島但生活在外地並取得外地戶籍的居民，也可被稱為青島人，如倪萍、唐國強、淳于珊珊、黃曉明等。按照地域上分青島人可以分為市里人、嶗山人、城陽人、即墨人、黃島人、膠州人、平度人、萊西人；這些地區雖然都是青島人，但在飲食、方言、風俗上略有不同。從歷史上來看，青島人又可分為青島土著、青島移民和青島“新市民”三類。

基本介紹

中文名：青島人
分類：青島土著、德占時期與建國後移民
食俗：膠東類型
城市特點：海岸線漫長、山脈眾多
人口：920.4萬 (2016年)
方言：膠遼官話-青萊片-青島話
代表人物：黃渤

定義,青島土著,建國後期,青島新市民,飲食,飲食生活,日常食品,特殊食品,禮儀食俗,特色美食,娛樂,游泳,帆船,撲克,登山,青島名人,

定義

青島土著

青島土著，又稱青島原住民，大部分為元明時期雲南烏撒衛軍戶及其家屬的後代，因明朝時期倭寇不斷騷擾山東半島沿海而從雲南衛所調防遷移至此。

據《登州府志》附錄中之《烏撒考》中記載：“明永樂二年，朝廷曾將烏撒衛的大批漢族軍士和軍戶調往山東，他們從陸路到重慶，乘船渡三峽順流而下，直抵江蘇的揚州，然後轉大運河北至淮陰，棄舟陸行，取道贛榆、諸城、膠州而達即墨各地。”所謂雲南移民乘船來山東，即指此而言。有衛所兵與屯田兵，戰時與倭寇打仗，平時或耕或漁，繁衍至今。明代的雲南移民，對青島地區經濟繁榮和社會發展功不可沒。

明代初期山東半島地近日本,經濟繁榮,是倭寇侵擾的重點地區之一。據東部沿海各州縣誌記載,洪武至永樂年間,倭寇騷擾沿海不下百次。從洪武二十一年(1382年)起，青島沿海設定衛、所後（如鰲山衛、靈山衛、浮山所、雄崖所），軍寨、墩堡星羅棋布，使倭寇不敢輕易來犯，竄往浙、閩沿海一帶。

青島地區雲南移民的祖輩都是跟隨朱元璋從江淮地區起兵的直系部隊，朱元璋為實現國家統一，派遣三十萬部隊攻滅元朝蒙古人在雲南殘餘勢力的作戰，明平雲南之戰。他們祖籍大多為安徽、江蘇、江淮等地。

這一部分人並非是少數民族，而主要是漢族。當然，因為這些人因為曾在雲南烏撒衛駐守生活過，甚至在當地結婚生子，妻子是雲南土酋，也會帶來一些與雲南類似的風俗習慣。

青島地區的某些方言、民俗與江淮地區極為相似，如鹹菜在蘇北稱“鹽漬”，而青島地區的蘿蔔鹹菜因是掛起來晾曬，所以稱為“掛漬”。由於雲南移民的特殊經歷和處境，逐漸影響並形成了青島地區敦厚、友善、睦鄰、節儉的民風。”

在浮山所還有梅、白、安、粱等姓氏。其祖先本來是蒙古人。明英宗時期有“土木堡之變”，後來明軍又大敗瓦剌，瓦剌同意派人護送明英宗回京。後來，明英宗給送他回來的幾名軍官升官，派他們到鰲山衛和浮山所任職，並賜以漢姓。在清代王葆崇所編的《世襲達官四姓合譜》中，記載有這一過程。除這四姓，浮山所還有其他軍官，先後歷任千戶的就有蘇、余、楊、焦、亢、毛、張等姓氏，另有歷任百戶的丁、葛、侯等姓氏。

土著居民主要分布於：

即墨區、嶗山區、城陽區、李村、東李村、以及新市北東部（河西村、華光、河崖、後台、大山、楊家群、小河西、埠西、保爾村、保爾西山、雙山村、東山、夾嶺溝、洪山坡、徐家村、曲家庵子、河馬石村等）以及老市內西部四區傳統老村，如（浮山所、丁家莊、大堯村、逍遙村、亢家莊、大小湛山村、麥島、田家村、仲家窪、吳家村、海泊村、辛家莊、西流莊、錯埠嶺村、板橋坊村、樓山後、營子、沙嶺莊、大小水清溝村、鮑島村、湖島村、鹽灘村、閻家山村、香里村、曲戈莊、大棗園村、曉翁村、十梅庵村、石溝村、文昌閣村、東大村、西大村、灣頭村等）。其中會前村（中山公園）於德占期消失，會前村村民分別落戶在浮山所、沙嶺莊和即墨溝岔及八大湖一帶。

建國後期

從20世紀初開始，大量人口開始從周邊的即墨、膠縣、煙臺、威海、濰縣、萊西、平度、日照、掖縣、萊陽、黃縣、江浙等地區湧入青島，主要集中在西部老城區（市南、市北、四方、滄口）一帶，青島移民即這部分居民及其後代。

20世紀初，也有很多工人從外地遷移到滄口、四方、大港、西鎮來工作，這也可以看成是一次移民。

那洪岐在《李滄區少數民族狀況及其由來》一文中就介紹了部分滿族人來青島的移民過程。清王朝雍正十年(1733年)派清八旗兵15000餘人駐守山東半島青州旗城，隨即滿族官員開始出沒於青島。辛亥革命之後，清朝遺老及文武官員來青島寄居從業。

到20世紀初，就有大量的滿族百姓移居遷徒來滄口、四方、一帶定居生活。在日本第一次侵占青島時期，日本商人在青島開辦了許多紡織工廠，需要大量的女工勞動力。日商發現滿族婦女全是不纏足的“大腳板”，非常適合做紡織工人。於是，多次去青州北城(清朝在山東設的旗城)招收“養成工”(童工)，進入當時的鈴木絲織廠、大康紗廠、鍾淵紗廠、大英菸草公司、四方工廠為最多。

為了反對日本廠商的殘酷壓迫，其中的一些滿族工人還參加過1925年4月26日至5月29日青島各紗廠舉行的罷工鬥爭。1922年至1930年，又有北京、山東青州北城等地的滿族百姓被招募來青島當學警及消防警察。隨即其兄弟姊妹、親戚朋友投奔來青島找工作、定居、通婚結親，繁衍後代。

關於這一段歷史，青島著名文史學家魯海先生也曾提及，他說，光民國初期，從青州來的滿族人就有大約七千人，包括舒、關、曹等姓氏。“因為滿族人是天足，不纏腳。當時滄口有紡織業，紡織工人需要來回走，不纏腳的更容易幹活。”

青島新市民

據統計，1949年建國之前，青島市的人口數量曾一度突破百萬大關。49年建國之後，一方面由於戶籍制度形成，外地向青島移民的速度逐漸放緩；另一方面青島的中央直轄市地位被取消，劃歸山東省管轄，部分工廠迅速搬遷到周邊城市，幾十萬產業工人隨廠遷移，導致青島市人口數量出現了負增長。

改革開放後，作為重要港口城市的青島，又迎來了新一輪的發展高峰。大量外來務工人員從周邊地區湧入青島，他們吃苦能幹，為青島的發展建設做出了巨大的貢獻。同時，青島也以寬廣的胸懷容納了這些來自祖國各地的兄弟姐妹，“新市民之家”等保障外來務工人員合法權益，促進外來務工人員自由發展的組織迅速成立。現在的青島，幾乎每個人都有幾位外地朋友，外來人口和本市市民和睦相處，十分融洽。政府關懷，市民友善，很多外來務工人員早已把青島當成了自己的家鄉，青島人也親切的稱他們為青島“新市民”。

飲食

青島古語說，“民以食為天”，可見飲食在人類生活中的重要地位。隨著社會生產力的發展和人們經濟生活的不斷改善，飲食風俗也不斷變化和豐富。飲食民俗大致表現在日常生活飲食和禮儀飲食兩個方面。前者是為了滿足人類的生活需求，主要包括飲食結構和一天的餐飲次數、時間；後者則是從禮儀等社會需要出發，包括節令食品、禮儀往來食品和信仰上的供品等。

飲食民俗有很大的穩定性，有些食俗傳承下來後很難改變，如生活食制中的一日三餐，禮儀食俗中的正月十五吃元宵、五月端午吃粽子、中秋節吃月餅等到，相沿至今仍繼續流傳著。在飲食風俗中，有一些習俗體現了我國人民尊老愛幼的優良傳統。

青島人在新糧登場和瓜果上市時，要請上輩老人先吃，叫“嘗鮮”。吃飯時老人“坐上首”，好菜“開頭筷”，若小孩先動筷子，大人會斥責為不懂規矩。有些村莊還不新麥上場時兒媳婦給獨居的公婆送第一鍋餑餑的風俗，這些已成為我國“孝俗”中的重要組成部分。

下面對青島地區的飲食民俗作一些簡單的介紹：

飲食生活

青島地區的食俗屬於我國北方類型，受京津一帶影響很深。人們的飲食以玉米、小麥、地瓜為主，雜以穀子、高梁、豆類（黃豆、綠豆、豇豆、紅豆）、黍子等五穀雜糧副食以蔬菜為主，肉類、蛋類過去是尋常人家辦喜事和待客的珍品。

城市和農村都通行一日三餐，早晚稱“朝飯”，午飯稱“晌飯”，晚飯稱“夜飯”。農村在冬閒時則一日兩餐，稱“吃兩頓飯”。過去，農村朝飯一般為小米稀飯或高梁面、玉米面稀飯，配以玉米餅子、地瓜、地瓜乾。高梁面、玉米面稀飯統稱“粘粥”，也叫“糊塗”。晌飯是小米乾飯，有時摻上豇豆或綠豆。夜飯是麵湯（麵條）。這種飲食安排叫“兩稀一乾”。如今農村飲食變化委大，大米白面成為尋常人家的家常便飯，魚肉習以為常，玉米餅子、地瓜乾已很少食用，農閒時的“兩頓飯”也多改為一日三餐，然而早飯吃稀粥的習慣無論城市還是農村都沒有改變。

日常食品

>玉米餅子

這是過去青島人的主要食品，人們習慣叫“苞米餅子”，是用玉米面和帶頭同加水放入鍋內做成，有烀餅子、蒸餅子和菜餅子等多種。菜餅子是用玉米面加野菜或青菜葉子上鍋蒸熟，是人們度荒年時的主食，現已無人食用。另外還有用少許白面（小麥面）做成的“發糕”，則屬玉米做法中的上品，多在節日中食用。

>玉米餅子就鹹魚、蝦醬

是青島沿海漁民中最常見的吃法。鹹魚中以鹹鮁魚、鹹刀魚（帶魚）和鹹白鱗為最佳，蝦醬則有蝦子醬、蟹醬和蝦頭醬（用對蝦頭磨成）等。山地人喜歡大蔥蘸大醬就餅子吃，大醬都是農家自己製作的，有豆瓣醬、面醬（用小麥製作），其中用黃豆發酵做成的豆豉，摻以蘿蔔丁、胡蘿蔔丁、白菜絲等，吃起來鮮美可品，特別受人們喜愛。

>地瓜

學名甘薯，是青島地區，特別是即墨、萊西、嶗山一帶人們的主食。由於地瓜產量高，莖葉是餵牲畜的好飼料，又適於山嶺薄地種植，所以在青島山區廣泛栽種。鮮地瓜怕凍，不好儲藏。萊西等地冬天多把地瓜放在屋內頂棚上；即墨、嶗山等地則多堆積在生火的炕頭，或在屋內挖地窖存放。一般可吃到來年奏，所以有“地瓜半年糧”的說法。地瓜的吃法多種多樣，除鮮地瓜煮食或擦絲煮粥外，主要地切片和擦絲曬乾，分別叫“地瓜乾”、“地瓜絲”。將地瓜乾、地瓜絲碾碎磨成面，即為地瓜面。地瓜絲可用來做成“豆包”，不太好吃，所以就有了“別拿著豆包不當乾糧的俗語，意思是別瞧不起人。地瓜乾只能煮著吃，由於吃起來不可口，如今很少有人食用，只能做飼料了。地瓜面可單獨和面烙餅或烀餅子，還可與其他麵粉混合包餃子、擀麵條或做其他麵食。有些做法很有特色，如采一種叫“筋骨草”的野菜或榆樹皮，搗碎後和地瓜面混合，擀成麵條，放鍋內箅子上蒸，鍋底煮上菜鹵，熟悉後將菜鹵澆在麵條上食用，這種飯菜一鍋熟的做法，人們給起了個很形象的名字，叫“二起樓”。還有一種叫“金銀卷”的食品，是用白面（小麥面）、玉米面、地瓜面分3層捲起，上鍋蒸熟而成。金銀卷黃、白、黑三色相間，吃起來香里透甜，這種做法在青島地區也很盛行。地瓜以前是青島人的主食之一，所以，在吃法和做法上有很多花樣。如今，人民生活水平提高了，地瓜作為主食的時代已成為歷史，但“地瓜食品”仍深受人們喜愛。烤地瓜、地瓜棗、炸地瓜片還擁有大批的愛好者。地瓜棗（萊西叫地瓜陰乾）是在冬天把煮熟的地瓜切片曬乾後密封於缸、壇內，到春天取出，上面一層白醭，味道甚佳。炸地瓜片則是把鮮地瓜切成薄片，上鍋用食油炸熟後，撒上砂糖，吃起來香脆可口。如今地瓜棗、炸地瓜片，在食品攤和食品店裡多有出售。

>米飯

青島地區本來不產大米，過去，大米飯只有在有錢人家的餐桌上方能見到，尋常人家吃的多是小米乾飯。即墨等地把做乾飯叫做“撈乾飯”，作法是把小米加水煮成半熟後，把湯濾出再上鍋蒸，濾出來的飯汁叫“飲湯”，這樣，飯做好後吃的喝的就全有了。這種既省柴草又省工的作法，世代相傳，直到如今。小米乾飯里如加上虹豆，或紅豆、綠豆，則飯更香，味道也各不相同。有時人們還用胡米（高粱米）或慘子米做乾飯。慘子皮厚產量低，做出的飯味道不佳，如今已無人栽種。用黍子米做的飯叫“大黃米飯”，多用它包上麵皮蒸糕，是一種節日食品。

清末，隨著江浙和廣東人大量進入青島做生意，大米米飯慢慢在青島流行，慢慢形成青島美食“排骨米飯”。

>稀飯

農家常吃的是小米稀飯、胡休米稀飯和玉米渣子飯，或用玉米面、胡休面熬成的各種面子飯。小米稀飯營養豐富，是婦女“坐月子”和伺候老人、病人時的佳品。用少許玉米面摻上野菜、再加點鹽做成的稀飯叫“菜飯”是以前度荒年的食品。

>餑餑

也叫“饅頭”，是逢年過節、祭祖供神和親友之間禮儀往來的主要食品，花樣繁多。棗餑餑是在餑餑頂端做上5個棗鼻子，嵌上紅棗蒸熟，作供品用；磕餑餑則是用面模（俗稱“餑餑磕子”）磕出蓮蓬、魚、桃、蟬、獅、猴等形狀的麵食，用以贈送親友和節日期間食用。在重要節慶日，如祭海，漁婦們還在悻悸上做上魚、蝦、蟹、貝、花卉或雞、燕等動植物麵塑，形象逼真，造型美觀，使人樂於觀賞，不忍心吃掉。

>麵條

青島人習慣叫“麵湯”，由農婦們和面用擀麵杖擀成，按形狀分，有寬麵湯、棋子塊麵湯（用刀切成菱角型）和細麵湯等，寬麵湯（也叫“寬心面”）是結婚時新郎新娘必吃的食品，現在城鄉婚禮中仍很流行。按糧食品類分，有白百湯、豌豆面湯、雜麵湯由白面、豆面混合而成）、“三條腿麵湯”（由白面、豆面、地瓜面混合成）等。用直豆面褂成的麵湯，片薄光滑，吃起來非常可口。

>餃子

在青島農村叫“滑扎”，是青島人最愛吃的一種食品。過去，老百姓家只有過節或招待客人時才包餃子。常見的有白菜豬肉餡、蘿蔔絲蝦皮餡、韭菜餡等餃子。沿海一帶的魚餃子很有特色，其中以鮁魚餃子為最佳。青島市區至今在穀雨前後鮁魚上市時，子女還有向老人送鮁魚、讓父母嘗鮮鮁魚餃子的習俗。近年來，還有一種野菜（養菜）餡餃子很得青島人青睞，春季在一些大飯店的餐桌上常可見到。

>野菜

舊時，農村百姓度荒年時，多在野菜里摻上少許糧食或麩皮做成菜團、菜飯食用。青島人常吃的野菜有山菜、苦菜子、薺菜、掃帚菜、灰菜、蛐蛐牙、七七菜、陰青菜、螞炸菜等，也吃槐花和榆樹錢。如今已無人以野菜代糧了，但山菜、苦菜子和養菜在春天仍有人叫賣。人們多用它來包包子。許多昆蟲也經常成為青島人飯桌上的菜餚或零食，如桑蠶、柞蠶蠶蛹、松毛蟲蛹、蟬和蟬的幼蟲（“知了鬼”）、螞炸等，油炸豆蟲、油炸蠍子已成為人們餐桌上常見的美味佳肴。

特殊食品

在青島人的家常飯中還有許多做法獨特、味道別致的食品，至今仍很受人歡迎。

>餷渣

又名“小豆腐”，是將水泡的黃豆用水磨磨成豆沫子摻菜煮成，叫“館渣”。可做值渣的菜很多，蘿蔔纓、胡蘿蔔纓以及苦菜子、七七菜、陰青菜等野菜都經常被人們採用。萊西一帶用竿頭葉的餷渣，人們認為味道最美。 >粘占

小麥剛熟時，將青麥穗上的麥粒煮熟，搓去外皮，用石磨磨成長條食用，別有風味。

>蘿蔔凍

這是沿海地區漁民喜歡吃的一種菜餚，是把青蘿蔔切成小方塊與鹹魚一起混合煮成。煮熟後，蘿蔔與鹹魚粘連成凍，味道鮮美。用跋魚、始魚、白鱗魚做的蘿蔔凍屬凍中上品。

>石花菜涼粉

將從海中撈來的石花菜上鍋熬煮成乳白色原汁，原汁凝固後切成小塊，拌上香菜未、胡蘿蔔、鹹菜未及香油、醋等調料即可，色佳味美，已成為外地旅遊者樂於品嘗的佳品

禮儀食俗

青島人豪爽、好客，重視禮儀往來，不管平日生活如何簡樸，遇到辦席請客，也必盡力操辦。這本是一種良好的習俗，但過分講體面、重形式也助長了鋪張浪費風氣，加重了人們的經濟負擔。

在當地，客人進門時，即便已近中午，主人也要先打荷包雞蛋，叫“燒水喝”，然後再備酒備菜，開正席。臨別前還要再設一餐，表示送行。

民間筵席一般先設茶點，再上4至6個冷菜拼盤，然後逐步上8到12個熱菜，叫做“幾盤幾碗”，城市筵席以精巧為上，農村筵席以豐厚為好。

膠州馬店、沽河、膠菜等鄉鎮壽辰、婚喪等筵席要上5道飯菜：第一道是4盤點心和茶水；第二道是米粥，加4種小鹹菜；第三道才是大菜，一般為24個或48個，最多的可達64個菜；然後還有第四道的水果、茶點和第五道的糖果、花生、瓜子等。第五道上席後。主人賓客還可邊嗑瓜子邊海闊天空地神聊，從上午9點坐下，要吃到掌燈時分，方盡興而散。筵席的上菜順序也有規定，第一道菜上雞，因為雞象徵吉利。然後是海鮮、肉類等，無特別規定，最後一道必是魚，而且是帶鱗的全魚，取連年有餘之意。這樣，首尾兩道菜就概括成“吉（雞）慶有餘魚）”了。

人們樂於把這種筵席稱作“光鋪張不浪費”，因為許多大菜都是青菜墊底，上面蓋上一層豬肝、豬肚等肉類，僅僅走走過場而已。但這種繁瑣而又浪費時間的禮俗，也足以使一些年輕的赴宴者望而生畏了。逢宴必備酒，無酒不成席。在筵席上，主人總希望客人開懷暢飲，敬酒的禮節也多種多樣。斟酒必須斟滿，叫“茶要倒淺，酒要倒滿”；敬酒要自己先喝，叫“先喝為敬”；敬酒還要連敬雙杯，叫做“好事成雙”；而勸酒的辭令更是五花八門。

近來，有一些勸酒詞很時興，如“感情深咱就一口悶，感情淺你就舔一舔”。被敬者則推辭：“咱感情好，能喝多少喝多少吧！”於是推推讓讓，說說笑笑，不知不覺中大家都一醉方休了。過去，筵席上多喝即墨黃酒和農家自己用地瓜釀造的白酒，用小錫壺燙熱後喝。如今，白酒、啤酒、黃酒、果酒並用，不再熱燙。另外，一些很有民間特色的各式小酒壺也不多見了。

即墨、峪山一帶有一種叫“代桌”的習俗。農家辦紅白喜事，因客人大多，應接不暇，可請鄰里幫忙。鄰里在自己家裡備宴代為招待一桌或數桌客人，以後鄰里有事再代為接待，叫“還桌”。這一習俗解決了當事人的一時困難，也增進了鄰里感情。

特色美食

青島盛產名貴的海參、扇貝、鮑魚、海螺、大對蝦、加吉魚等，這就決定了青島烹飪以海味原料為主的特點。傳統的青島宴席有一定的講究，常見的有“四一六”，“四二八”規格。上菜的順序要求先冷後熱，先鹹後甜，每席必有魚，沒有海參不算大席。吃海鮮要看季節，春季和夏季是最好的季節，絕對讓你吃得再也不想吃肉。當然也要小心，有很多遊人初到青島由於經受不住海鮮的誘惑，吃得太多，結果……。

青島有北方特色的海鮮大席，也有山東各種特色的風味小吃。麵食鋪天蓋地，餃子熱氣沸騰。北方美食口味厚重，需要良好的消化能力。青島名廚雲集，山珍海味集中，又有譽滿海內外的青島啤酒和嶗山礦泉佐餐，滋味真是妙不可言！

在小吃街可領略青島地方風味小吃，這裡有大飯店裡難得的樂趣。“劈柴院”位於中山路、河北路之間的江寧路，是青島著名的小吃街。除此之外還有大麥島海鮮街、雲霄路中苑美食街、匯泉小吃街、雙星大吃街、泰山路燒烤街、長安食街等，薈萃八方風味，是美食家的天堂。

特色菜青島十大特色風味

瀛州鮁魚小吃：

青島飯店傳統小吃，已有50餘年歷史。

清蒸紅島海蠣子：

青島小紅樓餐飲中心特色品牌，佐姜醋食用尤佳。

美格涼粉：

青島新亞美食城海鮮美食。

谷香村大蝦麵：

青島谷香村麵館獨家推出。

瀛州蛤蜊套餐：