棗餑餑是以麵粉1200克、酵母10克、豬油60克、白糖80克、蛋清4個為主料的食品。
基本介紹
- 中文名：棗餑餑
- 主要原料：（8個餑餑的量，成品直徑12.5厘米）麵粉1200克、酵母10克、豬油60克、白糖80克、蛋清4個。
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：澱粉
- 適宜人群：老少皆宜
- 副作用：無
- 儲藏方法：常溫儲存
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原料
（8個餑餑的量，成品直徑12.5厘米）麵粉1200克、酵母10克、豬油60克、白糖80克、蛋清4個。
做法
1、盆中放入酵母，用350毫升30度的溫水稀釋，靜置3分鐘，加入融化的豬油，白糖和蛋清，用筷子攪勻；
2、先加入一部分麵粉，大約400克，用筷子攪成稀糊狀，蓋上保鮮膜放溫暖處餳發。待面酵表面出現好多小氣泡時，再加入剩下的800克麵粉，用筷子攪拌成絮狀面塊；
3、將面塊揉成光滑的濕麵團，用保鮮膜封好，放溫暖處再次餳發；
4、待麵團餳發至兩倍大小時，取出排氣揉勻。將麵團分割成200克一個的八份面劑，然後分別沾上乾麵粉，把小面劑揉成一個個光滑的圓麵團；
5、取一個圓麵團，整形成半圓形，用兩個拇指對頂，挑出面鼻兒，插入切好的紅棗（大餑餑可以用整顆紅棗），大餑餑九個棗，小餑餑五個棗。整好型的棗餑餑蓋上布，放在溫暖處再次餳發；
6、等面胚餳發得飽滿輕盈，放入鍋中，開大火，等蒸鍋上氣後25分鐘，關火，虛蒸5分鐘開鍋即可。
一、打面酵（方言）
原料：
麵粉400克、酵母10克、豬油60克、白糖20克、蛋清4個。
做法：
1、10克酵母用350毫升的30度左右的溫水稀釋，靜置3分鐘；
2、豬油隔水加熱融化；
3、在稀釋的酵母中添加豬油60克，白糖20克，4個蛋清，用筷子攪勻；
4、添加400克麵粉，攪成面稀狀，蓋上保鮮膜放溫暖處餳發；
5、待盆內面酵膨脹，表面出現大量小氣泡時，取出。
二、發麵
1、在充滿氣泡的面酵當中添加800克麵粉；
2、一邊添加，一邊用筷子攪拌成絮狀面塊；
3、揉成光滑的濕麵團，用保鮮膜封好，放溫暖處再次餳發；
4、待麵團餳發至兩倍大小左右，取出。
三、整形
1、發好的麵團，取出揉勻，排氣；
2、分割成200克每個的8份面劑，分別把面劑揉成一個個光滑的圓麵團；
3、取一個圓麵團，用中指和食指對頂挑出面鼻兒，插入紅棗，大餑餑九個棗，小餑餑五個棗；
4、成型的餑餑蓋上布，放在溫暖處再次餳發；
5、餳發至面胚蓬鬆輕盈狀，放入鍋中，大火蒸製；
6、上氣後25分鐘，關火，虛蒸5分鐘開鍋即可。
經驗分享
一、這次的大棗餑餑第一次採用打面酵的方式，用這種方式發麵，最大的優點是發酵速度快，口感好，特別適合冬天溫度低的情況下發麵。當然你也可以採用平常的直接用酵母和麵粉一次發酵的方法；
二、用豬油發麵，會讓餑餑更白更暄更香，這是用別的植物油所達不到的效果；
三、 有意識地把下面這兩張圖放在一起，前一個是剛剛整好型的，後一張是餳發好的。大家可以比較一下，從皮膚到體型。餳好後的麵皮細膩光滑，蓬鬆輕盈，吹彈可破的感覺。所以說餳發時間的長短要根據自己的室溫、麵粉濕度、酵母用量以及揉面力度等等諸多細節不同而區別對待，不能一概而論。只有再次餳發充分，蒸出的麵食才會達到蓬鬆暄軟的理想效果；
四、關於涼水下鍋和熱水下鍋的問題，許多博友爭論不休。其實我感覺這只是個人習慣不同而已，只要能蒸好，無所謂哪種方法。我個人體會：二次餳發充分的，開水下鍋；二次餳發不充分的，可以選用涼水下鍋，因為在逐漸升溫的過程中，可以讓麵團得到充分的餳發；
六、我的成品餑餑型過於扁平了，看起來不如生坯好看。想要做得立體些，一是麵團應該稍微硬點，（我的麵團偏軟），這樣整好型後再次餳發不容易變形；再者給麵團整形時，儘量把雛形整得高聳些；
七、口感好的麵食需要長時間用力揉面，上面過程圖的第三張圖片，是斷面切圖的對比，上面大塊面的切面有明顯的大氣孔，下面兩小塊面的切面基本沒有明顯氣孔，揉到最後，切開的麵團斷面應該細膩無氣孔。用勁揉出來的餑餑吃起來才香才有咬勁兒。
補充：
1、有博友提出：本地的大餑餑基本上都是笑的，包括超市賣的都是咧大嘴笑的。
據說這道工序需要用刀提前在麵皮上微劃上幾道口子，然後再把麵皮合攏。蒸熟後划過口的地方自然裂開。
因為我是第一次做餑餑，這個步驟只是聽說，並沒有親眼見過，怕處理不好，所以就沒嘗試。
另外，光頭餑餑的裂口可以隨意掌握，加了棗的餑餑我不知道裂口應該劃在何處好看。請大家指教。
2、不用雞蛋黃，是為了讓餑餑看起來白。農村講究用頭面蒸餑餑，蒸出的餑餑雪白的，配上紅棗點綴，煞是喜人。
3、在麵粉中添加牛奶是近年來流行的手法。用牛奶代替部分水，自然是味道更香醇。
做法二
食材
主料
發酵麵團5000g、紅豆沙1000g、金絲小棗500g
輔料
鹼水適量
步驟
1.金絲小棗洗淨備用。
2.紅豆沙煮好備用。
3.麵粉加入酵面發酵後再加入鹼水揉均勻再次發酵備用。
4.發酵麵團揉均勻光滑，切成小麵團搓圓靜置。
5.取一份搓成條。
6.然後一切兩半。
7.在搓成細長條。
8.細長條切小段。
9.每個小段再用雙手搓光滑備用。
10.取一塊麵團擀圓皮包入豆沙餡，收口。
11.收口朝下滾圓。
12.取一個小細條，中間放入一個小棗。
13.然後用麵條裹起小棗，兩頭捏緊。
14.把做好的小棗沾點水粘在饅頭下部。
15.底部沾滿一圈。
16.然後再同樣的繼續沾滿第二圈，第二圈要和第一圈的紅棗錯開。
17.繼續第三圈。
18.一層層疊加。
19.直到饅頭全部沾滿紅棗，差不多要五圈左右。紅棗餑餑就完成了。
20.這種做法是簡單的紅棗餑餑，取一塊麵團揉均勻滾圓，在最上面捏起一塊麵團中間插入一顆紅棗。
21.然後再四邊一次捏起麵團插入一顆紅棗，成為棗餑餑生坯。
22.做好的棗餑餑底部沾上乾麵粉，放入案板靜置10分鐘。
23.然後放入鋪了蒸籠布的蒸鍋。
24.冷水大火蒸製25-30分鐘。
25.蒸熟後取出冷涼即可。
2.紅豆沙煮好備用。
3.麵粉加入酵面發酵後再加入鹼水揉均勻再次發酵備用。
4.發酵麵團揉均勻光滑，切成小麵團搓圓靜置。
5.取一份搓成條。
6.然後一切兩半。
7.在搓成細長條。
8.細長條切小段。
9.每個小段再用雙手搓光滑備用。
10.取一塊麵團擀圓皮包入豆沙餡，收口。
11.收口朝下滾圓。
12.取一個小細條，中間放入一個小棗。
13.然後用麵條裹起小棗，兩頭捏緊。
14.把做好的小棗沾點水粘在饅頭下部。
15.底部沾滿一圈。
16.然後再同樣的繼續沾滿第二圈，第二圈要和第一圈的紅棗錯開。
17.繼續第三圈。
18.一層層疊加。
19.直到饅頭全部沾滿紅棗，差不多要五圈左右。紅棗餑餑就完成了。
20.這種做法是簡單的紅棗餑餑，取一塊麵團揉均勻滾圓，在最上面捏起一塊麵團中間插入一顆紅棗。
21.然後再四邊一次捏起麵團插入一顆紅棗，成為棗餑餑生坯。
22.做好的棗餑餑底部沾上乾麵粉，放入案板靜置10分鐘。
23.然後放入鋪了蒸籠布的蒸鍋。
24.冷水大火蒸製25-30分鐘。
25.蒸熟後取出冷涼即可。
小貼士
1.棗餑餑的麵團不要太軟，稍微硬一些比較容易成型。
2.棗餑餑最好用金絲小棗來做，比較好看而且不容易脫落。
3.饅頭生坯中間也可以不用包豆沙餡，直接滾圓也可以，這個可以自己隨意。
4.在上面沾紅棗的時候，一定要沾點水，可以沾得更牢靠。
2.棗餑餑最好用金絲小棗來做，比較好看而且不容易脫落。
3.饅頭生坯中間也可以不用包豆沙餡，直接滾圓也可以，這個可以自己隨意。
4.在上面沾紅棗的時候，一定要沾點水，可以沾得更牢靠。
