泡椒鳳爪(跑椒鳳爪)

泡椒鳳爪(川菜小吃)

跑椒鳳爪一般指本詞條

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泡椒鳳爪,屬川菜中的小吃之一,是起源於成都名廚蘭桂均的獨特美食。其以酸辣爽口、皮韌肉香而著稱。泡椒鳳爪既能登大雅之堂,也為普通老百姓所喜愛。此款美食具有開胃生津、促進血液循環的功效。

基本介紹

菜品特色,做法,做法一,做法二,做法三,做法四,做法五,做法六,做法七,做法八,醃製工具,醃製步驟,營養價值,營養成分,營養功效,注意事項,

菜品特色

脆香鮮辣,開胃解膩,提神醒腦,營養豐富。
鳳爪,雞爪餐飲界民間別稱。泡椒鳳爪(紅泡椒、野山椒小米椒 均可,以山椒鳳爪風味最佳),用精選肉雞爪泡製而成,發源於成都名廚蘭桂均的民間獨特美食,後逐漸流行於整個四川地區,重慶本土企業有友包裝鳳爪產業化,握有發明專利,又流傳至大江南北,深受全國人民歡迎。
泡椒鳳爪
泡椒鳳爪

做法

做法一

醃製工具:玻璃大碗或其它大容器
原料:質量上好的雞爪一斤、檸檬半個、 洋蔥半個、 芹菜三根、野山椒(即小米椒)兩瓶、鮮花椒、桂皮八角胡椒粉、大蒜、老薑,其它蔬菜(胡蘿蔔萵筍段等清脆的蔬菜均可)
泡椒鳳爪
泡椒鳳爪
1、把檸檬切片,洋蔥切片,芹菜莖用刀拍破
2、老薑、大蒜拍破,花椒、桂皮、八角洗乾淨晾乾,野山椒剪碎,放入容器中;
3、鳳爪洗淨,用水煮斷生(各地風味不同,綿竹清道做法則是將雞爪煮致較軟,去骨,切忌不可煮太久以致成綿軟過爛),煮好後撈出,用清水洗去浮末,切成兩塊到三塊,晾乾;
4、晾乾的鳳爪放入壇中,將拍好的檸檬、洋蔥、芹菜覆蓋其上
5、將開水盛在大碗中,冷卻後加入大蒜、泡紅辣椒、野山椒、薑片、花椒
6、取老壇泡菜水(重量和開水等量),倒入水中
7、晾乾的鳳爪、將拍好的檸檬、洋蔥、芹菜一通放入玻璃大碗中,浸泡30分鐘以上。

做法二

與第一種方法的不同之處在於,此方法並不藉助於老壇泡菜水,而是利用鹽水直接發酵。第1~3步與方法一基本一致。
泡椒鳳爪
泡椒鳳爪
醃製工具:玻璃泡菜罈(用玻璃製作的重慶泡菜罈)
原料:質量上好的雞爪一斤、老壇泡菜水、檸檬半個、 洋蔥半個、 芹菜三根、野山椒(或小米椒)兩瓶、鮮花椒、桂皮、八角、胡椒粉、大蒜、老薑(最佳的是用重慶泡菜罈泡出來的泡姜),其它蔬菜(胡蘿蔔、萵筍段等清脆的蔬菜均可)
1、把檸檬切片,洋蔥切片,芹菜莖用刀拍破
2、老薑、大蒜拍破,花椒、桂皮、八角洗乾淨晾乾,野山椒剪碎,放入玻璃壇中;
3、鳳爪洗淨,用水煮斷生(各地風味不同,綿竹清道做法則是將雞爪煮致較軟,去骨,切忌不可煮太久以致成綿軟過爛),煮好後撈出,用清水洗去浮末,切成兩塊到三塊,晾乾;
4、晾乾的鳳爪放入壇中,將拍好的檸檬、洋蔥、芹菜覆蓋其上,再放入食鹽和味素,蓋上蓋子,在壇口加水密封,一天至兩天后久可以撈出來吃了。

做法三

雞爪洗淨去指甲對半切開。先在開水裡氽過去腥氣。換水,在水中放入蔥薑片,黃酒,花椒,八角和適量鹽,將放入,上火燒開,中小火悶煮15-20分鐘。喜歡脆的就15分鐘,喜歡口感軟些的就20分鐘。
準備一個夠大的帶蓋冰櫃盛器,將一瓶泡山椒里的液體全部倒入,也就一點點,放入部分泡椒,喜辣的多放,放大約1/5。加飲用水至盛器的一半,加入白醋,白糖,鹽,料酒調味。 味道要足,按個人喜好偏酸偏甜自己掌握,但要夠鹹,否則不入味。放些花椒和一個八角,幾個厚薑片,有助於去腥提味。
出鍋後投入涼水中冷透,可以多過幾遍水去油。然後放入對好的泡椒水裡,要能夠被汁液浸透。蓋上蓋子,放入冰櫃。泡兩天后拿出來挑出泡椒就可以了!

做法四

1. 雞爪洗淨從中間剁開,入沸水鍋中煮10-15分鐘後撈出冷卻;
泡椒鳳爪(跑椒鳳爪)
泡椒鳳爪
2. 蒜、辣椒剁碎,備用;
3. 開水盛在寬口容器中,倒入剁碎的蒜和辣椒,冷卻;
4. 取老壇泡菜水(約與開水等量),倒入盛開水容器中,與冷開水充分混合;
5. 泡菜水中加入花椒、胡椒粉,整個的辣椒、辣椒水及味素、鹽少許;
6. 倒入冷卻後的泡菜水中,浸泡30分鐘(一般可以置更長時間味道更好);
7. 裝盤。
工藝提示
如果沒有泡椒水,可以用買來的野山椒一瓶(質量要好),將野山椒剁細,裝入盆中,加野山椒水、鹽、味素和涼開水勾兌成泡菜水。

做法五

主料:500克 泡紅辣椒和小米椒5-10個大蒜10-15瓣 姜1個 花椒5克 胡椒粉2克
料酒一湯勺 泡椒水適量 開水適量
製作步驟: 1、清洗乾淨後從中間剁開備用;老薑切成片。
2、放入沸水中煮10-15分鐘後,撈出冷卻瀝乾水份。
3、將開水盛在大碗中,冷卻後加入大蒜、泡紅辣椒、薑片、花椒。
4、取老壇泡菜水(重量和開水等量),倒入水中,加入料酒、胡椒粉,然後充分混合。
5、倒入冷卻後的泡菜水中,浸泡30分鐘。
6、可以加入西芹、胡蘿蔔條、洋蔥等蔬菜,風味更佳。

做法六

主料:雞爪適量
輔料:野山椒適量
調料:食鹽適量,味素2克,姜半塊,蒜適量,八角2個,花椒1錢,桂皮適量,白醋適量,香葉2片,水適量
口味:酸辣味
準備時間:10分鐘
人數:2人份
烹飪時間:15分鐘
做法:
1、首先將雞爪洗乾淨,然後用刀把雞爪劈成兩半,方便入味。準備好香料;
2、雞爪放入鍋中,加生薑,蒜瓣,花椒,香葉,八角,桂皮,鹽;
3、煮約13分鐘至雞爪煮熟,注意雞爪不可煮的太爛;
4、將雞爪撈出來,放在自來水底下沖涼,這樣可以避免後來出現膠質,把膠質和油脂都沖走後,晾涼;
5、準備一個玻璃或瓷質的容器,放入泡椒及泡椒水(喜歡吃辣的可以把泡椒切碎),再加些純淨水涼白開也可以,再倒入適量的白醋,攪拌均勻後加入味素和鹽;
6、將涼了的雞爪放到泡椒水裡去,蓋上蓋子,放冰櫃里冷藏讓它入味;
7、自家口味覺得泡了2天的最夠味。隔一段時間翻動一下,好讓味道更均勻。
烹飪小技巧:
1、如果購買的泡椒有足夠多的泡椒水,那就不用加白醋調味了。
2、雞爪不要煮的太爛,否則會失去泡好後爽脆的口感。
廚房小常識
白醋選購小貼士
挑選白醋時注意看配方表,市面上的白醋有兩種,一種配方是食用醋酸,另一種配方中寫的是純糧釀造,要挑選純糧釀造的白醋比較好。

做法七

原料:
山雞爪一斤、野山椒、姜、蒜、花椒、白醋、米酒、鹽、味素、白糖、辣椒。
做法:
1、把雞爪洗乾淨,去掉雞爪的根部,並切開兩瓣,鍋里放水燒開,倒入雞爪,放鹽、薑片、米酒、醋、花椒去腥,水開後再煮7分鐘起鍋(不要煮過時了,久了就不爽口);
2、起鍋後放在冷開水裡沖洗,然後瀝乾水待用,用冷開水沖洗的作用是讓雞爪吃起來更爽口;
3、先在盆里倒少量冷開水,放花椒、野山椒(泡椒水也要放進去,我只放了半瓶,已經挺辣了)、薑片、蒜粒、鹽(多一些),味素(少量),白醋(和前面冷開水的水量一樣)、白糖(最好是冰糖,冰糖起到爽口的作用,家裡冰糖用完了,只用白糖代替)、辣椒(可以不放,我放了是為了拍照好看),也可以根據自己的口味調整,愛吃辣就多放點野山椒,愛吃酸就多放一些醋;
4、然後把瀝過水的山椒倒入製作好的湯料里浸泡,湯料要蓋過雞爪,放入冰櫃,要浸泡一天以上,每隔幾小時翻動一次,以便入味均勻。
溫馨提示:
1、雞爪一定要過冷水,能起到爽口的作用,放醋和冰糖也能起到爽口的作用。
2、如果喜歡吃辣,可以把野山椒切成粒,或是先在盆里倒少量開水,放花椒和野山椒,放涼後,再把其實材料放進去。
3、最好泡一天以上,每隔幾個小時翻動一次,以便入味均勻。

做法八

材料:
主料:雞爪
輔料:泡紅椒、水、姜、八角、香葉
調料:料酒、花椒、食鹽
泡椒鳳爪(跑椒鳳爪)
泡椒鳳爪
做法
1、雞爪洗乾淨,剪去雞爪指甲,改刀剁小,方便入味。
2、雞爪放入鍋中,加入適量清水,加生、料酒焯水後撈出瀝乾。
3、另起鍋入水,放入雞爪,再依次放入花椒、大料、香葉。
4、調入鹽,大火燒開轉中小火。
5、煮約8分鐘左右,筷子能輕鬆穿透雞爪即可關火。
6、將雞爪撈出,自來水沖涼,然後徹底晾涼。
7、準備一個玻璃的容器,放入一層泡椒。
8、再將沖洗過的雞爪放入。
9、再放入一層泡椒。倒入泡椒水,蓋上蓋子,浸泡醃製一天或更長時間即可食用。
小貼士
1、雞爪煮好後,用流水沖洗,這樣可以把表面的膠質和油膩沖走,避免出現肉凍,沖的時間越久,色澤越白。
2、如果買來的泡椒水不夠,可以放入等量的純淨水和2大勺米醋
3、時間允許可以泡3天的,那樣更辣更入味。隔一段時間要翻動一下,好讓味道更均勻。
4、喜歡吃辣的也可以把泡椒切碎後用來醃製。
5、煮雞爪時, 鹽可多放一些, 達到提前入味的目的。
6、雞爪不必煮得太軟爛,以保持口感和賣相。
7、購買雞爪時,儘量選色澤亮,沒有血污的為佳。

醃製工具

玻璃泡菜罈(用玻璃製作的泡菜罈)
泡椒鳳爪(跑椒鳳爪)
泡椒鳳爪

醃製步驟

鳳爪洗淨去指甲對半切開。先在開水裡氽過去腥氣。換水,在水中放入蔥薑片,黃酒,花椒,八角和適量鹽,將鳳爪放入,上火燒開,中小火悶煮15-20分鐘。喜歡脆的就15分鐘,喜歡口感軟些的就20分鐘。
準備一個夠大的帶蓋冰櫃盛器,將一瓶泡山椒里的液體全部倒入,也就一點點,放入部分泡椒,喜辣的多放,放大約1/5。加飲用水至盛器的一半,加入白醋,白糖,鹽,料酒調味。 味道要足,按個人喜好偏酸偏甜自己掌握,但要夠鹹,否則不入味。放些花椒和一個八角,幾個厚薑片,有助於去腥提味。
泡椒鳳爪(跑椒鳳爪)
泡椒鳳爪
鳳爪出鍋後投入涼水中冷透,可以多過幾遍水去油。然後放入對好的泡椒水裡,要能夠被汁液浸透。蓋上蓋子,放入冰櫃。泡兩天后拿出來挑出鳳爪和泡椒就可以了。
四川,民間非常流行泡椒鳳爪。幾乎每一個風味滷菜拌菜店具有自製泡椒鳳爪出售。尤其以老壇泡菜水泡出的鳳爪最為鮮美入味。
綿竹清道脫骨鳳爪,不同於一般鳳爪的清爽,清道鳳爪的特點是軟而不爛、脫骨,拌入熟芝麻油香菜;特點是 香、軟、鮮、辣 。
泡椒鳳爪(跑椒鳳爪)
泡椒鳳爪

營養價值

辣椒:辣椒是老百姓餐桌上最常見的一種原料,其營養豐富,口味獨特,就餐時能增加飯量,多食可增強體力,改善怕冷、凍傷血管性頭痛等症狀。同時辣椒中含有一種物殊物質,能加速新陳代謝,促進荷爾蒙分泌,保健皮膚。富含的維C,可以控制心臟病冠狀動脈硬化,降低膽固醇。含有較多抗氧化物質,可預防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道暢通,用以治療咳嗽感冒。辣椒還能殺抑胃腹內的寄生蟲

營養成分

營養信息
營養素每100克
熱量196.23大卡
碳水化合物5.93克
脂肪11.82克
蛋白質17.64克
纖維素1.13克

營養功效

祛脂降壓 養顏護膚

注意事項

全國各地均有包裝化的泡椒鳳爪小吃,品牌不一。宜選擇有國家衛生許可標誌的品牌食用,以免使用了用有害化學物質進行漂白過的有害鳳爪。消費者切勿為美食選擇不安全的雜牌。要論風味,最佳的還是店鋪民間製作的才最為獨特而新鮮,而真正的鳳爪一般會略微發黃。
長吃泡椒鳳爪有什麼壞處
1、泡椒鳳爪是我們生活中的一種美食,本身是沒有什麼壞處的,但是在購買的時候要注意看包裝袋是否漏氣,是否是在保質期內,如果有問題的就千萬不可食用 。
2、從化學角度而言,裡面含有很多漂白用物質,多數都是強氧化性的,長期食用會使身體肺功能減弱和組織損傷。對那些患有氣喘病肺氣腫慢性支氣管炎的人來說,危害更為明顯,故不建議長期食用。

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