《西式麵點工藝》是2020年華中科技大學出版社出版的圖書，作者是陳霞。
基本介紹
- 中文名：西式麵點工藝
- 作者：陳霞
- 出版時間：2020年
- 出版社：華中科技大學出版社
- ISBN：9787568061933
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本書是全國餐飲職業教育教學指導委員會重點課題“基於烹飪專業人才培養目標的中高職課程體系與教材開發研究”成果系列教材、餐飲職業教育創新技能型人才培養新形態一體化系列教材。
本書根據西式麵點的分類及特點將內容分為六個項目，即西點概述、西點常用設備與工器具、西點常用原輔料、麵包製作工藝、蛋糕製作工藝、西式點心製作工藝。
本書可作為職業院校烹飪（餐飲）類相關專業的教學用書，也可作為西點在崗人員培訓和西點愛好者的參考用書。
圖書目錄
項目一西式麵點概述1
任務一西式麵點基礎知識1
任務二西式麵點的分類與特點3
任務三西式麵點製作的基本工藝流程及崗位要求5
項目二西點常用設備與工器具8
任務一西點常用設備8
任務二西點常用工具和器具23
任務三安全生產知識33
項目三西點常用原輔料37
任務一粉類原料37
任務二糖及糖漿45
任務三蛋及蛋製品47
任務四油脂49
任務五乳及乳製品53
任務六酵母55
任務七水58
任務八西點常用輔料59
任務九西點常用食品添加劑62
項目四面包製作工藝67
任務一麵包的生產工藝67
任務二麵包的生產方法77
任務三軟質麵包的製作81
任務四硬質麵包的製作97
任務五脆皮麵包的製作105
任務六松質麵包的製作111
任務七調理麵包的製作121
任務八其他類麵包的製作130
任務九麵包的老化與質量評價137
項目五蛋糕製作工藝142
任務一乳沫類蛋糕的製作142
任務二戚風蛋糕的製作150
任務三天使蛋糕的製作159
任務四虎皮蛋糕的製作162
任務五油脂蛋糕的製作164
任務六乳酪蛋糕的製作171
任務七慕斯蛋糕的製作178
任務八裝飾蛋糕的製作185
項目六西式點心製作工藝195
任務一油酥點心的製作195
任務二起酥點心的製作208
任務三餅乾的製作215
任務四泡芙的製作229
任務五布丁的製作235
任務六糖果的製作240
任務七朱古力製作245
任務八冷凍甜品的製作249
任務九其他類西式點心的製作255
參考文獻261
