西餅是指來自西方國家的西式點心與糕餅。是以麵粉、油脂、雞蛋、糖、乳品等為主要原料，輔助以各種添加劑等，按照特定的工藝製成的，是西餐的重要組成部分，在西方飲食文化中起舉足輕重的作用。西餅包括酥、派、塔、曲奇、餅乾、泡芙、果凍、慕斯等。西餅種類很多，但都沒有一定的形狀、花樣和大小，可以機器大量生產，也可任隨師傅的創意和技術，以手工製作出各種樣式新穎的小西餅。
基本介紹
西餅的種類,麵糊類,軟性小西餅,脆硬性小西餅,酥硬性小西餅,松酥性小西餅,乳沫類,海綿類,蛋白類,
西餅的種類
依產品性質和使用材料來分類可分為：
麵糊類
：以麵粉、蛋、糖、油脂、奶水和化學膨大劑為主要原料，再以產品性質可分為下列幾種:
軟性小西餅
配方水份含量在麵粉的35%以上，成品性質較軟，與蛋糕相似，多半用湯匙或擠花袋整形。
脆硬性小西餅
配方糖的用量比油脂多，油脂比水多，麵團較乾硬，一般整形用擀麵棍擀平，再用花模壓出形狀。由於糖在配方中比例甚大，所以成品較脆硬，如砂糖小西餅(Sugar Cookies)。
酥硬性小西餅
配方中糖和油脂用量相近，水份較少，麵團較乾，成品硬，但因油脂多，所以有酥的感覺。此類小西餅無法用擠花或擀壓呈型，通常先經冷藏使麵團變硬，再作成不同形狀，如冰櫃小西餅(Ice Box Cookies)。
松酥性小西餅
配方油脂的用量比糖多，糖的用量比水多，在攪拌過程中，油脂可以裹入很多空氣，使麵團非常鬆軟，所以整形時需用擠花袋，可配合不同花嘴，擠出各種花樣。此類小西餅質地松酥，如丹麥小西餅(Danish Cookies)、奶油小西餅(Butter Cookies)。
乳沫類
以雞蛋為主要原料，並配以麵粉和糖，產品性質較麵糊類軟。
海綿類
(Sponge Type)
用全蛋或蛋黃為原料，配方與一般海綿蛋糕相似，必須用擠花袋整形，如蛋黃小西餅。
蛋白類
(Meringue Type)
類似天使蛋糕，以蛋白為主要原料，用擠花袋整形，如指形小西餅(Lady finger)，椰子球(Coconut Macroon)。
依製作法來分類則可分為下面四種:
（1）擠出成形類(Drop Type)
此類小西餅麵糊較稀，必須以擠花袋來整形，如軟性、松酥性，和乳沫類的小西餅。
（2）推壓成形類(Press Type)
此類小西餅麵團較硬，整形必須用機器或手工壓成各種花樣，如脆硬性小西餅。
（3）線切成形類(Wire-cut Type)
利用機器成形，麵團由漏斗中擠出，機器附有鋼絲將麵團切成片狀，再掉到烤盤上，表面留下線切花紋，酥硬性小西餅多屬此類。
（4）條狀或塊狀成形類(Bar or Brownie)
將攪拌好的麵團整成一長條，直接放在平烤盤上，或烤成一平盤後，再切成小塊，其性質介於脆硬性和酥硬性小西餅之間，可裝飾像蛋糕似的，如桂圓核桃糕。
