《蛋糕西餅製作教程》是2021年中國財富出版社出版的圖書。
基本介紹
- 中文名：蛋糕西餅製作教程
- 作者：王曉強,楊文娟
- 出版社：中國財富出版社
- 出版時間：2021年1月1日
- 裝幀：平裝
- ISBN：9787504772770
內容簡介,作者簡介,圖書目錄,
內容簡介
本書是根據《國家職業標準》對西式麵點師的要求編寫的，可作為高職高專、中職相關專業的教材，也可作為職業培訓教材。本書配有大量的說明圖片，便於初學者學習，是西點從業人員和點心製作愛好者的良師益友。書中收集的產品配方很好系統、齊全，可直接作為麵包店和酒店的產品選單使用。本書還對點心風味作了充分分析，讀者只要依照書中的做法，就能很好容易地學會製作精的西式點心。
作者簡介
王曉強，國家不錯西點技師，西式麵點不錯考評員，廣東南華工商職業學院專業教師。
楊文娟，國家不錯西點技師，西式麵點不錯考評員，廣州市輕工技師學院教師。
圖書目錄
第一章 入門指導 1
第一節 蛋糕西餅製作常用設備 1
第二節 蛋糕西餅製作常用的工具 5
第三節 蛋糕西餅製作常用的成型模具 8
第二章 原材料知識 11
第一節 麵粉 11
第二節 糖 13
第三節 油脂 15
第四節 牛奶與乳製品 17
第五節 蛋類 18
第六節 膨鬆劑 19
第七節 鹽和香料 21
第八節 朱古力和膠 23
第九節 食品添加劑 24
第三章 蛋糕的製作工藝 27
第一節 蛋糕的分類 27
第二節 蛋糕麵糊的攪拌方法 28
第三節 裝盤 32
第四節 烘烤 34
第五節 蛋糕的冷卻與裝飾 35
第四章 西餅的製作工藝 36
第一節 西餅的分類 36
第二節 起酥類點心 37
第三節 混酥類點心 40
第四節 小西餅 42
第五節 泡芙 45
第六節 冷凍甜點 47
第七節 布丁 48
第五章 蛋糕製作技術 53
第一節 麵糊類蛋糕（1） 53
第二節 麵糊類蛋糕（2） 58
第三節 乳沫類蛋糕（1） 64
第四節 乳沫類蛋糕（2） 68
第五節 戚風類蛋糕 74
第六節 裝飾類蛋糕 81
第六章 西餅製作技術 89
第一節 曲奇 89
第二節 起酥類點心 95
第三節 麵糊類小西餅 105
第四節 撻和派 110
第五節 泡芙 119
第七章 新派蛋糕製作技術 123
第一節 黃金蛋糕、水浴天使蛋糕、蒸蛋糕 123
第二節 元寶蛋糕、椰香水果條、泡芙蛋糕 128
第三節 焦糖布丁蛋糕、老面蛋糕、魔堡蛋糕 133
第四節 啤酒蛋糕 139
第五節 布丁與慕斯 140
第六節 古早蛋糕 149
第八章 新派西餅製作技術 154
第一節 羅馬盾牌、可樂吉士餅、蝴蝶酥、朱古力薄餅 154
第二節 麻薯、雪媚娘、阿拉棒、椰子球 161
第三節 花生酥、椰子球、紐扣餅 167
第九章 常見的港式茶餐廳點心製作技術 172
第一節 酥皮類點心 172
第二節 核桃酥、鮑魚酥、薩其馬、雞仔餅 182
第三節 月餅製作技術 189
第四節 法式千層糕、鳳梨酥 199
