西式烹飪工藝

課程性質

課程定位

該課程是西餐烹飪專業學生必修的專業核心課程之一，是學習西餐烹飪技術必需的基本功課，對學生掌握西餐烹飪技能有著重要的支撐作用。

課程背景

西餐烹飪工藝起源於古代希臘文明時代，經過中世紀羅馬強盛時期的發展，成形於十五、十六世紀。

中世紀西式宴會以粗獷奢侈見稱，富眾賓客囤坐草墊上將野味放入大爐內烹煮。十四世紀七十年代，法國出現了第一本西餐烹飪書籍《食品》。義大利文藝復興時，烹調法轉向精緻，食餚品種更加豐富。十六世紀，義大利烹飪工藝傳入法國。路易十四統治時期，法國的西餐烹飪工藝文化達至鼎盛，西餐烹飪工藝由此以法國為中心逐步走向成熟。

適應專業

該課程主要適用於管理專業和西餐烹飪專業的學習。

開課信息

開課次數	開課時間	授課教師	學時安排	參與人數
第1次開課	2019年9月想提婚刪16日-2019年12月31日	郭曉賡、伊晨	3-5小時每周	3000人
第2次開課	2020年3月9日-2020年9月7日		5小時每周	2943人
第3次開課	2020年10月12日-2021年1月15日		4小時每周	1539人
第4次開課	2021年3月15日-2021年6月28日（進行中）	郭曉賡	3-5小時每周	-
參考資料：

課程簡介

該課程以西式烹調技法的形式向大家展開，理論聯繫實際，主要講授西餐烹調理論知識和操作技能及不同類型菜餚的工藝流程。基礎理論知識主要包括：西餐原料知識、各類菜品的製作工藝、製作要點和製作原理以及菜餚的質量標準等。實踐主要為菜品製作：翻充原料加工、烹調製作、點綴盛裝等。培養學生獨立製作典型的西式傳統菜餚的能力。

課程大綱

第一課

1.1西式烹飪工藝實踐導論

1.4西方烹飪發展歷史-文藝復興時期

1.2西方烹飪發展歷史-史前-羅馬時期

1.3西方烹飪發展歷史-中世紀西餐

第二課

2.1油傳熱的烹調方法-炒

2.2 菜品製作實例

2.3 炒PPT

2.4 西方烹飪發展歷史-偉大烹飪的誕生

2.5 西方烹飪發展歷史-18世紀宮廷菜-改革

2.6 西方烹飪發習立拳展歷史-法國美食黃金時代

隨堂小測驗

第三課

3.1油傳熱的烹調方法-炸

3.2菜品製作實例

3.3炸PPT

3.4 旅遊業的誕生對烹飪的影響

3.5 新烹飪時期

隨堂小測驗

第四課

4.1油傳熱的烹調方法-煎

4.2菜品製作實例

4.3煎PPT

4.4廚房人員組織結構

4.5廚房類型及設備

4.6廚師著裝規範

隨堂小測驗

第五課

5.1水傳熱的烹調方法-煮

5.2菜品製作實例

5.3煮PPT

5.4廚房常用爐灶設備

5.5廚房常用機械設備和冷藏設備

5.6廚房常用廚具種類

5.7廚房常用刀具種類及小工具

隨堂小測驗

第六課

6.1水傳熱的烹調方法-蒸

6.2菜品製作汗趨晚牛實例

6.3蒸PPT

6.4西餐原料-乳與乳製品

6.5西餐原料-牛排原料

6.6西餐原料-黑松露

隨堂小測驗

第七課

7.1水傳熱的烹調方法-燴

7.2菜品製作實例

7.3燴PPT

7.4西餐原料-鵝肝

7.5西餐原料-魚子醬

7.6西餐原料-香草料

隨堂小測驗

第八課

8.1水傳熱的烹調方法-燜

8.2菜品製作實例

8.3燜PPT

8.4 刀具基礎知識

8.5持刀和磨刀方法

8.6常用刀法

隨堂小測驗

第九課

9.1水傳熱的烹調方法-燉

9.2菜品製作實例

9.3燉PPT

9.4蔬菜原料加工準備工作及安全知識

9.5葉菜類、豆類及菌類原料加工工藝

隨堂小測驗

第十課

10.1空氣傳熱的烹調方法-扒

10.2菜品製作實例

10.3扒PPT

10.4根莖類原料加工工藝

10.5瓜果類原料加工工藝

10.6花菜類原料加工工藝

隨堂小測驗

第十一課

11.1空氣傳熱的烹調方法-烤

11.2菜品製作實例

11.3烤PPT

11.4畜類原料加工工藝

11.5禽類原料加工工藝

隨堂小測驗

第十二課

12.1空氣傳熱的烹調方法-焗

11.2菜品製作實例

11.3焗PPT

12.4水產類原料加工工藝-小型魚類

12.5水產府糠境類原料境陵頸加工工藝-三文魚及舌鰨魚類

12.6水產類原料加工工藝-貝類及甲殼類

隨堂小測驗

參考資料：

課前預備

預備知識

學習西式烹飪工藝課程，需具備基礎的烹飪實踐經驗。

學習資料

書名	作者	出版社	ISBN	出版年
《西式烹飪工藝實訓教程》	郭曉棄格尋賡	清華大學出版社	9787302327233	2013年
參考資料：

授課目標

該課程培養學生了解西餐烹飪及文化等相關專業知識，具備獨立製作西式菜餚的能力。

教師簡介

郭曉賡，北京聯合大學旅遊學院餐飲管理系副主任、副教授，西式烹調師高級技師國家西餐考評員，北京市職業技能大賽高級裁判，法國昂熱大學烹飪與餐桌藝術學士，法國巴黎高商企業與戰略管理碩士。

伊晨，北京聯合大學教師，西式烹調師高級技師。

西式烹飪工藝

基本介紹

課程性質

課程定位

課程背景

適應專業

開課信息

課程簡介

課程大綱

課前預備

預備知識

學習資料

授課目標

教師簡介

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