《西餐烹調基礎（第三版）》是2007年5月中國勞動社會保障出版社出版的圖書，作者是董秀蘭。
基本介紹
- 書名：西餐烹調基礎（第三版）
- 作者：董秀蘭
- ISBN：9787504559517
- 出版社：中國勞動社會保障出版社
- 出版時間：2007年5月
- 開本：16開
- 裝幀：平裝
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本書的主要內容有：導論、西餐廚房的組織、西餐廚房設備與工具、西餐常用原料、原料的初步加工、基礎湯和少司、頭盤的製作、湯菜的製作、熱菜的製作、早餐、快餐與小吃等。
本書可供中等職業技術學校烹飪專業使用，也可作為職工培訓教材。
本書可供中等職業技術學校烹飪專業使用，也可作為職工培訓教材。
圖書目錄
第1章 導論
§1-1 西餐發展簡史
§1-2 西餐在中國的傳播與發展
§1-3 西餐主要菜式及特點
§1-4 西餐工藝的特點
問題與討論
第2章 西餐廚房的組織
§2-1 西餐廚房組織結構的設定
§2-2 西餐廚房的崗位設定
§2-3 西餐廚師的職業標準
§2-4 廚房衛生的控制
問題與討論
第3章 西餐廚房設備與工具
§3-1 廚房常用烹調設備
§3-2 廚房常用加工設備
§3-3 廚房常用恆溫設備
§3-4 廚房常用工具
§3-5 廚房設備的清洗與消毒
§3-6 廚房安全
問題與討論
第4章 西餐常用原料
§4-1 畜肉類原料及製品
§4-2 禽類原料及蛋品
§4-3 水產品類原料
§4-4 蔬菜類原料
§4-5 果品類原料
§4-6 穀類原料
§4-7 常用調味品類原料
§4-8 常用烹調用酒
問題與討論
第5章 原料的初步加工
§5-1 就餐準備
§5-2 保持刀刃鋒利的方法
§5-3 刀具的使用
§5-4 原料初加工工藝
§5-5 煎盤的使用技巧
§5-6 初步烹製和調味
問題與討論
第6章 基礎湯和少司
§6-1 基礎湯的製作
§6-2 基礎少司的製作
問題與討論
第7章 頭盤的製作
§7-1 調味汁
§7-2 冷頭盤
§7-3 沙拉
§7-4 熱頭盤
§7-5 冷湯
問題與討論
第8章 湯菜的製作
§8-1 奶油湯
§8-2 菜蓉湯
§8-3 蔬菜湯
§8-4 清湯
問題與討論
第9章 熱菜的製作
§9-1 熱菜製作工藝
§9-2 主菜
§9-3 蔬菜類
§9-4 薯類
§9-5 穀物類
問題與討論
第10章 早餐
§10-1 西式早餐的特點與分類
§10-2 蛋類菜餚的製作
§10-3 早餐熱菜的製作
問題與討論
第11章 快餐與小吃
§11-1 西式快餐
§11-2 西式小吃
問題與討論
§1-1 西餐發展簡史
§1-2 西餐在中國的傳播與發展
§1-3 西餐主要菜式及特點
§1-4 西餐工藝的特點
問題與討論
第2章 西餐廚房的組織
§2-1 西餐廚房組織結構的設定
§2-2 西餐廚房的崗位設定
§2-3 西餐廚師的職業標準
§2-4 廚房衛生的控制
問題與討論
第3章 西餐廚房設備與工具
§3-1 廚房常用烹調設備
§3-2 廚房常用加工設備
§3-3 廚房常用恆溫設備
§3-4 廚房常用工具
§3-5 廚房設備的清洗與消毒
§3-6 廚房安全
問題與討論
第4章 西餐常用原料
§4-1 畜肉類原料及製品
§4-2 禽類原料及蛋品
§4-3 水產品類原料
§4-4 蔬菜類原料
§4-5 果品類原料
§4-6 穀類原料
§4-7 常用調味品類原料
§4-8 常用烹調用酒
問題與討論
第5章 原料的初步加工
§5-1 就餐準備
§5-2 保持刀刃鋒利的方法
§5-3 刀具的使用
§5-4 原料初加工工藝
§5-5 煎盤的使用技巧
§5-6 初步烹製和調味
問題與討論
第6章 基礎湯和少司
§6-1 基礎湯的製作
§6-2 基礎少司的製作
問題與討論
第7章 頭盤的製作
§7-1 調味汁
§7-2 冷頭盤
§7-3 沙拉
§7-4 熱頭盤
§7-5 冷湯
問題與討論
第8章 湯菜的製作
§8-1 奶油湯
§8-2 菜蓉湯
§8-3 蔬菜湯
§8-4 清湯
問題與討論
第9章 熱菜的製作
§9-1 熱菜製作工藝
§9-2 主菜
§9-3 蔬菜類
§9-4 薯類
§9-5 穀物類
問題與討論
第10章 早餐
§10-1 西式早餐的特點與分類
§10-2 蛋類菜餚的製作
§10-3 早餐熱菜的製作
問題與討論
第11章 快餐與小吃
§11-1 西式快餐
§11-2 西式小吃
問題與討論
