《烹飪工藝與營養（水產類）》是2011年旅遊教育出版社出版的圖書，作者是史紅根。
基本介紹
- 書名：烹飪工藝與營養（水產類）
- 作者：史紅根 主編
- 出版社：旅遊教育出版社
- 出版時間：2011-1-1
- 開本：16開
基本信息,內容簡介,目錄,
基本信息
作 者：史紅根 主編
出 版 社：旅遊教育出版社
出版時間：2011-1-1
版 次：1
頁 數：220
字 數：221000
印刷時間：2011-1-1
開 本：16開
紙 張：膠版紙
印 次：1
I S B N：9787563720309
包 裝：平裝
內容簡介
水產類，是烹飪工藝與營養專業的綜合性課程，也是該專業的主體(必修)課程。該課程的目標是，通過對現代廚房運行與流程等具體實踐過程的介紹，以及各模組的學習和訓練，使學生熟悉酒店廚房生產與運轉的基本流程，掌握水產品烹飪基本理論和基礎知識，能熟練地對各種水產品原料進行加工切配與烹調，切實提高實際操作技能。
本課程以水產品烹飪原材料生產為主線，以崗位工作任務為路徑，以飯店行業標準為依據，以提高學生的職業能力、創新能力和社會適應能力為方向。課程的編排，打破傳統的文化基礎課、專業基礎課、專業課的三段式課程設定思路和模式，緊緊圍繞2r_作任務完成的需要來選擇和組織課程內容，突出工作任務與知識的聯繫，增強課程內容與職業崗位能力要求的相關性，讓學生在職業實踐活動和富含人文元素的多元化主題教學的基礎上掌握專業知識，培養職業能力，塑造職業形象，培育職業精神。
本教材由南京旅遊職業學院史紅根、胡國勤、端堯生和業界專家李廷富、趙永明負責編寫。其中中式烹飪由史紅根和南京環球餐飲管理有限公司董事長李廷富負責編寫，西式烹飪由胡國勤和金斯利喜來登酒店特級烹調師趙永明負責編寫，中式麵點由端堯生負責編寫。
在教材編寫過程中，我們得到了南京旅遊職業學院烹飪工藝與營養系及研究所各位老師的關心和支持，參閱並引用了大量的相關資料，為此，我們向這些給予我們幫助的朋友們表示深深的謝意!並懇請各位專家、學者和同行對書中錯誤和欠妥之處提出批評和修改意見，以便在修訂時予以完善。
目錄
概要
模組一 認識水產品
模組1．1 認識水產品的種類
模組1．2 認識水產品的部位組成
附錄 常見水產品原料展示
模組二 水產品冷菜製作
模組2．1 水產品中餐冷菜製作
模組2．2 水產品西餐冷菜製作
模組三 一魚六吃製作
模組3．1 一魚六吃製作
模組3．2 西式魚餚製作
模組3．3 油酥麵點製作
模組四 締子菜點製作
模組4．1 魚圓製作
模組4．2 麵點製作
模組五 全魚菜餚製作
模組5．1 中式全魚菜餚製作
模組5．2 西式全魚菜餚製作
模組六 無鱗魚、軟體魚類菜餚製作
模組七 貝類、甲殼類菜餚製作
模組7．1 貝類、甲殼類中式菜餚製作
模組7．2 貝類、甲殼類西式菜餚製作
模組7．3 蝦餃製作
模組八 水產品項目總結
參考文獻
