筒仔米糕

簡要介紹

台北大稻埕、大橋頭等老小區有不少販賣筒仔米糕的店家，如涼州街巷內的“呷二嘴”、延三夜市“台北橋頭”、“大橋頭”等，這些店家的筒仔米糕清一色是北部口味，全部使用特調海山醬，口感微甜而不鹹

相傳在蘇東坡的《仇池筆記》中，就已經有筒仔米糕的記載，但當時的名稱為「盤游飯」。製作筒仔米糕時，先將糯米與香菇、紅蔥頭、醬油、鹽、酒、油等一起炒香，然後再將切片滷蛋、肉片或是肉燥放入小筒子中，再放入炒過的糯米料，之後再蒸。等熟了之後，倒扣於盤上，淋上甜醬及香菜，就成了筒仔米糕。

糯米料除了基本的香菇之外，也有人放入蝦米、肉片等材料。而筒內的材料除了肉片、滷蛋外，也有人以蓮子、鹹蛋等替換，創造不同的口感與風味。

筒仔米糕在早期農業時代是以竹筒當成盛具，但後來多以小鐵筒為主，現在台灣甚至有店家直接以免洗紙杯製作。雖然筒仔米糕與竹筒飯都以小竹筒當成盛具，但口感差異極大。

南部筒仔米糕花樣較多，部分地區與北部類似，也用海山醬，但甜度較低，更多店家只用肉燥。台中清水“阿財米糕”、斗六公正街“阿賜米糕”都是超人氣筒仔米糕，這兩家店都不使用海山醬，而以自制肉燥再加入一匙蒜茸，口味稍重。

主料：長糯米2/3米杯、五花肉40克、鹹蛋黃半個、香菇4朵、紅蝦米1茶匙、紅蔥頭末2大匙

調料：A醬油2大匙、香油1大匙、糖1/4茶匙、味素、胡椒粉、五香粉各少許B醬油膏1茶匙、肉鬆1大匙、香菜少許。

米糕海山醬的作法與蚵仔煎醬差不多，用途很廣，但每攤各有秘方與比例，常見的材料有西紅柿醬、醬油膏、味噌、糖、辣豆瓣等。若加入糯米粉，則變成米漿，用在蚵嗲、肉圓、粽子等。甜醬口感優劣，攸關主食美味度與生意，店家不敢輕忽。

1長糯米洗淨，瀝乾水分。五花肉洗淨，切條狀。香菇泡軟後，切絲，紅蝦米洗淨，瀝乾水分。

2鍋中加油1/2大匙，燒熱，放入五花肉煸香，再依序放入紅蔥頭末、香菇絲及紅蝦米爆香。

3加入調味料A，以小火慢炒至材料入味，熄火。

4取一耐熱深杯，先放入鹹蛋黃，再排放入3，最後放入長糯米，裝約6分滿後，加水至8分滿。入鍋蒸約40分鐘。

5將4扣入盤中，澆撒上調味料B即可。

1五花肉油多，爆香時不需加太多油，否則會過於油膩。

2裝糯米時切不可過滿，否則蒸製時易溢出!

3糯米若已先泡過夜，水就不用加太多，裝入杯中的米可裝至7分滿，水只要加至平米麵即可，這樣蒸製出的糯米飯會較軟熟。

4家中若有長竹筒，可以用竹筒盛裝，米糕飯將別具竹香。

第一：空間藝術：“筒仔米糕”里的糯米、香菇、蛋、和粟子四種食材在製作過程的數學排列與組合，如果不是有“空間藝術”概念的廚師是很難做出具有美感的“筒仔米糕”。

第二：天人合一：在台灣許多供奉給神明的貢品中，只要食材的排列有“上”和“下”重疊的狀況，通常都意味著住在地上的“人”追求與在“天”上的神明“合而為一”的精神嚮往與心理需