飲食營養與衛生

《飲食營養與衛生》根據餐飲業教學理論與實踐需求，緊密圍繞飲食營養、飲食衛生問題展開編寫，根據高職教學和學生的特點，本著“以套用為目的，以必需、夠用為度”的原則，編寫內容闡述深淺有度、簡明扼要、突出實用。

基本介紹

• 書名：飲食營養與衛生
• ISBN：978-7-03-033627-9
• 定價：￥34元
• 出版社：科學出版社
• 出版時間：2012年3月
• 開本：16

圖書信息

書名：	飲食營養與衛生
主編：	吳肖淮、高臣、陳冬梅
編輯：	陳磊、唐寅興

圖書簡介

本書是海南省教育廳課題“高職烹飪工藝與營養（航空食品工藝與營養）專業課程體系構建的研究”（項目編號Hjsk2011-127）的科研成果之一，同時也是2010 年海南省普通高等學校省級精品課程“飲食營養與衛生”的課程建設成果。

本書共分四篇12 個單元，第一篇飲食營養基礎，主要介紹膳食六大營養素的分類、生理功能、人體需要量及膳食來源，能量的單位及消耗，各類食物的營養價值；第二篇膳食指導與評估，主要介紹膳食結構與中國居民膳食指南、膳食調查與營養食譜編制方法、不同人群的營養與膳食及合理烹飪措施；第三篇飲食衛生基礎，主要介紹飲食衛生與人體健康關係、食物中毒及其預防措施、餐飲衛生管理方法；第四篇航空食品配餐與質量控制，主要介紹航空食品配餐方法、航空食品安全質量控制與成本核算方法及航空餐飲服務。

本書可作為高職高專航空食品、食品營養、餐飲管理、旅遊管理、酒店管理等相關專業的教材，還可作為相關行業在職人員的培訓用書及食品生產和餐飲工作人員的參考用書（非航空服務類專業可不學習第四篇）。

圖書前言

“民以食為天，生以食為本。”我國餐飲業在良好的經濟環境下，一直保持著平穩快速增長的態勢，餐飲消費持續成為消費品市場的一大亮點，未來餐飲業依然是引人注目的消費熱點，中國餐飲消費水平將繼續保持高速增長。餐飲業的消費者更加關注飲食的營養與衛生問題，因此，餐食的營養搭配、針對不同人群的餐食供給、餐食加工的安全管理則成為餐飲業管理的重中之重。

圖書封面

本書根據餐飲業教學理論與實踐需求，緊密圍繞飲食營養、飲食衛生問題展開編寫，根據高職教學和學生的特點，本著“以套用為目的，以必需、夠用為度”的原則，編寫內容闡述深淺有度、簡明扼要、突出實用。本書具有以下特點：

1）層次清晰。本書共分為四篇12 個單元，分別闡述了飲食營養基礎知識、膳食指導與評估技能、飲食衛生基礎知識、航空食品配餐與質量控制。

2）教學目標明確。本書每個單元開篇明確本單元教學的“知識目標”和“技能目標”，使學生學習思路更加清晰。

3）案例豐富，解析深刻。本書每個單元均附有針對本單元知識的案例，引發學生思考，並對案例進行深度解析。

4）強化知識和技能訓練。本書每個單元均配有知識訓練題和技能訓練題，可強化學生對本單元知識和技能的掌握。

餐飲行業中，航空食品對食品安全管理方面要求最高，本書以航空食品質量控制為例講述食品安全管理知識，其他餐飲機構的食品安全管理可以此為參照。

本書的具體編寫分工如下：緒論、單元3、單元4、附錄由陳冬梅編寫，單元1 由李姊霖、陳冬梅共同編寫，單元2 由王琦編寫，單元5 由周潔編寫，單元6 由何進武編寫，單元7 由李銘編寫，單元8 由侯萍編寫，單元9 由劉帥編寫，單元10 由崔紅編寫，單元11由陳冬梅、劉肖冰共同編寫，單元12 由萬海晴編寫。全書由陳冬梅負責大綱的編寫與內容設計，由吳肖淮、高臣、陳冬梅進行統稿。

在本書的編寫過程中，編者一方面總結自身多年的教學經驗和科研成果，另一方面參閱和引用了近些年來出版的相關教材與論著，在此向相關作者表示衷心的感謝！本書的編衛生飲食營養與寫工作還得到了西安國際空港食品有限公司西寧分公司生產部經理張曉斌先生的大力支持，在此表示誠摯的謝意！

由於編者水平有限，書中不足和疏漏之處在所難免，敬請廣大讀者批評指正。

編 者

2012 年1 月

圖書目錄

緒 論 1
0.1　飲食營養與人體健康 1
0.2　飲食衛生與人體健康 4
0.3　飲食營養的基本概念 5

第一篇 飲食營養基礎
單元1 膳食營養素與能量 11
1.1 膳食營養素 11
1.1.1 蛋白質 11
1.1.2 脂類 17
1.1.3 碳水化合物 20
1.1.4 維生素 22
1.1.5 礦物質 34
1.1.6 水 41
1.2 膳食能量 43
案例分析 45
單元小結與練習 46
單元2 各類食物的營養價值 48
2.1 概 述 48
2.1.1 食物營養價值的評定 48
衛生飲食營養與
2.1.2 酸性食品和鹼性食品 49
2.2 動物性食物的營養價值 49
2.2.1 畜、禽肉類的營養價值 49
2.2.2 蛋類的營養價值 51
2.2.3 乳類的營養價值 52
2.2.4 水產類的營養價值 53
2.3 植物類食物的營養價值 56
2.3.1 穀類的營養價值 56
2.3.2 豆類及其製品的營養價值 57
2.3.3 蔬菜和水果的營養價值 59
2.3.4 食用菌和藻類的營養價值 66
2.3.5 其他食品原料的營養價值 68
案例分析 70
單元小結與練習 72

第二篇 膳食指導與評估
單元3 膳食結構與膳食指南 75
3.1 膳食結構的類型與營養素參考攝入量 75
3.1.1 膳食結構的概念及類型 75
3.1.2 我國居民的膳食結構 76
3.1.3 營養素參考攝入量 78
3.2 我國居民膳食指南 80
3.2.1 我國居民膳食指南的組成 80
3.2.2 一般人群膳食指南 81
3.2.3 我國居民平衡膳食寶塔 85
案例分析 86
單元小結與練習 88
單元4 膳食調查與營養食譜編制 89
4.1 膳食調查 89
4.1.1 食物重量估計 90
4.1.2 稱重法 90
4.1.3 記賬法 92
4.1.4 24 小時回顧法 93
4.1.5 食物頻率法 95
4.2 營養食譜編制 95
4.2.1 營養食譜編制的基本原則 96
4.2.2 計算法編制營養食譜 97
4.2.3 食物交換法編制營養食譜106
案例分析 114
單元小結與練習 115
單元5 不同人群的營養與膳食 117
5.1 特定人群的營養與膳食 117
5.1.1 孕婦的營養與膳食 117
5.1.2 乳母的營養與膳食122
5.1.3 嬰幼兒的營養與膳食123
5.1.4 學齡前、學齡兒童及青少年的營養與膳食127
5.1.5 老年人的營養與膳食131
5.2 常見疾病人群的營養與膳食 133
5.2.1 肥胖病人群的營養與膳食133
5.2.2 高血壓人群的營養與膳食134
5.2.3 冠心病人群的營養與膳食137
5.2.4 糖尿病人群的營養與膳食138
5.2.5 癌症人群的營養與膳食140
5.3 不同國家的飲食習慣與配餐 141
5.3.1 亞洲國家的飲食習慣與配餐141
5.3.2 歐洲國家的飲食習慣與配餐 143
5.3.3 美洲國家的飲食習慣與配餐144
5.3.4　非洲國家的飲食習慣與配餐144
5.3.5　大洋洲國家的飲食習慣與配餐145
5.4 中國少數民族的飲食習慣與配餐 145
案例分析 146
單元小結與練習 147
單元6 合理烹飪 149
6.1　烹飪加工對營養素營養價值的影響 149
6.1.1 營養素在烹飪過程中損失的主要原因 149
6.1.2 烹飪方法對原料營養價值的影響152
6.2 烹飪原料初加工及合理烹飪的方法 155
6.2.1 烹飪原料初加工155
6.2.2 合理烹飪的方法159
案例分析 162
單元小結與練習 162

第三篇 飲食衛生基礎
單元7 膳食營養素與能量 167
7.1 食品污染對人體健康的影響 167
7.1.1 食品污染對人體的危害167
7.1.2 食品污染的種類168
7.1.3 化學性污染及其對人體健康的影響169
7.2 食品腐敗變質及對人體健康的影響 176
7.2.1 食品腐敗變質的危害176
7.2.2 食品腐敗變質的鑑定177
7.2.3 食品腐敗變質的原因178
7.2.4　食品的保藏180
7.2.5 食品的保質期與保存期184
案例分析 184
單元小結與練習 185
單元8 食物中毒及其預防 187
8.1 食物中毒概述 187
8.1.1　食物中毒的概念187
8.1.2 食物中毒發生的原因187
8.1.3 食物中毒的特點188
8.1.4 食物中毒的分類188
8.2 細菌性食物中毒及其預防 188
8.2.1 細菌性食物中毒的特點188
8.2.2 沙門氏菌食物中毒189
8.2.3 致病性大腸桿菌食物中毒190
8.2.4 葡萄球菌腸毒素食物中毒190
8.2.5 副溶血性弧菌食物中毒191
8.2.6 肉毒毒素食物中毒192
8.2.7 假單胞菌屬食物中毒193
8.2.8 其他細菌性食物中毒193
8.3 真菌和霉變食品食物中毒及其預防 193
8.3.1 真菌毒素中毒發生和處理特點193
8.3.2 霉變穀物中毒194
8.3.3 赤霉病麥食物中毒195
8.3.4 霉變甘蔗中毒195
8.3.5 霉變甘薯中毒196
8.3.6 黃變米和黃粒米毒素中毒196
8.4 有毒動植物食物中毒及其預防 197
8.4.1 常見動物性食物中毒197
8.4.2 常見植物性食物中毒198
8.4.3 其他動植物性食物中毒199
案例分析 200
單元小結與練習 201
單元9 餐飲衛生管理 203
9.1 烹飪原料的衛生管理 203
9.1.1　食品原料採購的衛生管理203
9.1.2 食品原料驗收的衛生管理206
9.1.3 烹飪原料的貯藏衛生管理207
9.2 烹飪加工過程中的衛生管理 209
9.2.1 廚房環境的衛生要求209
9.2.2 廚房工作人員的衛生控制214
9.2.3 廚房的安全管理215
9.2.4 烹飪加工中的衛生管理215
9.3 餐廳服務過程中的衛生管理 217
9.3.1 服務人員的衛生管理217
9.3.2 服務過程中的衛生管理219
9.3.3 餐廳的衛生管理221
案例分析 222
單元小結與練習 223
第四篇 航空食品配餐與質量控制
單元10 航空食品配餐 227
10.1 航空食品配餐的原則和要求 227
10.1.1 航空食品配餐的原則 227
10.1.2 航空食品配餐的要求 230
10.2 特殊餐食配製 231
10.2.1 航空飛行對人體的影響 231
10.2.2 航空食品的生產工藝 232
10.2.3 特別要求餐 233
10.2.4　航天食品 234
10.2.5　真空冷凍乾燥技術在航空食品中的套用 235
案例分析 238
單元小結與練習 239
單元11 航空食品質量管理與成本核算 240
11.1 航空食品質量管理 240
11.1.1 航空食品的特點及影響其安全的主要因素 240
11.1.2 航空食品安全管理體系 242
11.1.3 航空食品安全管理體系的組成 243
11.1.4 航空食品安全管理體系的建立 245
11.2 航空食品成本核算 253
11.2.1 航空食品成本的概念、分類及核算 253
11.2.2 航空食品成本核算的方法 255
11.2.3 航空食品產品價格的構成 262
案例分析 266
單元小結與練習 268
單元12 航空餐飲服務 270
12.1 餐食服務 270
12.1.1 餐食的種類 270
12.1.2 正式西餐的種類 271
12.1.3 機上西餐品種 271
12.1.4　特殊餐食的供應 273
12.1.5 獨具特色的海航餐食文化 274
12.2 酒水服務 275
12.2.1　咖啡 275
12.2.2 茶 276
12.2.3 果汁 277
12.2.4 碳酸飲料 277
12.2.5 酒 277
案例分析 282
單元小結與練習 283

附 錄 篇
附錄1 中國居民膳食營養素參考日攝入量（CHINESE DRIS） 287
附錄2 常見食物成分表（部分） 290
參考文獻 304