基本介紹
- 中文名：蝦乾
- 主要原料：新鮮活蝦
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：維生素A、胡蘿蔔素和無機鹽等
- 主要食用功效：神經衰弱、植物神經功能紊亂諸症，因缺鈣所致的骨質疏鬆症
- 適宜人群：適合病人、老年人和兒童食用
- 儲藏方法：陰涼乾燥處並經常開口放出潮氣
介紹,營養,加工方法,常規製作方法,簡易方法,自製蝦乾,鑑別技巧,選購方法,存放方法,經典菜餚,
介紹
蝦乾即新鮮活蝦直接曬乾成為蝦乾，有些小蝦曬出來稱之為蝦皮，但是比如羅氏蝦、竹節蝦曬出來個頭大，肉質鮮美，氣味鮮香，所以稱之為蝦乾，食用時先用溫水泡一下，然後按照自己喜歡的方式烹飪即可。蝦乾過去是漁民捕撈到大量新鮮河蝦或海蝦後一下子吃不完也賣不完，就將其曬乾保存起來。現在的蝦乾大部分是為了保存、攜帶方便而專門製作。
蝦乾(圖1)
蝦乾(圖1)蝦乾主要集中在我國東南沿海一帶，尤其是江浙、閩南、粵東、北海等沿海地區較多，其中粵東、閩南的蝦乾以鮮美甘甜著稱，但是形成專業生產企業的很少，大部分都是見諸於批發市場，近年來隨著海鮮乾貨的逐漸受到歡迎，也有一些企業致力於開發這一類產品。
營養
蝦乾(圖2)蝦乾是一種蛋白質非常豐富、營養價值很高的食物，其中維生素A、胡蘿蔔素和無機鹽含量比較高，而脂肪含量不但低，且多為不飽和脂肪酸，具有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用。蝦含有高質量的蛋白質，鮮蝦中的含量約18%，蝦乾中的含量高達50%左右。蝦中礦物質含量很豐富，每100克海蝦含鈣146毫克，磷196毫克，鐵3.0毫克，鋅1.44毫克。而每100克蝦皮中鈣含量高達1760毫克，磷1000毫克鐵6.7毫克。另外，蝦的肌纖維比較細，組織蛋白質的結構鬆軟，所以肉質細嫩，容易消化吸收，適合病人、老年人和兒童食用。
蝦乾營養豐富，含蛋白質是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍；還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質及維生素A、氨茶鹼等成分，且其肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物。
功效
中醫上認為，海蝦性味甘、鹹、溫，具有開胃化痰、補氣壯陽、益氣通乳等功效，對腎虛陽痿、腰酸膝軟、筋骨疼痛等病症有一定的療效。
蝦乾(圖3)
蝦乾(圖3)蝦乾中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調節作用，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死。
蝦乾的通乳作用較強，並且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效。
日本大阪大學的科學家最近發現，蝦乾體內的蝦青素有助於消除因時差反應而產生的“時差症”。
蝦乾有鎮靜作用，常用來治療神經衰弱、植物神經功能紊亂諸症。
老年人常食蝦乾，可預防自身因缺鈣所致的骨質疏鬆症；老年人的飯菜里放一些蝦乾，對提高食慾和增強體質都很有好處。
加工方法
常規製作方法
原料：對蝦，蔥姜，鹽，料酒，白糖，味素。
蝦乾製作
蝦乾製作做法：
1、鍋燒熱，在鍋里放上鹽，炒到鹽發黑，放入明蝦，變色後放入黃酒，去腥味。黃酒不用放很多，因為蝦在燒的過程中自已也會有水份出來。黃酒放多了，蝦反而不鮮了。記得不要加油、也不要加水、更不要加味素。因為蝦本來就蠻鮮的，而且味素加熱後對身體不好。
2、取出瀝乾水份（一般也不會有多少水份），然後放在微波盤裡排好，排一層就夠了。不要疊加起來，否則水份收不乾。烘的時間根據各家微波爐功率不同是不一樣的。最簡單的就是先烘個2分鐘試試，嘗一嘗，如果不行，再接著烘。正面2分鐘，反過來放再2分鐘就搞定了。
3、吃不完，用密封罐裝好放入冷凍室，可以放得久一點。
簡易方法
原料：對蝦，蔥姜，鹽，料酒，白糖，味素。
製作：
2、把撈出的蝦用乾淨的布給擦乾水分，然後放入微波爐中高火轉2分鐘，取出後攤開放在網篩中，選擇通風的地方（最好是陽台或者是院子）讓秋風吹上6小時，中間要把蝦翻動一次，讓蝦的口感保持一致。
3、等到吹的差不多乾的時候，用保鮮膜包好，放在冰櫃中，吃的時候取出，配上點米醋就可以了。
注意事項：
1、焯的時候水千萬別多了。
2、進微波爐前一定要擦乾水分。
3、要選擇通風的地方來製作。
4、一定放冰櫃保存。
自製蝦乾
原料：蝦、蔥結、薑片、鹽、料酒。
做法：
1、選擇好的蝦；要做大點的蝦乾，請選擇個頭較大，新鮮的明蝦。現在是10月份，是明蝦和沼蝦最肥美又最便宜的季節。而明蝦，肉多頭小，所以是最合適的選擇。當然您也可以選擇其他的蝦來做。
2、A：煮蝦；B：炒蝦；C：醃蝦(任選一種)
A：煮蝦：用到的材料如下。蝦2斤、蔥結1把約50克、薑片10片、約30克、鹽8克、料酒15克。將活蝦清水沖洗後，倒入鍋中，加上1：1的水，加入料酒，蔥姜和鹽，攪拌均勻。蓋好蓋子，大火燒8分鐘，關火。煮好的蝦不要急於出鍋，一直等到水涼了再出鍋，這樣蝦才能充分的入味。煮蝦的缺點：部分鮮味會隨湯汁流失。煮蝦的優點：方便快捷簡單。
B：炒蝦：鍋中放上鹽，將鹽炒熱之後，放入蝦同炒，適當的放點料酒，不用多，起到去腥的左右即可，炒出水分的時候，將水倒掉，繼續炒。炒到很乾後，撈出備用，準備烘製或者曬制。炒蝦的優點：速度快，鮮味保留足。炒蝦的缺點：有點麻煩，不好掌握鹽的量，也不方便瀝水分，炒製程度不容易掌握。
C：醃蝦：這個方法是現在比較流行的，尤其是使用現代工具，微波爐\光波爐的，用這個方法打前戰，真的是再好不過了。做法：1、將蝦洗乾淨，放入一大容器，放入鹽\蔥結\薑片醃製10分鐘；2、然後倒去醃製出來的水分，揀去蔥結和薑片，醃製步驟完成了。醃蝦的優點：方便快捷；醃蝦的缺點：失去了活蝦特性。
蝦乾製作方法一：太陽暴曬(此方法用到的蝦是上面提到的A煮蝦或B炒蝦曬的)做法：這一部，相當的簡單，找個太陽很足的日子，連續曬個兩個大太陽，蝦乾就算是製作好了。
利：太陽曬出來的蝦乾，肉質非常的醇美；
弊：太陽底下曬的時間長了，容易有飛蟲灰塵，所以最好有人看護；天氣上容易不定，今天有太陽明天下大雨，這樣曬的時間就會拖長，蝦會容易變質。
鑑別技巧
沒加過色素的蝦乾，雖外皮微紅，但裡面的肉卻是黃白色的，而添加了色素的蝦乾，皮肉都是紅的。因為色素基本上沒有氣味和味道，所以用鼻子聞用嘴嘗都感覺不到，如條件允許，可先用水泡上幾顆海米，如加的是一般色素，則水會變紅。
蝦乾(圖5)
蝦乾(圖5)選購方法
一般蝦乾以蝦體大小均勻，體形完整，插對整齊，蝦身肥壯，蝦體亮白透紅，有光澤，鹽輕而身乾為上品。達不到此標準者質量次之。蝦乾是上乘乾鮮，選購蝦乾首先要看是海產還是湖產的。海產的味道鮮美可口，肉質肥嫩厚實；湖產的不論味道，肉質都較遜色。蝦乾選購主要看體形，蝦身彎曲的質量好，表明是用活蝦加工的；如體形直挺挺的，不大彎曲的，大多是用死蝦加工而成的。其次看顏色：從色澤鮮艷發亮者為好，這種蝦乾是晴天曬制的，味大多是淡的；而色暗不光亮的則雨天晾制的，一般是鹹的。
蝦乾(圖4)
蝦乾(圖4)選購應“一看二聞三嘗”：
1、“看”是優質的蝦乾外觀整潔，呈淡黃而有光澤，肉質緊密堅硬，而蝦身彎曲者為好，說明這是用活蝦加工的，直挺挺的大多是用死蝦加工的；另外，沒加過色素的蝦乾，雖外皮微紅，但裡面的肉卻是黃白色的，而添加了色素的蝦乾，皮肉都是紅的。
2、“聞”即用手抓一把，放在鼻子聞一聞，優質的蝦乾是無氣味的，如有刺鼻氣味，可能含有二氧化硫或甲醛。
3、“嘗”就是品嘗時，咀嚼一下，鮮中帶微甜者為上乘。
存放方法
因為不少乾制水產品本身就是脫水、暴曬出來的，因此並不怕光。最好的儲存方法，是把它們裝進廣口玻璃瓶里，然後放在有光的地方，偶爾打開瓶口散潮氣。這樣，一來能防止串味；二來能避免受潮、長毛。
蝦乾(圖6)
蝦乾(圖6)1、淡質蝦米，可攤在太陽光下晾曬，待其乾後，裝入瓶內，保存起來。
2、鹹質蝦米，切忌在陽光下晾曬，只能將其攤置在陰涼處風乾，再裝進瓶中。
無論是保存淡質蝦米，還是鹹質蝦米，都可將瓶中放適量大蒜，以避免蟲蛀。
經典菜餚
風味海蝦乾
主料：基圍蝦500克，香菜適量。
調料：鹽，味素，花雕酒，蔥，姜各適量。
做法：
1、基圍蝦去須腳，洗淨。
2、基圍蝦入鍋加入調料，煮熟入味。
3、烘烤成蝦乾，撒上香菜即成。
風味海蝦乾的製作要訣：烘烤時溫度應控制在45-50℃，且不宜烤得過乾。
蝦乾大蒜炒雙瓜
蝦乾大蒜炒雙瓜輔料：蝦乾、大蒜、香菇
調料：鹽、高湯精、白糖、水澱粉
烹製方法：
1、將大蒜切成片，過水洗一下，放入油鍋中煸炒至金黃色後取出備用；
2、鍋中留底油，放入香菇、蝦乾煸炒，加入苦瓜、絲瓜翻炒片刻，放入鹽、
高湯精、白糖、少許水，放入蒜片，水澱粉勾芡大火收汁即可。
特點：排毒美容，延緩衰老。
蝦乾冬瓜湯
主料：冬瓜
輔料：蝦乾、冬粉、雞蛋
調料：鹽、雞精、香油、澱粉
做法：
1、蝦乾一小把，洗淨、用溫水泡開；
2、冬粉適量，洗淨、用開水泡開；
3、冬瓜去皮、去瓤、洗淨、切片；
4、炒鍋加熱、放底油，放入蝦幹略炒、加入適量清水（水要一次加足）大火將湯熬成乳白色，依次放入冬瓜片、冬粉，加入鹽、雞精、勾入水澱粉、打入雞蛋將湯煮熟，點入香油即可。
蝦乾熗炒胡瓜
主料：黃綠胡瓜
輔料：蝦仁乾、醃肉、香菇、蔥、姜、蒜
調料：鹽、胡椒粉、料酒、香油、香草
烹製方法：
1、將胡瓜、醃肉、香菇切成條，蔥姜蒜切末，蝦乾泡軟備用；
2、坐鍋點火倒油，下蝦乾、醃肉煸炒，放入蔥姜蒜煸出香味後下香菇翻炒，加入鹽、料酒、胡椒粉、香草調味，放入胡瓜，加少許水燜炒片刻，淋香油即可出鍋。
特點：脆嫩乾香，色彩艷麗。
蝦乾菠菜湯
主料：菠菜150克
輔料：牛奶50克，蝦仁10克，
調料：豬油（煉製）5克，大蔥1克，鹽2克，味素1克
做法：
1、菠菜去根洗淨，切成3.3厘米長的段，並用沸水焯一下撈出；
2、蝦乾用溫水浸泡洗淨；
3、湯鍋置火上，放豬油燒熱，加蝦幹略炒；
4、熗蔥末，放入高湯、菠菜、味素、精鹽，待湯沸後，撇去浮沫；
5、加入牛奶，起鍋盛入湯盆內即成。
蝦乾肉末茄子盅
用料
蝦乾肉末茄子盅的做法
1.蝦乾剁碎，與肉末一起攪拌，加鹽、油、料酒、胡椒粉、澱粉醃製入味
2.茄子去皮，切成小段，中間挖凹形，把醃製好的肉末填進去，入蒸鍋蒸七分鐘
3.鍋里放底油，蒜蓉下鍋爆香
4.倒入番茄醬化開，適量加些鹽和白糖調味
5.勾一個芡，淋到蒸好的茄子盅上，撒上香蔥即可
