芙蓉燕菜

四川菜

風味特點

1．燕菜又名燕窩，是金絲鳥在海岸上用唾液與絨羽等柔軟纖維混合凝結築成的巢窩，十分珍貴。中醫認為其味平、甘，有養陰潤燥、益氣補中的功效。

2．此菜是川菜高級宴席上的名貴湯菜之一。鹹鮮味型。其所以以“芙蓉”冠菜名之首，意寓成都古有“芙蓉城”之稱；又含有用作配料的“芙蓉蛋”之意。成菜宛如潔白盛開的芙蓉花，質地細嫩爽口，味鹹菜醇美，是滋補的珍懂。

烹製方法

1．將雞蛋清打入碗內調散，加川鹽、味素、胡椒粉、清湯150 克和勻，分別舀人抹有豬化油的10 只調羹內，上籠用小火蒸熟取出，上面用火腿絲、絲瓜絲嵌成玉蘭圖案，再上籠一分鐘成蘭花芙蓉蛋。

2．燕窩用沸水漲發後，去盡茸毛雜質，用湯碗有順序地擺齊上籠蒸軟，盛入大湯盤內，用清湯400 克過兩次，上面撒上蛋皮絲、火腿皮絲，注入燒沸的清湯，周圍放蒸好的芙蓉蛋即成。

工藝關鍵

1．官燕漲發不能過頭；燕菜的雜毛和沉渣要揀乾淨。

2．上籠蒸製的火候要適度。

主料輔料

上等官燕...30 克蛋皮絲....50 克

絲瓜皮絲...40 克味素.....1 克

雞蛋清....3 個川鹽.....2 克

瘦火腿絲...30 克清湯....17m 克

胡椒粉....1 克豬化油....10 克

山東菜

主料

燕菜20克。

配料：

雞蛋清4個，熟火腿15克，黃瓜皮15克。

調料：

清湯1000克。精鹽3克，料酒10克．味素1克。

烹飪工藝

1．將燕菜放入溫水中浸泡回軟（約1小時），然後撈到平盤內，用鑷子蘸水摘淨燕毛，再用溫水沖泡一遍。取大碗一個，放人少許鹼粉，沖入開水，把燕菜放入，用筷子慢慢地挑動一下，使鹼水浸入，泡約5分鐘後，將燕菜撈人另一放有開水的大碗內浸泡。待燕菜漲發後、用溫水沖換幾遍，除去城分，撈出瀝去水分，放入大碗內。

2．將蛋清內加入清湯約150克、精鹽1克、味素1克，攪勻倒入大湯盤內，上籠蒸熟取出。

3．勺內放入清湯、精鹽、料酒，調好口味，撇去浮沫，將燕菜用熱清湯沖換兩遍，除去水分，撈人蒸好的白蛋糕盤內。

4．將火腿、黃瓜皮切成細絲，在燕菜的上面擺成芙蓉二字、把勺內清湯重新燒開，輕輕地澆在燕菜上即成。

特點：湯清味鮮，燕菜潔白軟嫩。

報菜名（節選）

蒸羊羔，蒸熊掌，蒸鹿尾兒，燒花鴨，燒雛雞兒，燒子鵝，滷煮鹹鴨，醬雞，臘肉，松花，小肚兒，晾肉，香腸，什錦蘇盤，熏雞，白肚兒，清蒸八寶豬，江米釀鴨子，罐兒野雞，罐兒鵪鶉，鹵什錦，滷子鵝，滷蝦，燴蝦，熗蝦仁兒，山雞，兔脯，菜蟒，銀魚，清蒸哈什螞，燴鴨腰兒，燴鴨條兒，清拌鴨絲兒，黃心管兒，燜白鱔，燜黃鱔，豆鼓鮎魚，鍋燒鮎魚，烀皮甲魚，鍋燒鯉魚，抓炒鯉魚，軟炸裡脊，軟炸雞，什錦套腸，麻酥油捲兒，熘鮮蘑，熘魚脯兒，熘魚片兒，熘魚肚兒，醋熘肉片兒，熘白蘑，燴三鮮，炒銀魚，燴鰻魚，清蒸火腿，炒白蝦，熗青蛤，炒麵魚，熗蘆筍，芙蓉燕菜，炒肝尖兒，南炒肝關兒，油爆肚仁兒,湯爆肚領兒，炒金絲，燴銀絲，糖熘餎炸兒，糖熘荸薺，蜜絲山藥，拔絲鮮桃，熘南貝，炒南貝，燴鴨絲，燴散丹，清蒸雞，黃燜雞，大炒雞，熘碎雞，香酥雞，炒雞丁兒，熘雞塊兒，三鮮丁兒，八寶丁兒，清蒸玉蘭片，炒蝦仁兒，炒腰花兒，炒蹄筋兒，鍋燒海參，鍋燒白菜，炸海耳，澆田雞，桂花翅子，清蒸翅子，炸飛禽，炸蔥，炸排骨，燴雞腸肚兒，燴南薺，鹽水肘花兒，拌瓤子，燉吊子，鍋燒豬蹄兒，燒鴛鴦，燒百合，燒蘋果，釀果藕，釀江米，炒螃蟹.氽大甲，什錦葛仙米，石魚，帶魚，黃花魚，油潑肉，醬潑肉，紅肉鍋子，白肉鍋子，菊花鍋子。野雞鍋子，元宵鍋子，雜麵鍋子，荸薺一品鍋子，軟炸飛禽，龍虎雞蛋，猩唇，駝峰，鹿茸，熊掌，奶豬,奶鴨子，槓豬，掛爐羊，清蒸江瑤柱，糖熘雞頭米，拌雞絲兒，拌肚絲兒，什錦豆腐，什錦丁兒，精蝦，精蟹，精魚，精熘魚片兒，熘蟹肉，炒蟹肉，清拌蟹肉，蒸南瓜，釀倭瓜，炒絲瓜，燜冬瓜，燜雞掌，燜鴨掌，燜筍，熘茭白，茄乾兒曬滷肉，鴨羹，蟹肉羹，三鮮木樨湯，紅丸子，白丸子，熘丸子，炸丸子，三鮮丸子，四喜丸子，氽丸子，葵花丸子，餎炸丸子，豆腐丸子，紅燉肉，白燉肉，松肉，扣肉，烤肉，醬肉，荷葉鹵，一品肉，櫻桃肉，馬牙肉，醬豆腐肉，罈子肉，罐兒肉，元寶肉，福祿肉，紅肘子，白肘子，水晶肘子，蜜蠟肘子，燒烀肘子，扒肘條兒，蒸羊肉，燒羊肉，五香羊肉，醬羊肉，氽三樣兒，爆三樣兒。