綠茶製作技藝（蒙山茶傳統製作技藝）

發展歷史

蒙山茶傳統製作技藝，始於西漢，唐天寶元年開始入貢。清代成為皇室祭天祀祖專用之茶。《本草綱目》記載：“真茶性冷，惟雅州蒙山出者溫而主疾……”由此蒙山茶集藥用、飲品、貢品、祭品、商品五大功能於一體，在中國茶葉史上實屬罕見。

2022年11月29日，綠茶製作技藝（蒙山茶傳統製作技藝）申遺成功。

原料採摘

蒙山茶所用原料以名山本地群體種（老川茶）為主，以及從中選出的名山白毫131、蒙山9號、23號等國家級、省級良種。在清明前採摘單芽、一芽一葉初展、一芽二葉，標準一致，無病蟲害芽，無空心芽，無瘦弱芽，無露水芽。

鮮葉攤晾

採摘的鮮嫩芽葉及時用竹製簸箕均勻薄攤於陰涼通風處，每隔1小時輕翻一次，時間4－6小時，撿出其中果、梗等和其它夾雜物。其目的使芽葉中青草氣物質轉化增加為香氣物質，同時散失芽鮮水份，便於殺青製作。

手試鍋溫

蒙山茶製作均須高溫殺青，但溫度過高則易造成焦、爆，溫度低則香氣淡、味苦澀。手試、眼觀是最重要的經驗之一：將光滑乾淨的鐵鍋燒到發白，暗光下鍋底略顯紅，用手背離鍋一尺距離感覺很熱、略有刺痛感，即為溫度合適。

紅鍋殺青

紅鍋殺青是形成優良品質的關鍵程式。剛下鍋時採用悶炒，繼而翻炒，最後拋炒，使茶葉均勻受熱，水分快速蒸發。手法有捧、拋、翻、撒等。當葉質柔軟，葉色變暗，清香撲鼻時，芽色由嫩黃變為綠黃，茶香濃郁，即為殺青適度。

三炒三揉

蒙山茶傳統製作技藝以“紅鍋殺青、先高后低、三炒三揉”共14道工序，三炒三揉目的是散發水分，卷緊茶條，同時彌補殺青的不足。

精心揉捻

揉捻一般是將殺青涼冷後的芽葉放在直徑為3尺左右的竹編簸箕內進行，目的是輕微破裂細胞，卷緊茶條塑形。揉捻方法採用推揉和團揉結合進行，開始的1-2分鐘採用推揉，然後團揉十來轉解塊，如此反覆進行6-8分鐘，中途解塊4-5次。

做形提毫

經過三炒三揉後，倒入低溫鍋中悶炒受熱均勻。然後雙手抓取茶葉沿同一方向旋轉搓揉（俗稱搓團）4-5轉後，撒入鍋中，用力要均勻，減少茶葉碎斷。當搓到茶葉有刺手感發出沙沙響聲，白毫披露，用手指捏可斷，即可出鍋攤涼。

烘焙提香

用木炭做烘焙燃料，焙上鋪乾淨白布。做形提毫的茶葉攤晾冷卻後上焙籠，均勻薄攤，每籠烘2－3兩。採用“文火慢烘”，鍋溫較熱但不燙，隔3-4分鐘翻動一次，烘至手捏茶葉成粉末即可，下烘攤涼，簸去片末，包裝儲存。

蒙山茶傳統製作技藝嚴謹細膩，工序講究，形成了色、香、味、形兼具的特質，制茶師純手工製作的同時，須與火丹師默契配合，具有現代技術的不可複製性。