綠茶製作技藝（武平高埔茶），福建省龍巖市武平縣傳統技藝，福建省省級非物質文化遺產之一。
高埔茶產自地處閩粵贛三省邊界的武平縣民主鄉高埔村，生產歷史始於清朝初期。據《武平縣誌》記載，“高埔茶”曾一度成為朝廷貢品，被譽為茶中珍品。據了解，數百年來高埔村民堅持用傳統的手工制茶，採摘茶青後，加工要經過殺青、搓茶、出水、升白、選茶等工序，全部採用手工完成，手工勞作使得“高埔茶”色香味得到保存。
2015年，“高埔茶”傳統手工製作工藝被列入龍巖市第五批市級非物質文化遺產代表性項目名錄。2022年1月29日，“綠茶製作技藝（武平高埔茶）”經福建省人民政府批准列入福建省第七批省級非物質文化遺產代表性項目名錄，項目編號：Ⅷ-19。
基本介紹
- 中文名：綠茶製作技藝（武平高埔茶）
- 批准時間：2022年1月29日
- 遺產級別：省級
- 遺產類別：傳統技藝
- 別名：“高埔茶”傳統手工製作工藝（市級名稱）
- 申報地區：福建省龍巖市武平縣
- 項目編號的：Ⅷ-19
歷史淵源,工藝特徵,工藝流程,傳承保護,社會影響,
歷史淵源
武平縣民主鄉高橫村生產的“高埔茶”，生產歷史始於清朝初期。據《武平縣誌》記載：“高埔茶”在清朝初期被列為朝廷貢品，“高埔茶”的成品茶是靠傳統的手工製作而成。
“高埔茶”生產基地位於民主鄉相公寨山腳之高埔自然村。村子海拔550—800m，森林茂密，闊葉豐富，小氣候生態好，水源豐富，屬亞熱帶海洋性季風氣候，終年氣候溫和，雨量充沛，氣溫高，日夜溫差大，春季回暖快，秋季降溫快，有利於優質茶葉生長；紅黃壤土質，有機質豐富，農家肥充足，是生產無公害綠色生態茶葉的天然場所和優勢地區。
工藝特徵
高埔茶限於民主鄉高埔自然村僅2平方公里的山地範圍內種植，由於特殊的土質、水源、氣候條件，這裡出產的茶葉味道獨特。“高埔茶”中的上品白茶，其色清如白水，清香四溢，入口柔和，雀舌回甘，韻味無窮，色香味形俱佳。
工藝流程
“高埔茶”傳統手工製作共分七道工藝：采青、晾青、殺青、搓茶成形、出水、升白和去黃挑粗去末。
一、採茶青：要選晴天或陰天上午露水乾後、下午18點下露水前採摘，晴天中午12點至14點不採摘。下雨天採摘的茶葉，加工出來的茶葉缺乏香味、澀味重，不宜加工，因此下雨天不採摘。要選擇二葉一心或一葉一心分開採摘為好，裝茶工器用竹製簍為佳。
二、晾茶青：茶葉採回來後，要用竹製的谷搭或米篩均勻散開晾乾，使茶葉微發酵後再加工，從而達到香味醇厚。
三、殺青：用傳統大鐵鍋，生大火至鍋微發紅時，放入茶葉進行迅速翻炒。一次量最多不得超過1斤，炒至茶葉發軟、鍋里沒什麼響聲、茶葉發出微香味、手感有粘手時起鍋，再用米篩均勻散開。
四、搓茶：殺青起鍋後待茶葉不燙手時立即進行搓茶，用雙手順時針搓，邊搓邊用雙手涼開散氣，搓至成形後要均勻散開放涼。
五、出水：要生大火，待鍋微冒煙時將茶葉放入鍋內進行翻炒，並用雙手抓起散開。出水過程要洗三次鍋，洗鍋的作用是去掉茶葉中的澀水：第一次將茶葉炒至五至八分鐘時洗鍋；第二次入鍋炒至十至十五分鐘洗鍋；第三次待茶葉炒至在鍋里有響聲、單手可順時針炒轉時洗鍋。
六、升白：升白前期用中火溫火炒，用單手順時針轉炒，此時茶葉含有一定濕度，待炒至手感茶葉有乾時起鍋，再洗鍋一次，並用米篩把細末篩掉。後期用小火，此時要耐心炒，待茶葉炒至手感柔得有滑（在鍋里炒時）、茶葉面發微白即起鹽霜時起鍋。
七、去黃粗：起鍋後將茶葉放至竹製米篩上，把黃片及較粗的葉片挑選出來，細末用米篩篩掉。
傳承保護
傳承狀況
高埔村民每年採用傳統方式自產自銷，出產高埔茶不到1000公斤。
保護措施
2009年，高埔野生茶生長地被福建省農業廳列為“福建省茶樹優異種質資源保護區”，總面積達20010.8平方米。
社會影響
榮譽表彰
改革開放以來，“高埔茶”連續多次獲市縣茶葉鑒評會名優茶獎。
