綠茶製作技藝（開化龍頂茶製作技藝）

綠茶製作技藝（開化龍頂茶製作技藝），中國浙江省衢州市開化縣傳統技藝，浙江省省級非物質文化遺產之一。

基本介紹

• 項目名稱：綠茶製作技藝（開化龍頂茶製作技藝）
• 主題詞：開化，龍頂茶，製作技藝，綠茶
• 認證級別：省級
• 項目分類：傳統技藝
• 起源時間：明朝
• 認證時間：2009年
• 認證批次：第三批
• 申報地區或單位：中國浙江省衢州市開化縣
• 所屬國家：中國

簡介

“開化龍頂茶”系屬條形綠茶，她以“條索緊結挺直，白毫披露，銀綠隱翠，芽葉成朵勻齊，香氣鮮嫩清幽，滋味醇鮮甘爽，湯色杏綠清澈”優異的品質，在1985年被評為全國名茶。同時也被評為浙江省十大名茶之一。在浙江有“綠茶雙龍”之稱。開化龍頂製作工藝的獨特之處，要求茶葉外形和內汁具佳，外形緊直挺秀，色澤翠綠。內汁馥郁持久，鮮醇爽口，回味甘甜。所以製作工藝細緻，工序要求嚴格，從茶青到成品的七道工序，全都是憑經驗通過手工完成。有的工序中要憑師傅多年實踐經驗，根據當時天氣的濕度和烘鍋的溫度憑手感才能炒出好茶來。2000年被國家命名為“中國龍頂名茶之鄉”2009年開化龍頂蟬聯浙江省十大名茶行例。

歷史淵源

開化產茶歷史悠久，至今已有300多年歷史，早在明崇禎四年(公元1631年)，開化的芽茶已列為貢品。崇禎《開化縣誌》就有“上貢芽茶四斤”和“茶出金村者，品不在天池下”的記載。清光緒二十四年(公元1898年)《開化縣誌》記載，芽茶進貢時“黃絹袋袱旗號簍”限時進貢。開化茶葉於清未民初時期為盛期，當時在本縣華埠、馬金、蘇莊鎮有茶號達20餘家。民國18年（1929）桐村載開順茶號銷茶55餘噸，運往杭州銷往國內、運往上海洋行出口國外。

基本內容

開化龍頂製作工藝的獨特之處，要求茶葉外形和內汁具佳，外形緊直挺秀，色澤翠綠。內汁馥郁持久，鮮醇爽口，回味甘甜。所以製作工藝細緻，工序要求嚴格，從茶青到成品的七道工序，全都是憑經驗通過手工完成。有的工序中要憑師傅多年實踐經驗，根據當時天氣的濕度和烘鍋的溫度憑手感才能炒出好茶來。

開化龍頂製作工藝：

第一種：

所用機械：

一、滾筒式殺青機：名優茶加工中使用滾筒式殺青機，是在大宗茶滾筒殺青機基礎上，經小型化設計而成的。其基本結構由筒體、爐腔、機架和傳動機構等組成，多為機灶一體。滾筒式殺青機型號以筒體直徑為主要參數加以區別，生產上常用的有25厘米、30厘米、40厘米、50厘米等多種規格，以30厘米的套用最普遍。該機具有葉溫升高快、殺青均勻、能連續作業的優點，若使用得當，制茶品質好，效率高．

二、振動理條機：振動理條機適用於條形名優茶的理條、整形作業，成品茶條索緊直、芽葉完整、鋒苗顯露、色澤綠潤。其基本結構由多槽鍋、偏心輪(曲柄)連桿機構、減速傳動機構、熱源裝置和機架等部分組成。多槽鍋是理條作業的主要工作部件。鍋體寬度方向一側設一翻板式出茶門，當打開此門時，手提鍋體上翻60度，則可使槽內茶葉全部流出鍋外。熱源可用電、柴和煤。

第二種：

龍頂茶采於清明、穀雨間，選取長勢旺盛健壯枝梢上的一芽一葉或一芽二葉初展為鮮葉原料。採回的鮮葉經精細揀剔，按芽葉長短、老嫩分別攤放，保持芽葉失水均勻，便於炒制。炒制工藝分殺青、揉捻、初烘、理條、烘乾等五道工序。

基本特徵

開化龍頂製作工藝的獨特之處，要求茶葉外形和內汁具佳，外形緊直挺秀，色澤翠綠。內汁馥郁持久，鮮醇爽口，回味甘甜。所以製作工藝細緻，工序要求嚴格。

主要價值

開化龍頂茶，自1985年被評為中國名茶以來，曾獲得省、部級以上各類榮譽86項。蟬聯歷屆中國國際農博會金獎，歷屆中國國際茶博覽交易會“國際名茶”金獎，歷屆浙江省農博會金獎。2000年被國家命名為“中國龍頂名茶之鄉”2009年開化龍頂蟬聯浙江省十大名茶行例。

保護措施

為傳承、保護開化龍頂茶製作技藝，有利於保持開化龍頂茶“色綠、形美、香郁、味醇”的傳統風格，開化龍頂茶（手工）製作技藝代表性傳承人周光霖先後收徒8人傳授製作技藝，並帶領他們分別在各自所在鄉鎮培訓一批炒茶能手，生產出許多優質的開化龍頂茶，他們生產的開化龍頂茶，曾參加2009年首屆中國（杭州）非物質文化遺產博覽會，被消費者評為“好看、好聞、好喝”的名茶，成為展會中暢銷產品，得到文化部和省廳領導的讚賞、接見、拍照留念。同時獲本屆“非遺”博覽會銅獎。博覽會後，根據上海、杭州老客戶對開化龍頂茶存在的問題，經完善了製作工藝，反覆試製，多次微求客戶意見，提高了龍頂質量。2010年又參展上海世博會，得到外商、省內外客戶青睞。同年又參加2010年“非遺”博覽會獲得銀獎，2011年再次獲“非遺”博覽會銀獎。

開化縣特產局局協助名茶開發公司、“益龍芳”等茶葉企業在天貓、淘寶等網站開設了3家茶葉旗艦店，帶領十多家茶葉企業先後參加上海茶博會、濟南旅遊交流會，同時為全縣茶葉企業提供“茶葉基地建設-茶葉加工-宣傳銷售”一條龍服務，引進茶園套種技術，最佳化改造茶廠，並投資200萬元扶持新建5家大型茶葉加工廠。

歷時二年收集、整理、拍攝和編寫的“開化龍頂”書初稿已經於2013年下半年完成，全書有10餘萬字200餘張照片。書中敘述開化名茶淵源歷史，“開化龍頂”創製和發展過程，名茶栽培和製作技術、品牌建設、飲泡技藝、豐厚的茶文化及“非遺”開化龍頂茶製作技藝。初稿經多人閱後修改內容逐步完善。2014年將計畫以“非遺”叢書格式精編出版。這本書的出版將為傳承開化龍頂茶製作技藝留下歷史資料。

製作工藝

開化龍頂製作工藝：

第一種：

所用機械：

一、滾筒式殺青機：名優茶加工中使用滾筒式殺青機，是在大宗茶滾筒殺青機基礎上，經小型化設計而成的。其基本結構由筒體、爐腔、機架和傳動機構等組成，多為機灶一體。滾筒式殺青機型號以筒體直徑為主要參數加以區別，生產上常用的有25厘米、30厘米、40厘米、50厘米等多種規格，以30厘米的套用最普遍。該機具有葉溫升高快、殺青均勻、能連續作業的優點，若使用得當，制茶品質好，效率高．

二、振動理條機：振動理條機適用於條形名優茶的理條、整形作業，成品茶條索緊直、芽葉完整、鋒苗顯露、色澤綠潤。其基本結構由多槽鍋、偏心輪(曲柄)連桿機構、減速傳動機構、熱源裝置和機架等部分組成。多槽鍋是理條作業的主要工作部件。鍋體寬度方向一側設一翻板式出茶門，當打開此門時，手提鍋體上翻60度，則可使槽內茶葉全部流出鍋外。熱源可用電、柴和煤。

第1步，茶葉的採摘，由於本地茶園構成大多數是山地丘陵，不適用於機械採摘，一般都是手工採摘，採摘的優劣直接影響後期的製作和最後的利潤所以需要適度的控制（采功良莠不齊，使的後期製作時需要人為的剃掉余葉勢必使得成品率不高的問題）

第2步，攤青。這也是關鍵，把采來的新茶均勻的攤放在竹子編制的器件中，讓其自然乾癟，至於攤青時間限制因時而異，個人把握。時間短不利於後期製作，時間長容易使茶葉變質。

第3步，殺青，一般採用滾筒殺青機，通過它旋轉構造使得茶葉得到更均勻的加工，這期間要求火候要均勻，要求上面操作的人適時的根據滾筒內的溫度調整放入的數量，在滾筒末端要求一人，根據具體情況決定茶葉是否需要搓揉，並需要電扇做做簡單的篩選和降低出桶茶葉溫度，然後把茶葉攤放在竹製的小器件里。殺青過嫩容易使成品茶顏色變黑且不均勻，殺青過老容易造成茶葉不可塑性，且葉片上有溫度過高時留的斑點。

第4步，一次理條，理條機運用左右搖擺使的茶葉改變形狀，理條機的速度火候茶葉的放置的量有講究，一般火候要求是烈火，使茶葉更容易塑形，完成後攤放一段時間以減低溫度。這一步是控制條形的關鍵。

第5步，二次理條，要求文火，放入的茶葉數量不宜過多，這一步對茶葉的顏色有很大的影響。並且能去除茶葉表面的茸毛，當達到適當的乾度時出爐。

第6步，將製作過的茶葉通過手工的搓揉去掉採摘時多餘的葉片（龍頂顧名思義是取茶頂芽製作而成）。

第7步，烘乾，以前有用過焦碳，不過溫度很難控制，現在一般採用前面製作產生的白碳，節約成本，又沒有異味。（註：現在有直接在2次理條時候打幹這種做法，成品茶品質相近）

第8步，在理條機內高溫提香。

第9步，成品，將製作完畢的茶葉降溫熱量釋放完，再將篩選過的茶葉統一放入密閉的袋子，置放在陰暗乾燥的地方。

隨著開化龍頂多年的發展，製作工藝大體延續上面，部分環節各個生產商可能略有不同。

第二種：

龍頂茶采於清明、穀雨間，選取長勢旺盛健壯枝梢上的一芽一葉或一芽二葉初展為鮮葉原料。採回的鮮葉經精細揀剔，按芽葉長短、老嫩分別攤放，保持芽葉失水均勻，便於炒制。炒制工藝分殺青、揉捻、初烘、理條、烘乾等五道工序。

炒制工藝分殺青、揉捻、初烘、理條、烘乾等五道工序。

殺青：

採用鍋徑54厘米的鐵鍋炒制。當鍋溫160℃左右，投入攤放葉150克左右，用雙手對炒，掌握鍋溫先高后低，以抖為主，抖悶結合的原則。當葉質柔軟，並發出幽蘭清香時，起鍋攤涼。歷時9—12分鐘。

揉捻：

通過雙手合抱沿同一方向輕揉、松揉，達到茶葉成條的目的。

初烘：

目的是失水，利於理條成形。初烘在烘籠上進行，烘溫100—120℃，當時烘葉粘性減少，茸毫略顯，色澤轉暗，含水量30%左右，即可起烘。

理條：

鍋溫100℃左右，理條在斜鍋內進行，邊炒邊理條，達到固定形狀，條索緊直，茸毫顯露的目有。

烘乾：

採用文火長時烘乾。將理條葉均勻地撒在有紗布墊底的烘籠上，烘至足乾為宜。足乾葉含水量4—5%。