基本介紹
- 中文名：綠茶製作技藝（贛南客家擂茶製作技藝）
- 非遺級別：國家級
- 申報地區：江西省全南縣
- 遺產類別：傳統技藝
- 批准時間：2014年11月11日
- 遺產編號：Ⅷ-148
歷史淵源,工藝特徵,工藝流程,製作工具,主配料,工序流程,傳承保護,傳承價值,傳承狀況,傳承人物,保護措施,社會影響,
歷史淵源
據歷史記載，贛南客家擂茶文化可以追溯到漢魏時代，由“粥茶”及唐宋時的“鹽茶”衍變而成，最初起源於黃河以北，後搬遷，客家祖先將其帶到贛南。唐宋時期，受《茶經》的影響，官員及其百姓開始飲茶，轉相仿效，逐漸成為一種風俗。宋代李昉《太平御覽》引張緝《廣雅》曰：“荊、巴間採茶作餅成，以米膏出之。若飲先灸，令色赤，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜芼之。”這種米茶就是擂茶（香料茶）。隨著時間的推移，擂茶經過客家先人的創新和發展，憑藉著“藥食俱佳、味中有味”得到百姓們的喜愛。
工藝特徵
在客家地區流傳著這樣一首歌：“走東家，串西家，喝擂茶，打哈哈，來來往往結親家”，這體現了客家人將擂茶作為“客來敬茶”的待客禮俗。平時鄰里之間多有來往，大家常坐在一起喝擂茶，桌上裝著艾米果、燈盞糕、油炸薯乾等特色小吃，同時嘮叨家常，增進關係，充分體現了客家為“好客之家”。
在贛縣客家古村不少地方還保留些講究的喝法，新婚之日要請街坊鄰居和親朋好友前來喝“結婚擂茶”，新婚第三天則要請街坊鄰居中的婦女前來喝“三朝擂茶”，讓過門的媳婦認識妯娌姑嬸，以便日後和睦相處等頗具特色的擂茶習俗。
據研究表明，贛南客家“擂茶”屬於一種保健飲食，其原料主要是茶葉，茶葉自身具有一定的茶鹼，對人的身體有著一定的調節作用，能夠促進腸胃消化，甚至還能夠消除人體中多餘的脂肪，使人保持著健康的形態。
工藝流程
製作工具
贛南客家擂茶製作技藝有“三寶”：擂缽、擂棍、撈瓢。其一，擂缽是一種陶製缽體，內壁的紋理呈網狀；其二、擂棍是由茶樹桿製作而成的，也有使用楓樹、樟樹樹桿等可食木種製作而成，其直徑約一寸五到兩寸左右，長度約兩尺，其底部刨圓；其三，撈瓢主要是由竹篾編制而成，可以清理擂茶中漂浮的茶沫。
主配料
贛南客家擂茶製作技藝的主配料主要有茶葉、花生、芝麻，根據季節的變化和個人口味的不同，還可以加入不同的配料。茶葉一般是採用乾茶葉然後泡脹，芝麻要炒香炒至金黃色，花生炸至七八成熟。
工序流程
配料備好後就可以開始製作擂茶。把備好的配料放入擂缽中；將擂缽放在兩腿之間，用大腿和膝蓋夾緊擂缽，緊握住擂棍用力沿著擂缽內壁的紋理不斷的研磨，期間加入一定的水，便於將其擂製成糊狀，然後可以倒入開水或將其放在鍋中煮沸，加入一定的食鹽，並適當的攪拌，再倒入一定的高山茶油，一缽甘潤芳香、色如琥珀翡翠，用勺子將其舀到碗中，細細品嘗，不僅能夠嘗到茶葉的甘甜，花生、芝麻的清香，同時還能嘗到生薑的辛辣，若是再搭配豆瓣、炒米、燙皮等，那么集於一桌的香甜苦辣於一體的擂茶宴就形成了。
傳承保護
傳承價值
贛南客家擂茶文化是客家人傳承了千百年的習俗，更是團結客家人、溝通親戚之間的紐帶，同時也是客家人熱情好客的表現。贛南客家擂茶取材講究的是因地制宜、因時制宜，是客家人生活的一種飲食習慣。
贛南客家“擂茶”是客家人文化和智慧的結晶，同時也是客家文化的瑰寶。“擂茶”在歷史的長河中廣泛流傳，主要是在閩西、贛南、粵北等客家之地，並且還有“藥食同源”的典範。“擂茶”在歷史的長河中經歷了千年，在贛南地區擂茶有著一定的代表性和意義。
傳承狀況
隨著時代的發展和變化，製作和食用擂茶的贛南客家人越來越少，傳統的贛南客家擂茶製作工藝正在逐漸消亡。
傳承人物
廖永傳，男，漢族， 第五批國家級非物質文化遺產項目代表性傳承人。申報地區：江西省全南縣，項目名稱：綠茶製作技藝（贛南客家擂茶製作技藝）。
保護措施
2015年12月，在全南縣龍源壩雅溪村文化站，“擂茶師傅”手把手地教孩子們學習如何製作贛南客家擂茶。
2019年11月12日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，江西省全南縣文化館獲得“綠茶製作技藝（贛南客家擂茶製作技藝）”項目保護單位資格。
2023年10月31日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，該項目原保護單位存在單位性質、機構等方面重大變化，不具備保護單位基本條件等情況，重新認定保護單位全南縣文化館。
社會影響
文化交流
2010年7月，擂茶等多種技藝在上海世博會江西活動周展示表演。
2021年2月，在全南縣客家人聚集的農家院裡，遊客在村民的教學下舂搗擂茶，感受全新的民俗體驗。
