綠茶製作技藝（臨安天目雲霧茶製作技藝），中國浙江省杭州市臨安市傳統技藝，浙江省省級非物質文化遺產之一。
基本介紹
- 項目名稱：綠茶製作技藝（臨安天目雲霧茶製作技藝）
- 主題詞：臨安，天目雲霧茶，製作技藝，綠茶
- 認證級別：省級
- 項目分類：傳統技藝
- 起源時間：唐代
- 認證時間：2009年
- 認證批次：第三批
- 申報地區或單位：中國浙江省杭州市臨安市
- 所屬國家：中國
簡介,歷史淵源,基本內容,基本特徵,主要價值,保護措施,工藝流程,工具,
簡介
天目雲霧茶，從唐朝開始，至今已有1200多的歷史，由於品質優異，製作技藝特別，色、香、味俱佳，為歷代皇家貴族，文人墨客，道家佛家所追捧，對天目雲霧茶鐘愛不已，並留下許多天目雲霧茶詩和茶歌，形成非常獨特的天目茶文化，如被日本奉為國寶的天目茶盞。天目雲霧茶製作技藝十分講究，按採摘攤放、殺青、揉捻、炒二青和烘乾等五道工序進行。其工藝看似簡單，但需要制茶者通過不斷摸索積累經驗，才能熟練掌握和運用。2008年7月，該項目被列為第二批臨安市非物質文化遺產名錄。11月又被列為杭州市第二批非物質文化遺產名錄。
歷史淵源
天目雲霧茶，早見於唐代陸羽《茶經》記載，唐代詩僧釋皎然“對陸迅飲天目山茶寄元居士晟”詩中對天目山茶採摘、焙制、烹煮、品茗均作了描述，並稱之為上品。明代已被列為皇帝的貢品。1910年，在南洋勸業博覽會上榮獲特等金質獎章。1929年在首次西湖博覽會上榮獲優等獎（銀獎）。1990年獲荷蘭（SKAL）有機茶證書，1995年獲中國農業博覽會金質獎。以後先後獲得中國國際茶會金獎，中國精品名茶博覽會金獎，浙江省第二屆綠茶博覽會金獎等20多個獎牌。
基本內容
天目雲霧茶，據《臨安縣誌》記載：“東坑源頭高山產名茶，俗稱‘東坑茶’”“天目山頭茶之香者，勝過龍井，所謂雲霧茶也。”天目雲霧茶外形，如雀舌，似蘭花，色澤翠綠；內質，湯色嫩綠明亮，香氣嫩香幽雅，滋味鮮爽甘醇，葉底肥嫩明亮，勻淨成朵。如此品質的茗品，是東坑村的郎氏家族，梅氏家族，潘氏家族，代代相傳，世世相襲的特殊製作枝藝加工而成的佳品。天目雲霧茶製作技藝十分講究，按採摘攤放，殺青，揉捻，炒二青，烘乾等五道工序進行，製作工具主要有竹籮、竹匾、竹圈、斜鍋灶、揉床、白粗布、細紗布、烘籠、火盆、木炭等。
基本特徵
天目雲霧茶製作技藝十分講究，按採摘攤放、殺青、揉捻、炒二青和烘乾等五道工序進行。其工藝看似簡單，但需要制茶者通過不斷摸索積累經驗，才能熟練掌握和運用。
天目青頂的採制工藝特色為：採摘時間較晚。按採摘時間、標準和焙制方法不同，按質分為頂谷、雨前、梅尖、梅白、小春五等。頂谷、雨前屬春茶，稱“青頂”，茶芽最幼嫩纖細，色綠味美。梅尖、梅白稱“毛峰”；小春則屬高級綠茶。鮮葉採摘要求：選晴天葉面露水乾後開採。用手指合力提采，不能用指甲掐，不能帶魚葉；鮮葉標準為：一葉包一芽，一芽一葉初展；一芽一葉，一芽二葉。採下的鮮葉薄攤在潔淨的竹匾上，置陰涼處5-6小時，使鮮葉的內含物質發生緩慢的變化，以利於色、香、味、形品質的提高。在平鍋或電鍋內以高溫殺青，鍋溫160℃左右，投葉量每鍋250克，用雙手或右手在鍋內抖殺，排除部分熱水汽；再以右手抓葉在手，以四指翻動殺青葉；要使葉溫迅速升至70°～80℃，以達到破壞酶的活性和避免產生紅莖紅葉；待達到葉質柔軟、葉色青綠、有茶香出現時，即可起鍋，並將殺青葉抖散在竹匾內攤涼。揉捻時將毛茶放在粗麻布上輕輕搓揉，不使茶葉汁液外溢，並注意掌握輕、重、輕的手法，以保持茶品色澤綠潤；然後投葉於鍋炒二青，投葉量每鍋200克左右，用雙手或右手在鍋內透炒，鍋溫從110℃逐漸降至90℃，炒至失重20％左右起鍋，將結塊抖散在竹匾內冷卻，使茶條內水分調整均勻。
主要價值
隨著天目雲霧茶流傳到日本國的，在民間還有茶館，茶戲，茶碑等民間故事在流傳。因此，天目雲霧茶具有悠久的歷史文化價值。天目雲霧茶製作技藝，都是通過父傳子，或者師傅帶徒弟的方式代代相傳，雖然加工方法歷代都有所演變，但基本技藝具有獨特性和秘密性，原始性。因此天目雲霧茶製作技藝具有傳統工藝的價值。天目雲霧茶由於優美的自然環境，獨特的傳統加工工藝，在全國名特茶中享有美譽，而且天目雲霧茶的銷售範圍不斷擴大，全國，東南亞和歐洲。天目雲霧茶的經濟價值無法估量。
保護措施
杭州市今年將推出非物質文化遺產代表性項目傳統技藝類系列大賽，以賽代訓，擴大非遺傳承人群的參與面，提升非遺傳承人群的業務素養，推進杭州市非遺傳承保護工作，其中就有臨安天目雲霧茶製作技藝。
工藝流程
天目雲霧茶製作技藝十分講究，按採摘攤放，殺青，揉捻，炒二青，烘乾等五道工序進行。
工具
製作工具主要有竹籮、竹匾、竹圈、斜鍋灶、揉床、白粗布、細紗布、烘籠、火盆、木炭等。
