紅燒魚是用鯧魚製作的一道閩菜菜品。魚不僅味道鮮美，而且營養價值極高。其蛋白質含量為豬肉的2倍，且屬於優質蛋白，人體吸收率高。魚中富含豐富的硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素d等和一定量的鈣、磷、鐵等礦物質。魚肉中脂肪含量雖低，但其中的脂肪酸被證實有降糖、護心和防癌的作用。魚肉中的維生素d、鈣、磷，能有效地預防骨質疏鬆症。祖國醫學認為食魚要講究對症，對症吃“魚”，它的食用和醫用價值才能顯現出來。
基本介紹
主要做法,風味特點,營養價值,相關傳說,
主要做法
紅燒魚
【材料】
【做法】
- 鯧魚去除內臟後洗淨，在側面劃幾刀，用少許鹽和1茶匙料酒醃製15分鐘。大蒜、生薑分別切片，蔥切蔥花，紅尖椒切圈；
2.鍋中放油燒熱，放入鯧魚，用小火將兩面都煎至金黃；
3.放入蒜片、薑片、紅尖椒圈，再加入料酒、 醬油和適量清水，小火煮至熟透，放入白糖和鹽調味，裝盤時撒上蔥花。
方法一
食材準備
主料：紅燒魚鯉魚一條（一斤，去鰓，去鱗，剖肚，清理乾淨）輔料：熟雞肉約半兩（切薄片）鮮蘑菇半兩（切片）筍子半兩（片成薄片後在沸水中煮約五分鐘）
調料：蔥半兩，切段。老薑一小塊，切片。蒜兩瓣，切片。醬油兩大匙。澱粉一大匙，用水兌成芡汁。料酒一大匙。香油一匙。鹽、雞精適量。
烹飪方法
1、將整理好的魚抽筋後在魚身兩面等距離各劃五、六刀，抹上鹽和料酒碼味半小時以上。
2、鍋中放油燒至七成熱，下魚炸呈微黃色撈出待用。
3、鍋中留約一兩餘油，燒至四成熱，改小火下薑片、蒜片、蔥段炒出香味。
4、再倒入雞肉片、筍片、蘑菇片改中火炒半分鐘。
5、加約一斤湯或水，下魚、醬油、鹽燒約三分鐘，翻面再燒三分鐘。
6、將魚撈起裝盤待用。
7、將鍋中的湯汁勾芡後，淋入魚盤中即成。
製作要訣
煎魚有秘訣 鍋熱油少 火溫少翻攪
魚，在烹調上是不太好掌握的材料，火候是決定成敗的關鍵，很多人煎魚不是破皮就是粘鍋，如果炸魚就要油多而且夠熱才能香酥乾爽，煎魚得鍋熱、油少、火要溫。
魚入了鍋就少動它，這是煎魚的秘訣也是不二法門，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三兩下必弄得皮開肉綻、面目全非。在此之前必須等鍋熱再放油，魚也要擦乾了再入鍋，小火輕煎，別急著又推動又翻面。如果不是用平底鍋，只要將鍋身偶爾傾斜一下，讓火力平均受熱，控制火力別太猛就行了。
大約十分鐘外皮定型了再翻面，此時肉已熟而中間的汁還能保留，若是鍋鏟接觸都覺得結結實實的就過火了，其實有人怕不熟而事先在魚身畫刀口，並不是高明的方法，魚肉一划開，湯汁便容易流失，乾煎的魚也不要太大條才好。
方法二
食材準備
主料：魚段（不知道是花鰱還是白鰱）、毛豆仁（量不要太多）。
紅燒魚
紅燒魚輔料：料酒、紅燒汁(老抽即可)、乾辣椒（也可不放）
調料：姜、蔥、鹽、糖
烹飪方法
1、魚整理乾淨，切段（因為魚太大塊，我還對半切了，一般不需要）稍微厚一點也沒關係，毛豆仁用水沖一下即可，乾辣椒剁成小段、蔥切蔥花，姜切片。
2、鍋中放油，油稍微多一些，魚段下鍋煎，兩面都要煎，煎至表面略焦，翻動時候要小心，可以用筷子翻面，放薑片，辣椒，晃動幾下鍋子。
3、轉小火，毛豆均勻的撒在魚段上，放料酒，均勻的澆在魚段上，大火煮上5秒鐘左右。
4 、放紅燒汁（老抽也一樣，根據自己的口味，放的量多少主要就是最後的色澤）、糖（紅燒汁本身就是調好的，根據個人口味，糖也可以不放，如果用的是老抽則一定要放糖），少許鹽，輕輕晃動鍋子，也可用鍋鏟略微翻動一下。
5、加水，煮至收汁，撒上少許蔥花即可。
方法三
食材準備
主料：魚
調料：酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調味料各少許。
烹飪方法
1.將魚洗淨、切塊；
2.放入熱油鍋內先煎煎至魚皮呈黃色見硬時，把魚撈出。
3.鍋內加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調味料煸炒，再放入肉清湯燒開，將魚放入。然後用小火燜燒十分鐘左右，見魚肉熟汁呈膠狀後，加味素並晃動，使滷汁裹包魚塊，即成。
方法四
食材準備
主料：淨魚肉（500克)
調料：料酒(15克)精鹽(5克)白糖(8克)醬油(30克)濕澱粉(25克)蔥白段(10克)熟豬油.(100克)生薑片(2克)
烹飪方法
將魚肉放在菜墩上剁成 3厘米見方的塊。將鍋置旺火上，燒熱後下入熟豬油 50克，待油燒熱後，加蔥段 5克、薑片、料酒稍煸後，將魚塊倒入鍋內，再下入清水 600克，蓋上鍋蓋煮 7分鐘，煮到魚肉鬆軟，達八成熟時，端鍋離火，將湯汁三分之二中國名菜荊楚風味倒湯碗內，另作它用，再放入清水 50克，加入細鹽、白糖、醬油，將鍋轉放到微火上煨 13分鐘，燒至魚味已透，放入味素，左手持鍋不停地在火上晃動，右手邊淋入濕澱粉，待湯汁呈稠糊狀粘在魚塊上時，再淋入熟豬油，撒上蔥段，用鍋鏟將魚盛入盤中即成。
紅燒魚
紅燒魚工藝關鍵
此菜先炒糖色，鍋熱油少，下白糖炒紅，加開水化開，再加調料，放入已過油的魚塊，燒如上法，顏色紅艷明亮。
製作貼士
作為通乳食療時應少放鹽。
烹製魚肉不用放味素。因為它們本身就具有很好的鮮味。
方法五
食材
400克大魚頭 2塊南豆腐 1 0克薑片 5瓣大蒜 5克香蔥段 14小匙細鹽 12大匙料酒 1大匙蚝油 14小匙老抽 12小匙砂糖 14小匙白鬍椒粉
製作步驟
鍋燒熱，放入1大匙油燒熱，放入瀝淨水的豆腐塊小火慢煎中途用筷子翻動，讓四面都煎成金黃色。
熱鍋熱油，放入擦乾水份的魚頭小火慢煎。 煎完一面後，反面煎並放入薑片同煎，煎好後加入清水煮開。 加入煎好的豆腐及所有調味料，大火煮開後轉小火。
最後加入青蔥段及水澱粉勾芡,裝盤後表面擺上紅椒裝飾。
小貼士
南豆腐比北豆腐嫩，煎的時候把水份瀝乾才不會濺油，也不要煎的太老了，表面金黃色定形即可。
方法六
主料：青魚
輔料：胡蔥、老抽、生抽、白糖、生薑、味素
1. 胡蔥清洗乾淨後切斷；
2. 姜洗淨切片
3. 青魚段去鱗片用紙擦乾；
4. 熱鍋冷油；
5. 加入生薑片到散發出香味；
6. 把魚小心放在薑片上面，小火煎；
7. 半分鐘後翻面；
8. 加入生抽
9. 和老抽；
10. 加入開水到魚的一半，大火煮；
11. 一分鐘後加入半勺白糖；
12. 湯汁剩不多時加入胡蔥燒一會後加點味素就可以出鍋了
方法七
主料：鯽魚
輔料：蔥、老抽、生抽、白糖、雞精、鹽、芹菜、生薑、辣椒、大蒜、料酒、花生油、生粉
1、鯽魚去鱗片洗乾淨，然後再用刀在魚兩面上割五條傷口，摸上鹽及塗上生抽，醃製五分鐘;
2、姜洗淨分兩份，一份切成片，一份切成條;
3、辣椒切成小段，蔥切成段，芹菜切成兩厘米一段葉子不要，大蒜切成小塊;
4、熱鍋冷油，加入之前切好的薑片，再把魚放進去;
5、大火炸2-3分鐘，然後再轉小火炸2-3分鐘，在這期間魚要不段翻轉;
6、炸好之後魚鍋，放入之前切好的姜條、大蒜、芹菜放入鍋中炒2分鐘，之後再放入老抽、糖、料酒，最後把魚放進去煮2分鐘;
7、湯汁差不多的時候放入雞精及蔥，然後再出鍋
方法八
食材介紹
誆鏡魚一條，香菜適量，料酒適量，醬油適量，白糖適量，八角適量，香葉適量，鹽適量，
做法步驟
1、魚收拾乾淨後，兩面劃三刀
2、切兩半放入料酒等食材醃製半小時
3、然後鍋里放油炸兩面，放入醬油一碗清水等大火燒開
4、小火收湯，放入香菜
方法九
食材準備
草魚600克，五花肉10克，蔥姜蒜50克，冬筍適量，香菜10克，鹽15克，白糖10克，味素5克，米醋10克，老抽適量，生抽10克，澱粉50克，胡椒粉少許，大料3粒，花椒10克，料酒20克。
方法步驟
1、將蔥姜蒜洗淨，蔥姜切片，蒜切丁，香菜洗淨切段；
2、冬筍洗淨切片，五花肉切片備用，草魚洗淨去頭然後片成快；
3、魚塊用5克鹽，味素2克，蔥姜10克，胡椒粉5克，料酒10克，和澱粉抓勻醃10分鐘；
4、鍋中下入適量油，燒熱後中小火，將醃好的魚塊放入炸至外焦里嫩控油待用；
5、鍋中15克油燒熱，放入蔥姜蒜爆香，然後下入五花肉煸炒至肉變色，加入1000克清水；
6、加入老抽10克，生抽10克，胡椒粉5克，味素5克，白糖10克，10克醋，然後大火燒開；
7、放入冬筍片，將炸好的魚塊大火燉10分鐘轉為中火再燉8分鐘，然後大火收汁撒些香菜即可。
方法十
食材準備
鯽魚兩條，青紅尖椒適量，蔥姜適量，高湯，甜酒，老抽，豆豉辣醬，鹽，尖椒，水澱粉適量。
方法步驟
1、將鯽魚洗淨瀝乾水，姜蒜切碎，小蔥去蔥頭待用；
2、青紅尖椒切成小塊，蔥葉切碎，炒鍋200ml油燒熱，鯽魚抹上老抽後下鍋煎；
3、煎至兩面金黃後出鍋，鍋中少許底油，下入蔥姜蒜爆香，然後下入青紅尖椒；
4、再下入豆豉辣醬，米酒和老抽，倒入高湯，鹽，尖椒攪勻，燒開後下入鯽魚；
5、煮開後轉為中小火，燜煮至湯汁濃稠，魚出鍋撒入適量蔥花；
6、鍋中湯汁倒入水澱粉勾芡，然後淋在魚身上即可。
風味特點
.魚，又名江團，無鱗，色呈黃黑，有玉石琥珀光，給人一種半透明感。少刺，肉細、味鮮，嫩如脂，入口即化。主產於長江中游，武昌和石首兩地所出者為上品。“紅燒魚”在烹調上獨具特色：一是要旺火、中火、微火交替使用，發揮火候之長；二是要調料比例適當，投放時機準確；三是要把好上色、勾芡、淋油三關。成菜紅亮、滑潤、鮮嫩和肥美！
紅燒魚
紅燒魚營養價值
魚的種類很多，主要的食用淡水魚包括鯉魚、草魚、鯽魚、桂魚、湄公魚等，海水魚包括黃魚、帶魚、平魚等。它們都具有肉質細嫩鮮美、營養豐富的特點，是一些維生素、無機鹽的良好來源。
魚肉含有葉酸、維生素B2、維生素B12等維生素，有滋補健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止嗽下氣的功效。對各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有效。
食用魚肉對孕婦胎動不安、妊娠性水腫有很好的療效。
魚肉含有豐富的鎂元素，對心血管系統有很好的保護作用，有利於預防高血壓、心肌梗互等心血管疾病。
魚肉中富含維生素A、鐵、鈣、磷等，常吃魚還有養肝補血、澤膚養發健美的功效。
營養功效
抗衰老、 食養補氣、抗少尿病、老年滋補佳品；
適用人群
一般人都可食用。哮喘病患者和過敏體質者慎食；
健康貼士
吃紅燒魚講究的是色、香、味俱全，我國紅燒魚的傳統做法是先進行煎、炸等高溫處理，在進行煎炸處理時魚的表面就會形成一種叫雜環胺類的分子物質，這種物質會進入人的細胞核和人的基因相互作用，這樣就會改變基因的基本結構，引起了基因變異，也即引起了細胞的癌變。
相關傳說
傳說魚原是天上監管魚族的神靈，因同情神魚私自下凡，被玉皇大帝壓在武昌黃鶴樓下的長江中，以巨石鎮之，以化石為食。不知經過了多少年，有一天，黃鶴翩翩戲掠江面，聽得江中有呼救之聲，黃鶴隨聲潛至江底見到魚。魚悲慘地向它哭訴了自己觸犯天條受罰的經過，並請求黃鶴轉奏天帝把它解救出來為人造福。黃鶴聽後十分同情，便飛向天宮奏準玉帝，免去魚的苦役，在長江流域生存。到了宋代，文學家蘇東坡謫居湖北黃州時曾吃過魚，品嘗了它的美味後不禁揮毫寫下了《戲作魚一絕）：“粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人，寄語天公與河伯，何妨乞予水精靈。”詩中無限感慨地為魚祈求，望天帝和河神能對這晶瑩鮮嫩，無刺無鱗，勝似河豚而不害人的魚種賜封為水域中的神明，呼籲祈求未成現實，但魚的美味卻長留人間。
