基本介紹
- 中文名：現代餐飲業經營管理導論
- 作者：顏醒華
- 出版社：清華大學出版社
- 出版時間：2013年9月
- 頁數：330 頁
- 定價：38 元
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
- ISBN：顏醒華
圖書簡介,目錄,
圖書簡介
本書以全新的視角，從產業巨觀、中觀和微觀三個不同的層面出發，系統地介紹了餐飲業經營管理人員所必須掌握的各種基礎知識和基本理論（其中包括餐飲業的產業、產品和市場結構，中西餐與酒水基礎知識，餐飲業的資源和經營發展環境，以及餐飲業的社會化分工合作等內容），以及國內外最新的餐飲企業經營管理思想、方法、手段、策略和精細管理技術，希望本書能夠成為高等院校相關專業培養現代餐飲業經營管理高層次人才、企業在職培養優秀的職業經理人的一本有用的教科書和工具書。
目錄
第一章現代餐飲業概述 1
第一節現代餐飲業的內涵與特徵 1
一、餐飲業的內涵及基本特徵 1
二、現代餐飲業的概念及特徵 2
三、餐飲業的產業與產品結構分析 2
第二節餐飲業的產業資源和產業能力 6
一、餐飲業產業資源的概念與構成分析 7
二、餐飲業產業資源的開發利用 8
三、餐飲業的產業能力分析 21
四、餐飲業的產品與產業結構最佳化 23
第三節國內外餐飲業發展綜述 25
一、西方已開發國家餐飲業發展綜述 25
二、國內餐飲業發展綜述 30
本章小結 34
本章專題閱讀思考 34
閱讀材料一：2012國內餐飲業發展的十大趨勢 34
閱讀材料二：江城餐飲“老字號”還能起死回生嗎？ 36
第二章中西餐與酒水概述 39
第一節西餐概述 39
一、西餐的內涵及基本的用餐習俗 39
二、西餐選單上的產品結構分析 44
三、西餐六大菜系的選材用料與特色分析 45
第二節中餐概述 46
一、中餐的內涵及基本的用餐習俗 46
二、中餐八大菜系的烹飪製作特色與代表性菜餚 48
第三節酒水概述 50
一、酒水的內涵及主要類型 50
二、酒水的功用 50
三、中國酒概述 51
四、洋酒的類型及屬性特徵 54
五、非酒精飲料的主要屬性特徵 60
六、酒水庫存與儲藏保管的基本要求 62
本章小結 63
本章專題閱讀思考 64
閱讀材料一：中國式西餐的困局及出路 64
閱讀材料二：中國餐飲企業特許經營發展的存在問題與對策 68
第三章餐飲業生產與服務的標準化管理 72
第一節餐飲業的標準化生產與全面質量管理 72
一、餐飲業產品生產加工的主要特點 72
二、餐飲業標準化生產的內涵及表現 73
三、餐飲業標準化生產的功用 73
四、餐飲業的全面質量管理 74
第二節西餐服務的標準化管理 79
一、西餐服務的內涵及特徵 79
二、西餐服務的主要內容及操作規範 81
三、西餐服務的標準化管理 83
第三節中餐服務的標準化管理 83
一、中餐服務的內涵及特色 83
二、中餐服務的主要內容及操作規範 84
三、中餐服務的標準化管理 93
第四節等級劃分與評定國標對餐飲企業發展的導向分析 93
一、等級劃分與評定兩個國標的主要異同點分析 94
二、等級劃分與評定兩個國標的標準化導向分析 97
本章小結 97
本章專題閱讀思考 98
閱讀材料一：麗華快餐：快餐行業的鮎魚 98
閱讀材料二：國內餐飲業標準化與產業化存在的主要問題 103
第四章餐飲企業生態系統與餐飲企業進化 105
第一節餐飲商業生態系統概述 105
一、餐飲商業生態系統的內涵及組成結構分析 105
二、餐飲商業系統的自組織與自適應功能 111
第二節餐飲商業生態系統的發展演變及動因分析 114
一、餐飲商業生態系統的發展演變過程分析 115
二、餐飲商業生態系統發展演變的動因 118
第三節餐飲企業進化的理論與實踐 119
一、餐飲企業進化概述 119
二、餐飲企業進化的動力和影響因素分析 122
本章小結 124
本章專題閱讀思考 125
閱讀材料一：中國百勝發展的成功之路及其面臨的挑戰 125
閱讀材料二：“海底撈”休閒餐飲企業的顧客忠誠培養 132
第五章現代餐飲業的項目管理與企業資源規劃 135
第一節現代餐飲業項目管理概述 135
一、餐飲業項目管理與產品管理的內涵 135
二、餐飲業項目的可行性研究與風險管理 139
第二節餐飲企業生產的最佳化管理技術及套用研究 142
一、適時管理（JIT）與精益生產（LP） 143
二、快速回響（QR）與敏捷製造（AM） 146
三、集成管理（IM） 147
四、企業流程再造（BPR） 148
五、6σ質量管理 151
第三節餐飲業的企業資源規劃 152
一、企業資源規劃的內涵及特徵 152
二、餐飲業企業資源規劃的套用研究 153
本章小結 155
本章專題閱讀思考 155
閱讀材料一：信息化時代國內幾家火鍋餐飲企業商業模式的改革創新 155
閱讀材料二：羅斯企業資源規劃管理解決方案助力企業發展——香港美心集團
實例分析 158
第六章現代餐飲業的行銷理念和行銷組合策劃 161
第一節現代餐飲業的行銷環境與行銷理念 161
一、行銷的定義與主導思想的發展變化 161
二、國內餐飲業行銷環境的發展變化 164
三、餐飲業行銷理念的發展變化 165
第二節現代餐飲業的產品策略與行銷組合策劃 167
一、餐飲企業的產品開發與經營策略 167
二、餐飲企業的行銷組合策劃 172
第三節網際網路時代的餐飲企業市場行銷 178
一、餐飲企業網路行銷概述 178
二、餐飲企業網路行銷的指導思想與行銷策略 182
本章小結 187
本章專題閱讀思考 188
閱讀材料一：餐飲團購：一場盛宴還是飲鴆止渴？ 188
閱讀材料二：武漢餐飲老字號的電子商務套用 191
第七章現代餐飲業的物流與供應鏈管理 193
第一節餐飲企業物資採購供應概述 193
一、餐飲採購供應概述 193
二、餐飲採購供應的過程控制與環節控制 202
第二節餐飲企業的物流管理 205
一、餐飲業物流概述 205
二、餐飲業物流管理的內涵及方法 207
第三節現代餐飲業的供應鏈管理 214
一、餐飲業供應鏈概述 214
二、餐飲供應鏈的形成與發展變化規律 216
三、餐飲供應鏈的構建與管理 216
本章小結 219
本章專題閱讀思考 220
閱讀材料一：國內連鎖餐飲行業冷鏈物流現況及發展趨勢 220
閱讀材料二：國內餐飲連鎖企業物流成本控制問題與對策研究 224
第八章現代餐飲業設備與工程管理 229
第一節現代餐飲業設備概述 229
一、餐飲設備的內涵及類型 229
二、餐飲設備的磨損及生命周期 230
第二節餐飲企業設備管理的原則與主要內容 231
一、餐飲設備管理的內涵及基本原則 231
二、餐飲企業設備管理的主要工作 232
三、全面生產維修與全面設備管理 242
第三節現代餐飲企業工程管理 244
一、餐飲企業工程管理的對象及特徵 244
二、餐飲業基建方案的審議與工程招標管理 245
三、餐飲業工程進度與質量的監督管理 249
四、餐飲業工程管理的成本控制 252
五、餐飲業裝修的工程管理 253
本章小結 256
本章專題閱讀思考 256
閱讀材料一：北京小吃向機械化生產轉變 256
閱讀材料二：廚具更新換代讓現代餐飲業發展如虎添翼 257
第九章餐飲業的經營發展戰略管理 260
第一節餐飲業經營發展戰略概述 260
一、餐飲業經營發展戰略的層次結構與組成要素 260
二、餐飲業經營發展戰略的歸類分析 263
第二節餐飲業經營發展戰略管理的幾個重要環節 270
一、餐飲業經營發展戰略目標的確立 270
二、餐飲企業經營發展戰略方案的制訂與實施 272
三、餐飲業戰略管理的動態最佳化控制 277
本章小結 278
本章專題閱讀思考 279
閱讀材料一：餐飲企業競爭壓力增大商業模式多元化 279
閱讀材料二：中國餐飲的海外之路：走不出去的癥結和走出去的策略 281
參考文獻 284
附錄一：商務部關於“十二五”期間促進餐飲業科學發展的指導意見 286
附錄二：餐飲企業的等級劃分和評定 290
後記 331
