《廚政管理實務》是2020年華中科技大學出版社出版的圖書。
基本介紹
- 中文名：廚政管理實務
- 作者：嚴金明,石寶生,劉建鵬
- 出版社：華中科技大學出版社
- 出版時間：2020年8月1日
- 開本：16 開
- 裝幀：精裝
- ISBN：9787568063302
內容簡介,圖書目錄,作者簡介,
內容簡介
本選題是基於教育部全國餐飲職業教育教學指導委員會“基於烹飪專業人才培養目標的中高職課程體系與教材開發研究”項目研究成果的系列選題之一。該項目研究設計中高職烹飪專業課程體系，開發中高職烹飪專業系列教材，解決中高職烹飪專業理論課程重複、專業技能課交叉、教材內容拉不開層次等問題，總結歸納並完善現代烹飪職業教育中高職課程理論體系。以烹飪專業人才培養目標為切入點，以中式烹調師職業技能標準為結合點，以中高職烹飪專業課程為關鍵點，形成系列教材作為落腳點。
圖書目錄
導論餐飲運作過程概論1
一、“三過程”論1
二、物流過程1
三、服務過程2
四、信息過程4
項目一組織建構技巧7
一、組織原則7
二、建構技巧8
項目二烹調布局技巧13
一、烹調布局內容14
二、烹調布局原則16
項目三人員配置方案21
一、人員配置的考慮因素21
二、烹調部門人員配置方案23
三、營業部門人員配置方案25
項目四選單設計技巧27
一、認識選單27
二、選單的厘定28
三、裝幀設計33
項目五價格確定技巧35
一、原料成本核算35
二、品種價格構成38
三、定價原理和原則39
四、毛利率的意義和分類40
五、定價方法41
六、厘定售價42
七、玩轉毛利率42
項目六出品控制技術45
一、出品質量構成和特點45
二、影響出品質量管理的因素46
三、三點比較的啟迪48
四、原料質量控制49
五、半成品質量控制51
六、配菜質量控制52
七、出品質量控制54
項目七採購控制技術59
一、原料採購的基本問題59
二、進貨價格的決策分析和方法62
三、採購過程的管理65
四、驗收控制70
項目八儲存控制技術74
一、認識儲存74
二、儲存的基本要點75
三、發貨控制77
四、盤存控制79
五、儲存量控制81
項目九經營分析技術87
一、一般分析87
二、VCP分析技術90
三、ME分析技術94
四、兩頭夾中間模式97
五、ABC分析技術102
六、訂貨時間和訂貨數量的計算104
項目十生意：永遠是“生”106
一、價格促銷106
二、品種促銷110
三、怎樣策劃餐飲促銷114
主要參考文獻120
後記121
作者簡介
嚴金明，男,漢族, 南昌大學漢語言文學專業畢業，酒店職業經理人
、廣州嚴廚餐飲管理有限公司行政總廚；中式烹飪粵菜高級技師、
中國廚政管理師(行政總廚)考評員；“餐桌的記憶”連鎖酒樓及“
嚴金明學堂”創始人。1999年9月獲得第十三屆廣州國際美食節一等
獎。1998年9月至2005年5月受聘為廣東白雲學院旅遊管理系副教授,
酒店管理專業學科帶頭人。已主編旅遊酒店類專業教材17部。2005
年6月以來任廣東鴻星海鮮飲食集團暨廣州東江飲食有限責任公司策
劃總監、廣東輕工職業技術學院東江學院副院長、廣東遠通集團有
限公司副總經理、廣州東方國際飯店“東方潮菜” 總經理、順德職
業技術學院烹飪專業群建設平台執行副主任、廣州楓盛樓餐飲管理
有限公司董事長助理、“一帶一路”粵菜職業教育聯盟秘書長、廣
州市婦聯“廣州市巾幗創業志願導師團”專家、廣東環境保護工程
職業學院“烹飪工藝與營養專業評審委員會”專家、廣東南華工商
職業學院客座教授、梅州市寶象華悅四星級國際酒店餐飲顧問。
