《現代肉品加工學》是2023年科學出版社出版的圖書。
基本介紹
- 中文名：現代肉品加工學
- 作者：徐幸蓮，王虎虎
- 出版時間：2023年9月1日
- 出版社：科學出版社
- ISBN：9787030761811
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《現代肉品加工學》為“新工科·食品科學與工程類融合創新型系列教材”之一，重點介紹了現代肉品加工的基礎理論、新技術和發展趨勢，主要包括緒論、畜禽肌肉生理與屠宰分級、肉類食用品質與營養安全、肉品加工原理與技術、智慧型製造與未來肉製品、肉類加工標準等六大部分。《現代肉品加工學》既系統論述了肉品加工的理論與技術，又深度體現了交叉融合的新工科理念，併兼顧了該領域的現代特色與未來發展。
圖書目錄
總序
前言
第一章 緒論 1
第一節 主要肉用動物 1
一、常規肉用動物概述 1
二、特色肉用動物概述 4
第二節 肉品加工術語及產品分類 6
一、醃臘肉製品 6
二、醬滷肉製品 6
三、灌腸製品 7
四、火腿製品 7
五、熏燒烤肉製品 7
六、乾肉製品 8
七、油炸肉製品 8
八、調理肉製品 8
九、罐頭肉製品 8
十、其他肉製品 8
第三節 中國肉品加工的發展歷程與未來趨勢 8
一、中國肉品加工的發展歷程 8
二、中國肉品加工現階段特點 10
三、全球肉品加工的未來趨勢 11
第二章 畜禽肌肉生理與屠宰分級 13
第一節 肌肉的組織結構與化學組成 13
一、組織結構 13
二、化學組成 18
第二節 肌肉收縮與成熟 21
一、肌肉收縮機制 21
二、肉的成熟 24
第三節 畜禽屠宰與分級 29
一、畜禽屠宰技術與智慧型化裝備 29
二、畜禽胴體分割技術與智慧型化
裝備 34
三、畜禽胴體分級技術與智慧型化
裝備 38
第三章 肉類食用品質與營養安全 43
第一節 食用品質 43
一、顏色 43
二、嫩度 46
三、風味 48
四、保水性與多汁性 53
第二節 肉品腐敗與保鮮 58
一、腐敗微生物 58
二、腐敗表型 62
三、肉品新鮮度評價 63
四、肉品保鮮技術 64
第三節 肉品營養與人體健康 66
一、肉品營養素與人體健康 66
二、肉品精準與系統營養 70
第四節 肉品安全 75
一、生物性安全風險 75
二、化學性安全風險 78
三、肉源性成分識別與溯源 80
第四章 肉品加工原理與技術 84
第一節 肉品加工配料與添加劑 84
一、加工配料的種類與特性 84
二、主要添加劑的種類與特性 87
