有機排酸肉，是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品後熟工藝，排酸肉在已開發國家幾乎達到100%的市場占有率。
基本介紹
- 中文名：有機排酸肉
- 主要食材：肉
- 分類：飲食文化
- 性質：冷凍肉
- 別名：冷卻排酸肉
- 營養價值：較高
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產品介紹
藥膳食療：為什麼要吃排酸肉？什麼叫排酸肉？
排酸肉準確的說應叫做“冷卻排酸肉”，
動物死後不排酸的肉由於無氧呼吸，產生乳酸，造成PH值下降，形成屍僵，不排酸的羊肉，胴體內乳酸大量沉積，人食用後易形成心血管、腦血管、痛風等疾病。排酸工藝是將動物胴體在冷卻溫度（0-4°C）下吊掛24（羊）-72（牛）小時，使大多數微生物的繁殖受到抑制，肉中的酶發生作用，將部分蛋白質分解為鮮味物質胺基酸，乳酸降解為二氧化碳，水和酒精，同時胴體侄掛排空血液，從而減少了肉中有害物質的總含量，排酸肉由於經歷了較為充分的解僵過程，其肉質柔軟細嫩，好熟易爛，味道鮮美，且營養價值較高。
製作工藝
動物被宰殺後，肌肉組織轉化成適宜食用的肉要經歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。舉個例子來說：動物死後機體內因生化作用產生乳酸，若不及時經過充分的冷卻處理，則積聚在肌肉組織中的乳酸會損害肉的品質。
製作過程
豬肉的冷卻排酸指生豬經過檢疫人員嚴格檢疫、證明衛生合格屠宰後，立即進入冷環境中，用相關設備將肉冷卻下來，然後進行分割、剔骨、包裝，並始終在低溫環境下進行加工，儲藏、配送和銷售，直到進入消費者的冷藏箱或廚房，肉溫始終保持在-2℃—4℃之間。在低溫下經過24—48小時的冷卻，肉完成了“成熟過程”(亦稱排酸過程)。
營養功效
與凌晨宰殺、清早上市的熱鮮肉相比，排酸在冷卻溫度（0-4）下放置12-24小時，使大多數微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶發生作用，將部分蛋白質分解成胺基酸，同時排空血液及占體重18-20%的體液，從而減少了有害物質的含量，確保了肉類的安全衛生；與冷凍肉相比，排酸肉由於經歷了較為充分的解僵過程，其肉質柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、味道鮮美，且營養價值較高。
人們在食用豬肉後，人胃裡的酶會把肉中的蛋白質轉化為胺基酸，以便於人體吸收。排酸肉經過人工加工的方法，在人們食用前把豬肉中的部分蛋白質轉化為胺基酸，只是把這一轉化提前完成了一部分。排酸豬肉與普通豬肉相比，它並沒有改變肉中的營養結構組成，也就是說排酸豬肉在營養成分上和普通豬肉是基本一樣的。排酸豬肉因為確實排除了豬肉中的一些東西，所以煮起來更容易熟，容易爛，口味上也會好一些。
像這種在吃之前就把蛋白質轉化為胺基酸的食物尤其有利於手術後的病人食用。
優缺點
冷卻排酸肉與傳統熱鮮肉相比的優點？
當今多數消費者（尤其是老年人），還習慣於吃熱鮮肉，認為剛宰殺的肉最鮮嫩。事實並非如此，熱鮮肉從屠宰場到零售的過程中易受到空氣、運輸車、蚊蠅和包裝等方面的污染，而且這個過程肉溫較高，細菌容易繁殖，由於死後僵直過程中會產生熱量，導致肉溫比活畜體溫略有上升，一般為40°C-42°C，此時的熱鮮肉為微生物的生長繁殖提供了適宜的溫度，營養和水分，如果腐敗菌過度繁殖就會潛伏下食物中毒的隱患。與凌晨宰殺，清早上市的熱鮮肉相比，排酸肉衛生安全，口感鮮美，營養價值較高。
品種類別
肉在成熟過程中，形成的乳酸疏鬆附在各個肌纖維束的結締組織上，所以肉就更加柔軟和細嫩，容易咀嚼，也容易消化。此外，“冷卻排酸肉”還採取多種加工方式方便人們烹調，如有肉絲、肉片、肉丁、肉塊、肉餡等，品種繁多，選購隨意，攜帶方便。消費者購買後在食用時不需要再在廚房內進行洗、切等二次加工，解除了廣大消費者廚房案板上切割的工作，節約了家務勞動時間，同時，也減少了製作環節的污染。
辨別真偽
排酸肉
1、顏色：肌肉色澤為鮮紅色或粉紅色（小羊羔），有光澤。
2、味道及口感：味道純正，無草腥味，有牛羊肉固有的香氣，口感嫩滑。
3、營養與吸收：肉湯清澈，營養豐富，利於吸收。
4、水分：正常水分，肉表面較乾，指壓不滲水。
5、食品安全：冷鏈加工，無有害物質，安全衛生。
有機食品
有機食品（羊肉）就是遵照一定的有機農業生產標準，在生產中不採用基因工程獲得的生物及其產物，不使用化學合成的農藥、化肥、生長調節劑、飼料添加劑等物質，遵循自然規律和生態原理而獲得的產品。
