基本介紹
- 中文名：豬燎毛
- 外文名：pig Swine
- 學科：食品加工工藝
- 目標：豬肉外觀清潔，衛生標準
工藝步驟
擊昏
擊昏是屠宰中的主要工序。其目的是牲畜經過擊昏後，可在刺殺放血時減少牲畜的痛苦，符合動物福利“無痛宰殺法”，同時，使屠體pH值保持在較好水平，以改善肉品的質量。
原始殘酷的吊殺法以及棒打，槍擊等擊昏法，理應拋棄。而現代的擊昏方法主要有“二氧化碳麻醉法”，“電磁波擊昏法”和“常規麻電法”。
二氧化碳麻醉法，最早50年代在丹麥和美國開始推行，此法在歐洲使用普遍，其優點是牲畜無痛苦，便於刺殺放血；屠體內糖原分解少，pH值低，有利於肉品質量；加劇了牲畜的呼吸率，促進了血液循環，刺殺後放血徹底；避免了因麻電痙攣，導致pH值大幅度變化和血斑現象，甚至斷骨的情況發生。但主要是設備價格和使用費用高，除大型肉食集團可選擇外，一般小企業望而卻步，所以推廣很少。
電磁波擊昏法是利用頻率為100到10000兆周的電磁波能，使電磁波能滲入豬的腦腔，溫度突升到41℃以上，時間在1至7秒鐘。最早是英國使用，但基於以下原因未能推廣。一是操作裝置的費用太高，二是在組織交接處的能量會超過額定的安全界限，影響肉的品質，三是使用這種高能量會對地方的無線電造成干擾，故而實用價值不高，不宜推廣。
常規電麻法是使用最廣泛的一種方法，使用電壓一般為60至90伏，頻率為50赫茲的交流電，此法較穩妥又安全，不影響肉品質量，我國許多企業為減少麻電時間，採用高電壓和高頻率電麻，電壓達150至300伏，但此法主要的缺點，由於豬體的突發的強烈抽搐，容易造成骨折，特別是肩胛和脊椎骨部位。為了解決這一問題，外國採用一種限制豬體抽動的槽子。豬進籠後，頭部觸動計時開關，電壓保持150伏以內，左右兩塊V型電極板迅速動作，順勢夾住豬頭兩側，準確擊向太陽穴中樞神經，2～3秒擊暈後，底板通過氣動系統迅速翻開，豬體自由落在平板輸送機上，栓鏈工人立即栓鏈送上提升機，進行刺殺放血。這一過程的原理是由電系統和氣動系統科學配合，組成連動裝置完成，操作只用按鈕，非常方便。
刺殺放血
我國大都採用人工放血法，其要領在於操作者判斷牲畜的靜脈和一根動脈進行放血，刺殺時應避免刺到肩部，否則會放血不全和在熱燙、脫毛時受到感染，降低肉的質量。一般豬的放血懸掛時間應保持6分鐘，豬血的回收率達到牲畜重量的4%最為理想，因此要合理設計刺殺線的長度。
國外推行的真空放血，是較為先進的技術，最近西德又介紹了一套新的自動刺殺放血裝置，對此我國推行較少，主要有二個問題，一是整套設備價格昂貴，許多中小企業難以接受，二是影響流水線的速度，雖然一個真空罐可採用多把空心刀，但仍不理想。
燙毛
生豬燙毛直接關係到肉品的質量，現在國內外採用的燙洗方法主要二種：一種是燙池工藝，根據時代的發展燙池工藝實現了“三級跳”，一是由原來的手工燙毛髮展為往復式搖燙機械燙毛，二是由搖燙機械發展為“運河式機械燙毛”，三是由“運河式”敞開燙毛又發展為“封閉式燙毛隧道”。
“運河式燙毛”是在燙池內安裝一條自動線軌道，刺殺後的豬不脫鉤直接進入燙池，在控制沉降的導軌下，豬體象游泳池游泳一樣走完設計的行程，然後自動脫鉤進打毛機。
“封閉式燙毛隧道”又先進一步，將燙池進行封閉後，可降低能源消耗和減少工人勞動強度，克服了傳統燙毛，打毛操作困難，生產不連續等缺點，既乾淨衛生，又提高了生產效益。
豎式吊掛燙洗隧道。這種方法是西德一肉類研究所1957年發明的，採用熱水噴淋，達到燙洗的目的，其優點屠體乾淨，不交叉污染，又免於摘鉤，卻保流水線的速度，在歐洲廣為流行。這種豎式燙洗法也有三種形式，一是豎式噴淋法，二是蒸汽燙洗法，三是蒸汽、熱水結合燙洗法。這種裝置主要是設備和生產費用高，一般大型肉食加工集團可選用。
打毛
國內外打毛設備主要有三種，即臥式打毛和吊掛式打毛機及螺旋式打毛。
臥式打毛機就是我國50年代就已推行的打毛方式，也叫翻鬥打毛，一直沿襲使用到現在。
吊掛式打毛法是豬體進入打毛隧道後，經過圍繞橡膠滾的打毛片的周轉運動，並同時配有熱水淋洗裝置，達到除毛和清洗目的，其優點可與燙洗隧道連成一體，構成燙毛打毛連續化，無須摘鉤，提高了工作效率，並能保證肉品質量，乾淨、衛生、無交叉感染。
螺旋打毛機使打毛設備更新了一大步，它是三根縱向臥式滾筒，下面主軸為鐵刮螺旋滾筒，起打毛和推進作用，左右滾筒為橡膠軟刮片，在螺旋推進的同時，三軸互為作用，達到理想的除毛作用。該機適用大中型屠場，若與運河式燙毛裝置配套使用，生產連續性強，自動化程度高。如今在該機廣泛使用的基礎上，又推進了一款更加先進的“生豬螺旋雙級打毛機”，它是在螺旋打毛原理的基礎上，採用一根中心螺旋滾筒獨立傳動，豬體進入打毛空間後，在u型槽內旋轉推進，通過一級和二級異向滾動，達到理想的除毛效果，有技術先進，打毛效果好，連續運作，不傷豬體，操作方便等優點，是我國最先進的打毛裝置。
燎毛
燎毛包括乾燥、燎毛、刮黑、清洗等工序，以達到外觀清潔，衛生標準的要求。乾燥主要有熱汽乾燥和紅外線乾燥法。熱汽乾燥設備裝置內有600℃的熱汽流過屠體，通過紅外線裝置隧道使屠體乾燥，但此法費用高。
燎毛設備國外主要使用燎毛爐，爐溫高達1000℃，屠體在爐內停留7秒鐘左右，出爐後用冰水噴淋冷卻。國內大都使用人工操作的汽化油類噴燈（槍）進行燎毛，而某些屠場基本取消了燎毛工序，用工人刀具削毛而代之，不符合加工要求。
劈半
生豬屠體劈半是一項技術性很強的工藝，因為許多地方經營鮮銷肉的肉販所要求片肉必須從屠體脊柱骨中心線劈半，否則不好出售。其劈半形式有：一是汽動劈半刀，該裝置由法國製造，其優點是肉末少；二是往復式劈半鋸，此法有在滑軌上上下運動劈半和在滑桿上的前後運動劈半兩種，可據生產要求選擇；三是電動帶鋸劈半，也稱自動劈半機或橋式劈半機，是我國採用較為普遍的一種，在快線機的導向下，通過導槽和穩固的機頭，使屠體脊背在1440轉速的鋸片中準確的分解為一分為二。為了劈半準確應不帶豬頭劈半或者在劈半前在屠體脊背中心劃一直線，以作導引線，這樣劈半效果為佳。
