食品加工技術(中國普通高等學校專科專業)

食品加工技術是一門普通高等學校專科專業，屬食品工業類專業，基本修業年限為三年。2015年，教育部將食品加工技術、乳品工藝、食品工藝技術、畜產品加工與檢測、焙烤食品加工技術、農畜特產品加工、馬鈴薯生產加工、製糖生產技術與管理、食品加工及管理和功能性食品生產技術十個專業合併為食品加工技術。

該專業培養具有良好職業道德和人文素養，掌握食品微生物、食品機械設備、食品加工技術等基本知識，具備食品加工的操作技能以及設備的維護與保養 等能力，從事生產加工、技術管理、品質控制等工作的高素質技術技能人才。

基本介紹

• 中文名：食品加工技術
• 修業年限：三年
• 專業代碼：590101
• 學科門類：食品藥品與糧食大類
• 專業層次：專科（高職）
• 專業類別：食品工業類

發展歷程

2010年，為推進社會主義新農村建設，落實教育部“一村一名大學生計畫”項目，保證中央廣播電視大學食品加工技術專業試點的順利實施，發揮廣播電視大學在中國現代遠程教育及構建終身教育體系中的重要骨幹作用，中央廣播電視大學特制定“食品加工技術專業（專科）教學實施方案”。

截至2014年7月，全國共有96所高職院校開設食品加工技術專業，廣東有4所高職院校開設食品加工技術專業。高職食品加工技術專業每年畢業學生不超過200名。

2015年，中華人民共和國教育部發布《普通高等學校高等職業教育（專科）專業目錄（2015年）》，將食品加工技術（610301）、乳品工藝（610315）、食品工藝技術（610320）、畜產品加工與檢測（610321）、焙烤食品加工技術（640205）、農畜特產品加工（610306）、馬鈴薯生產加工（610322）、製糖生產技術與管理（610323）、食品加工及管理（610311）和功能性食品生產技術（610324）十個專業合併為食品加工技術（590101）。

2018年1月，中華人民共和國教育部公布第二批《職業學校專業頂崗實習標準》目錄，其中有“高等職業學校食品加工技術專業頂崗實習標準”。

培養目標

食品加工技術專業培養德、智、體、美全面發展，具有良好職業道德和人文素養，掌握食品微生物、 食品機械設備、食品加工技術等基本知識，具備食品加工的操作技能以及設備的維護與保養等能力，從事生產加工、技術管理、品質控制等工作的高素質技術技能人才。

培養規格

• 學制

基本修業年限：三年

• 職業能力

1. 具備對新知識、新技能的學習能力和創新創業能力；
2. 掌握食品加工技術的基本理論知識和基本技能，具備一定的生產技術管理和解決生產中常見問題的能力；
3. 掌握食品生產設備的工作原理和基本操作技能，具備生產設備的操作、維護和保養能力；
4. 掌握食品檢驗基本理論和技能，具備一定的產品檢測與質量安全管理能力；
5. 了解食品生產常見原輔料、半成品、成品的質量安全標準和食品生產國家法律法規和規範。

課程體系

總體框架

食品加工技術專業共設定5個課程模組：公共基礎課、專業基礎課、專業課、通識課、綜合實踐。

理論課程

• 核心課程

食品生物化學、食品微生物與檢驗、乳製品加工技術、焙烤食品加工技術、功能性食品 加工技術、食品機械與設備、食品質量管理等。

• 課程模組

公共基礎課：開放教育學習指南、鄧小平理論、信息技術套用等。

專業基礎課：食品營養與安全、食品工廠設計與設備等。

專業課：農產品儲藏加工、園產品貯藏技術、園產品加工技術、畜產品加工技術等。

實習實訓

• 實習目標

學生通過食品加工（類）專業頂崗學習，了解企業的運作、組織架構、規章制度和企業文化；掌握崗位的典型工作流程、 工作內容及核心技能；養成愛崗敬業、精益求精、誠實守信的職業精神，增強學生的就業能力。

• 實習企業

實習企業的管理水平應在國內領先，企業類型與經營範圍見表1。

表1 實習企業類型與經營範圍

序號	企業類型	經營範圍
1	烘焙加工類	麵包（傳統、起酥與果粒麵包）、蛋糕（裱花蛋糕等）與蛋撻、月餅（傳統與花式月餅）等
2	肉蛋製品加工類	分割鮮肉（豬、牛、雞、鴨、鵝等）、禽類熟肉製品、熟肉製品、熏制腸製品、醃製臘腸製品、滷蛋、乾制蛋製品等）
3	乳製品加工類	鮮乳製品、果味鮮乳、酸乳、乳飲料、乳酪等
4	飲品加工類	果蔬類飲品、礦泉水飲品、功能性飲品、碳酸類飲品
5	方便休閒食品加工類	速食麵、乾果休閒食品、膨化食品等
6	速凍食品加工類	速凍果蔬、速凍麵製品等

• 實習崗位

實習崗位見表2。

表2 食品加工（類）專業實習崗位群

序號	企業類型	工作任務	崗位群
1	烘焙類加工企業	1.傳統麵包生產； 2.起酥麵包生產； 3.果粒麵包生產	1.領料與配料； 2.製作； 3.烘焙； 4.上色或裱花； 5.包裝
				1.蛋糕與蛋撻生產； 2.蛋糕裱花
		1.傳統月餅生產； 2.花式月餅生產
		品質控制		品質控制
		產品銷售		產品銷售
		2	肉蛋製品類加工企業	1.豬生鮮肉分割； 2.牛生鮮肉分割； 3.雞生鮮肉分割	1.領料； 2.冷鮮肉分割； 3.冷藏與運輸
1.禽類熟肉製品生產； 2. 熟肉製品生產	1.醃製； 2.熟制； 3.分包裝
1.熏制腸製品生產； 2.醃製臘腸製品生產	1.領料；
	2.斬拌；
	3.醃製；
	4.裝填（灌腸）；
	5.熏制與風乾；
	6.包裝
1.滷蛋生產； 2.乾制蛋製品生產	1.清洗、預處理；
	2.加工；
	3.包裝
品控控制	品質控制
產品銷售	產品銷售
3	乳製品類加工企業	1.鮮乳製品生產； 2.果味鮮乳生產	1.鮮乳收儲； 2.領料與調配； 3.發酵或滅菌； 4.濃縮乾燥； 5.包裝
		1.攪拌型酸乳生產； 2.凝固型酸乳生產
		乳飲料生產
		乳酪生產
		品控控制	品質控制
		產品銷售	產品銷售
4	飲品類加工企業	果蔬類飲品生產	1.領料與配料； 2.製作； 3.滅菌； 4.分包裝
		礦泉水飲品生產
		功能性飲品生產
		碳酸類飲品生產
		品控控制	品質控制
		產品銷售	產品銷售
5	方便休閒食品類加工企業	速食麵生產	1.和面； 2.配料； 3.製作； 4.冷卻； 5.乾燥； 6.熟制或膨化； 7.包裝
		乾國休閒食品生產
		膨化食品生產
		品控控制	品質控制
		產品銷售	產品銷售
6	速凍類加工企業	速凍麵製品生產	1.配料； 2.製作； 3.速凍； 4.入庫
		速凍果蔬生產	1.原料處理； 2.預煮（殺青）； 3.冷水冷卻（一級冷卻）； 4.冰水冷卻（二級冷卻）； 5.濾水； 6.速凍； 7.包裝； 8.入庫
		品控控制	品控控制
		產品銷售	產品銷售

• 實習內容

食品加工技術專業實習內容見表3。

表3 食品加工（類）專業崗位群實習內容

序號	實習項目	時間	工作任務	職業技能與素養
1	烘焙類食品加工	120天	傳統麵包生產、起酥麵包生產、果粒麵包生產、蛋糕與蛋撻生產、蛋糕裱花、傳統月餅生產、花式 月餅生產 1. 領料與配料； 2. 製作； 3. 烘焙； 4. 上色或裱花； 5. 包裝	1. 國家職業資格：糕點麵包烘焙工、糕點裝飾師； 2. 職業技能：配料、操作生產線、調整工藝參數；操作攪拌機配料、進行糕點的造型、配色、文字設計和藝術加工
2	肉蛋製品類食品加工	120天	豬生鮮肉分割、牛生鮮肉分割、雞生鮮肉分割 1. 領料； 2. 冷鮮肉分割； 3. 冷藏與運輸	1. 國家職業資格：肉製品加工工、蛋類製品加工工； 2. 職業技能：修整、醃製畜禽肉，操作斬拌機、煙燻室等；清洗、預處理禽蛋，操作加工設備
					禽類熟肉製品生產、熟肉製品生產 1. 醃製； 2. 熟制； 3. 包裝
			熏制腸製品、醃製臘腸製品生產 1.領料； 2.斬拌； 3.醃製； 4.裝填（灌腸）； 5. 熏制與風乾； 6.分包裝
			滷蛋生產、乾制蛋製品生產 1. 清洗、預處理； 2. 加工； 3. 分包裝
			3		乳製品類食品加工	120天	鮮乳製品生產、果味鮮乳生產、攪 拌型酸乳生產、凝固型酸乳生產、乳飲料生產、乳酪生產 1.鮮乳收儲； 2.領料與調配； 3.發酵或滅菌； 4.濃縮乾燥； 5.包裝	1.國家職業資格：乳品加工工、乳品評鑑師 2.職業技能：收儲、冷卻原料乳，操作均質和脫氣等設備；採樣、感官評價，編寫評價記錄等
4	飲品類食品加工	120天	果蔬類飲品生產、礦泉水飲品生 產、功能性飲品生產、碳酸類飲 品生產 1.領料與配料； 2.製作； 3.滅菌； 4.分包裝	1.國家職業資格：飲料製作工； 2.職業技能：操作過濾、殺菌、 製冷等設備，線上檢查包裝容 器、調配、清洗和灌裝質量
5	方便休閒食品類食品加工	120天	速食麵生產、乾果休閒食品生產、 膨化食品生產 1.和面； 2.配料； 3.製作； 4.殺菌； 5.冷卻； 6.乾燥； 7.熟制或膨化； 8.分包裝	1.國家職業資格：米麵主食製作工； 2.職業技能：調製麵團、操作速食麵生產線、調配、蒸煮、濃縮等設備
6	速凍類食品加工	120天	速凍麵製品生產、速凍果蔬生產 1.配料； 2.製作； 3.速凍； 4.入庫	1.國家職業資格：冷凍食品製作工； 2. 職業技能：配料、清洗、分級、冷卻、冷凍等設備
7	食品加工品質控制	30天	質量保證： 1. 抽樣； 2.體系認證與審核	1.國家職業資格：食品檢驗工、 HACCP內審員； 2.職業技能：抽取、製備樣品， 使用檢查儀器設備檢查、測試 產品質量
			質量檢測: 1.依據國標完成常規項目檢驗； 2.出具檢驗報告
8	食品銷售	30天	食品銷售： 1.市場調研； 2.產品銷售策劃； 3.產品銷售及指導	1.國家職業資格：推銷員； 2.職業技能：談判、公關、討債、市場調研、渠道管理、推銷管理、銷售促進、廣告促銷

教學條件

教師隊伍

• 實習指導教師

企業教師應具備工程師及以上職業資格，累計3年以上職業院校兼職教師工作經驗。

學校教師應具備職業學校教師資格，累計3年以上食品加工企業工作經驗。

設備資源

• 實習設施

安全保障：

（1）電控設施擁有漏電保護及相關的防電擊保護裝置。

（2 ）壓力容器擁有防爆與爆警裝置及安全閥等裝置。

（3 ）高溫設備或容器以及物料傳輸設備擁有防護隔欄等裝置。

（4）生產車間及化學實驗室擁有防火及滅火設施。

（5）生產車間擁有各種安全防護的警示標識等。

專業設施設備：

實習企業應配備與生產能力相適應的生產設備，並按工藝流程有序排列，應根據食品生產特點及食品加工企業類型，還應具備如下專業設施設備。

（1） 烘焙加工類：和面、切片、壓片、成形、醒發、烘烤等專業設施設備。

（2） 肉蛋製品加工類：醃製、斬拌、攪碎、燻烤、煮製、冷藏等專業設施設備。

（3） 乳製品加工類：鮮乳收儲、調配、發酵或滅菌、濃縮、 乾燥等專業設施設備。

（4） 飲品加工類：配料、配製、均質、滅菌、罐裝等專業設施設備。

（5） 方便休閒食品加工類：和面、配料、製作、殺菌、冷卻、乾燥、熟制或膨化等專業設施設備。

（6） 速凍食品加工類：配料、滅菌等專業設施設備。

信息資料：

（1） 安全生產責任制、生產作業指導書與設備操作規程。

（2） 生產安全事故應急救援預案。

（3） 產品技術標準及相關產品國家標準。

質量保障

• 實習成果

頂崗實習結束後，職業院校依據學生在實習單位完成頂崗實習任務的具體情況，確定實習成果，可選擇提交如下成果。

（1） 產品及檢驗報告：具體內容以實習單位產品規格及檢驗報告為準。

（2） 實習周記。

（3） 實習報告。

• 考核評價

（一）考核內容

（1） 一般要求：體現“以服務為宗旨，以就業為導向”的高等職業教育理念，依據專業人才培養目標，科學合理確定考核內容，最大限度提高頂崗實習考核評價與用人單位人才需求的符合度。

（2） 職業道德與素養：考核學生從事崗位工作的職業道德與職業素養，職業素養包括：勞動態度與勞動紀律等情況。

（3） 技能水平：考核學生勝任崗位工作的能力。內容包括: 學習能力、工作適應能力與崗位工作能力。

（二）考核形式

（1） 一般要求：全面、客觀、公開、公正實施學生頂崗實習考核評價，確保真實反映頂崗實習教學質量，充分體現考核主體的社會性、考核標準的職業性。

（2） 考核主體及權重：考核主體分兩部分：一是實習單位指導教師對學生的考核，原則上占總成績的60%-70%；二是學校實習指導教師對學生的頂崗實習進行評價，原則上占總成績的30%-40%。

（3） 考核標準：學校和實習單位雙方應當對學生完成頂崗實習任務進行全面科學考察，依據高等職業學校學生頂崗實習考核標準實施考核。

（4） 考核等級：考核結果分優秀（A）、良好（B）、合格（C）和不合格（D）四個等級，學生考核結果在合格及以上者獲得學分，學生頂崗實習考核的成績記入畢業成績，作為評價學生的重要依據。

（5） 考核證書：對於通過考核的合格實習學生，學校與實習單位共同頒發高等職業學校學生頂崗實習考核合格證書與高等職業學校學生頂崗實習經歷證書，為學生畢業提供依據與就業參考。

（三）考核組織

實行學校和實習單位雙方頂崗實習共同考核制度，共同制定本校學生頂崗實習考核細則，考核學生實習效果。

（1） 機構：實行學校和實習單位雙方就學生頂崗實習設立考核機構，統一協調頂崗實習考核工作。

（2） 考核人員：學校應當與實習單位協商明確考核人員，負責學生頂崗實習考核工作，安排思想素質好、經驗豐富、技術熟練的技術或管理人員與學校相關人員共同完成實習考核工作。

（3） 考核場所與設施：依據實習考核項目與內容要求，由實習單位提供考核場所，配備相應設施（設備）。

• 實習管理

學生頂崗實習工作由學校舉辦方負責組織和管理。學校要設立頂崗實習管理工作機構，院（校）長是學生頂崗實習工作的第一責任人。

學校應當對學生頂崗實習的單位、崗位進行實地考察，考察內容應包括：學生實習崗位工作性質、工作內容、工作時間、 工作環境、生活環境及安全防護等方面。學生也可依據自身情況，填寫學生自主選擇實習單位申請表，自主選擇實習單位。

學校應當與實習單位協商一致，由實習單位指定專門人員負責學生頂崗實習工作，安排思想素質好、經驗豐富、技術熟練的技術或管理人員擔任實習指導教師。

學校與實習單位合作成立頂崗實習管理組織，共同制訂頂崗實習計畫。

（一）管理制度

（1）實習協定：學生到實習單位頂崗實習前，學校、實習單位、學生應簽訂三方頂崗實習協定，明確各自責任、權利和義務，擬定頂崗實習協定，並簽訂頂崗實習協定。協定應當包括以下內容：①學校和實習單位的名稱、地址和法定代表人或者主要負責人，實習單位接收學生實習工作負責人和實習指導教師的姓名，實習學生和家長的姓名、專業班組、註冊學號及實習期間住址；②實習期限；③實習內容和實習地點；④實習時間、休息休假；⑤實習勞動保護；⑥實習報酬；⑦實習責任保險、工傷保險和其他保險；⑧實習紀律；⑨實習終止條件；⑩學校和實習單位雙方認為需要約定的其他事項。

（2）實習接收：實習接收是頂崗實習企業與職業院校辦理頂崗實習交接工作的重要環節，頂崗實習協定簽訂後，實習單位依據頂崗實習接收函，向職業院校開具頂崗實習接收函。

（3）實習任務下達：職業院校依據頂崗實習任務書，認真填寫相關內容，並與企業一起向參與頂崗實習的學生下達實習任務。

（二） 過程記錄

學生在實習過程中將每周的實習經歷認真記錄於實習周記中；校內外指導教師也要在實習周記中記錄指導學生實習情況與批語。

（三）總結交流

當學生頂崗實習結束時，學生將本次頂崗實習過程中的實習崗位、工作任務、工作任務完成情況、提交的成果及工作總結進行認真總結；校內外指導教師也要對學生的實習情況給出評語。

培養模式

• ”雙元制“現代學徒制人才培養模式

雙創背景下的現代學徒制人才培養模式主要採用雙元制, 一元是學院教授學生相關職業的專業知識;另一元則是在企業接受職業技能的專業培訓, 採用“1+0.5+1+0.5”的人才培養模式。以大匠烘焙班為例, 即第一學年學生在校學習焙烤食品加工原料、設備及產品生產工藝等理論與技能操作, 由企業師傅和學校教師共同實施, 第三學期到企業進行教學實習,第四學期和第五學期再回校學習一年, 第六學期進公司頂崗實習把學生學習過程與生產過程有機融合, 學以致用, 以用促學, 形成校企共同參與的“產教融合、工學結合、知行合一”人才培養模式。

• “校企合作、產教融合”人才培養模式

威海海洋職業學院食品加工技術專業立足區域經濟發展, 把產教融合作為食品加工技術專業人才培養模式改革的重要切入點, 構建“對接新舊動能轉換、產學研創一體化”的人才培養模式，調整專業課程體系, 引導課程教學內容和教學方法改革。

• “技能訓練-理論系統提升-再實踐套用”的校企合作、工學結合的一體化人才培養模式

雙方院校對學生按照“貫通設計、分段實施、分工合作”的原則進行培養。前三年中, 第一學期至第五學期, 是理論知識儲備及技能培養階段;第六學期為企業頂崗實習、職業素養養成階段。後兩年中, 第七至第九學期, 是理論提升、能力再提升階段;第十學期為畢業設計、職業能力再提升階段;第十學期為畢業設計、職業能力再提升階段。

發展前景

職業證書

食品加工工、食品檢驗工、烘焙烘烤工、乳品加工工、食糖製造工。

（據中華人民共和國教育部發布的《普通高等學校高等職業教育（專科）專業目錄及專業簡介（截至2019年）》顯示）

專業銜接

銜接中職專業舉例：農產品保鮮與加工、食品生物工藝。

接續本科專業舉例：食品科學與工程、生物技術 。

就業方向

主要面向食品生產和食品監督管理等部門和相關行業，在生產加工、技術管理、品質控制等崗位群，從事生產加工、技術管理、品質控制等工作。

開設院校

地區	院校名單	地區	院校名單
天津	天津現代職業技術學院	廣東	廣東農工商職業技術學院
上海	上海中僑職業技術大學	廣西	廣西職業技術學院
重慶	重慶輕工職業學院		廣西工業職業技術學院
	重慶三峽職業學院		廣西農業職業技術學院
河北	秦皇島職業技術學院	雲南	雲南新興職業學院
	邯鄲職業技術學院		雲南輕紡職業學院
河南	河南職業技術學院		玉溪農業職業技術學院
	商丘職業技術學院	貴州	貴州食品工程職業學院
	黃河水利職業技術學院		貴州農業職業學院
	河南農業職業學院		黔東南民族職業技術學院
	長垣烹飪職業技術學院	四川	成都農業科技職業學院
	漯河食品職業學院		眉山職業技術學院
	南陽農業職業學院	陝西	楊凌職業技術學院
	永城職業學院		陝西旅遊烹飪職業學院
	周口職業技術學院	青海	青海畜牧獸醫職業技術學院
	濮陽職業技術學院	黑龍江	黑龍江農業經濟職業學院
	許昌職業技術學院		黑龍江農業工程職業學院
	河南工業貿易職業學院		黑龍江職業學院
	河南質量工程職業學院		黑龍江生物科技職業學院
	三門峽職業技術學院		黑龍江農墾科技職業學院
	漯河職業技術學院		黑龍江民族職業學院
	焦作大學		黑龍江農墾職業學院
	河南商業高等專科學校		黑龍江農業職業技術學院
山東	日照職業技術學院	吉林	長春職業技術學院
	山東畜牧獸醫職業學院		白城職業技術學院
	濰坊工商職業學院	遼寧	遼寧農業職業技術學院
	威海海洋職業學院		遼寧職業學院
	山東藥品食品職業學院		朝陽師範高等專科學校
	濰坊職業學院	新疆	新疆石河子職業技術學院
安徽	安徽糧食工程職業學院		新疆農業職業技術學院
	馬鞍山師範高等專科學校		新疆輕工職業技術學院
江西	江西農業工程職業學院		新疆職業大學
江蘇	江蘇農林職業技術學院		巴音郭楞職業技術學院
	江蘇食品藥品職業技術學院		阿克蘇職業技術學院
	江蘇農牧科技職業學院	內蒙	扎蘭屯職業學院
	南通科技職業學院		鄂爾多斯生態環境職業學院
	蘇州農業職業技術學院		包頭輕工職業技術學院
浙江	溫州科技職業學院		烏蘭察布職業學院
	浙江醫藥高等專科學校		內蒙古商貿職業學院
湖北	黃岡職業技術學院	海南	海南職業技術學院
	湖北輕工職業技術學院	福建	漳州職業技術學院
	湖北生物科技職業學院		漳州科技學院
湖南	湖南食品藥品職業學院		廈門海洋職業技術學院
	湖南生物機電職業技術學院		福建農業職業技術學院
廣東	廣東輕工職業技術學院	甘肅	甘肅農業職業技術學院
	廣東科貿職業學院		甘肅畜牧工程職業技術學院
	茂名職業技術學院		甘肅工業職業技術學院
	汕尾職業技術學院	（資料來源：中國高校之窗；摘錄時間：2020年10月29日）