牛奶(乳製品)

牛奶（英語：Milk），是最古老的天然乳製品之一。牛奶有降低食管括約肌壓力、增加胃液或腸液反流的作用。

基本介紹

• 中文名：牛奶
• 外文名：milk
• 別名：牛乳
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：蛋白質、鈣
• 適宜人群：非牛奶過敏原人群
• 儲藏方法：冷藏，常溫，避光
• 類別：保健食品
• 口感：香甜可口、綿柔、絲般順滑
• 特點：物美價廉、食用方便

產品種類

消毒鮮奶

消毒鮮奶是採用巴氏消毒（63℃，30min或75~90℃，15~16sec.）製成的液態奶製品，需要冷藏保存。

牛奶

滅菌奶

超高溫奶是經過高溫瞬時滅菌（120~140℃，1~2sec.）而成，可在常溫下儲藏30~40天。傳統滅菌奶是長時間高溫殺菌製成的液態奶製品，可以在常溫下保存6個月以上。

消毒鮮奶和滅菌奶中蛋白質、乳糖、礦物質等營養成分含量基本上與原料乳相同，僅B族維生素有少量損失，但消毒奶的保存率通常在90%以上，滅菌奶也在60%以上，維生素C損失較大，但因它不屬於牛奶中的重要營養物質，故而對奶製品的營養價值影響不大，市售消毒牛奶常強化維生素A和維生素D，使它成為這兩種營養素最廉價、最方便的食物來源之一。

“生鮮奶”通常也叫生鮮乳（Raw Milk），是未經殺菌、均質等工藝處理的原奶的俗稱。市場上有少量“生鮮奶”以散裝形式出售，消費者購買後一般煮沸飲用。而市售的盒裝、袋裝等預包裝的純奶，則是將“生鮮奶”經過冷卻、原料奶檢驗、除雜、標準化、均質、殺菌（巴氏殺菌或超高溫滅菌）等工藝製成的，是符合國家有關標準要求的產品。由於未經過均質工藝處理，“生鮮奶”的乳脂肪球較大，煮沸後會發生聚集上浮，從而帶來“粘稠”、“風味濃郁”的感官印象。不過，研究表明“生鮮奶”與經過巴氏殺菌的純奶其實在營養及人體健康功能方面並沒有顯著性差異。

引起“生鮮奶”微生物污染的主要是來源於環境中的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、假單胞菌、真菌等，以及源於動物體的布魯氏桿菌、結核桿菌等人畜共患致病菌等。因此，如“生鮮奶”殺菌不充分，很容易造成人畜共患病的傳播。“生鮮奶”沒有經過任何消毒處理，而且產奶的奶牛是否健康、有沒有檢疫、運輸過程中有沒有被污染等信息尚難以做到完全追溯，存在一定的食品安全隱患。尤其是兒童、老人、孕婦和免疫力低下的人群，食用“生鮮奶”後被病原菌感染的風險更大。國內外都有因食用“生鮮奶”而引發食物中毒的報導。因此，建議消費者不要直接飲用“生鮮奶”。

營養特點

牛乳及其製品是膳食中蛋白質、鈣、磷、維生素A、維生素D和維生素B2的重要來源之一。

鮮乳主要是由水、脂肪、蛋白質、乳糖、礦物質、維生素等組成的一種複雜乳膠體，其中水分含量占86%~90%，因此其營養素含量與其他食物比較相對較低。牛乳的比重平均為1.032，比重大小與乳中固體物質含量有關。乳的各種成分除脂肪含量變動相對較大外，其他成分基本穩定，故比重可作為評定鮮乳質量的簡易指標。

蛋白質

牛乳中蛋白質含量為2.8%~3.3%，主要由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清（白）蛋白和3.3%的乳球蛋白組成，另有少量的其他蛋白質，如免疫球蛋白和酶等。凡20℃下於pH4.6沉澱的牛乳蛋白被稱為酪蛋白。酪蛋白是一種耐熱蛋白質，但可在酸性條件下沉澱，優酪乳和乳酪即是以這個原理製成的。在乳中酪蛋白與鈣、磷結合，形成酪蛋白膠粒，並以膠體懸浮液的狀態存在於牛乳中。乳清蛋白對熱不穩定，加熱時發生凝固並沉澱。牛乳蛋白質消化吸收率為87%~89%，生物學價值為85，屬優質蛋白質。

脂肪

乳類脂肪約為2.8%~4.0%，以微粒狀的脂肪球分散在乳液中，呈很好的乳化狀態，容易消化吸收，吸收率高達97%。牛乳中的脂類主要以甘油三酯為主，少量磷脂和膽固醇，乳脂肪中脂肪酸組成複雜，油酸占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%，短鏈脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸）含量較高，約為9%，是乳脂肪具有良好風味及易於消化的原因。

碳水化合物

乳類碳水化合物主要為乳糖，牛乳乳糖含量約為3.4%~5.4%。乳糖在腸道中能促進鈣、鐵、鋅等礦物質的吸收，提高其生物利用率；促進腸道乳酸細菌，特別是雙歧桿菌的繁殖，改善人體微生態平衡，促進腸細菌合成B族維生素。有些人成年後多年不喝牛乳，體內的乳糖酶活性很低，不能分解乳糖，乳糖在腸道內被腸道微生物分解發酵，產生脹氣、腹瀉等症狀，稱為乳糖不耐症。這部分人群可以食用經乳糖酶處理的奶粉，或飲用優酪乳。

維生素

牛乳中幾乎含有人體所需的各種維生素，其含量與飼養方式、季節、加工方式等有關。如放牧期牛乳中維生素A、維生素D、胡蘿蔔素和維生素C含量較冬春季在棚內飼養明顯增多。牛乳中維生素D含量較低，但夏季日照多時，其含量有一定的增加。總的來說，牛乳是B族維生素的良好來源，可以提供相當數量的核黃素、維生素B12、維生素A、維生素B6和泛酸。

礦物質

牛乳中礦物質含量約為0.7%~0.75%，富含鈣、磷、鉀、硫、鎂等常量元素及銅、鋅、錳等微量元素。100mL牛乳中含鈣110mg，為人乳的3倍，且吸收率高，是鈣的良好來源。牛乳中鈣和磷的比值為1.2:1。牛乳中的鉀、鎂元素含量也較豐富，有利於控制血壓，並成為動物性食品中的成鹼性食品。但其中銅、鐵含量較低，必須從其他食物中獲取。

其他物質

乳中還有大量的生理活性物質，其中較為重要的有乳鐵蛋白、免疫球蛋白、生物活性肽、共軛亞油酸、酪酸、激素、生長因子和多種活性肽類等。生物活性肽是乳蛋白質在消化過程中經蛋白酶水解產生的，包括鎮靜安神肽、抗高血壓肽、免疫調節肽和抗菌肽。牛乳中乳鐵蛋白的含量為20~200ug/mL，具有調節鐵代謝、促生長和抗氧化等作用，經蛋白酶水解形成的肽片段具有一定的免疫調節作用。

營養成分比較

山羊奶、牛奶和人奶的總體組成相似，都是由蛋白質、脂肪、乳糖、礦物質及水組成的複合膠體溶液。3種奶中脂肪、水和熱量接近，但在蛋白質、乳糖和礦物質含量上有一定差別。山羊奶和牛奶中蛋白質含量接近，但明顯高於人奶，是人奶的2～3倍；山羊奶和牛奶中含有較少乳糖，而人奶中乳糖含量較高，乳糖對嬰幼兒智力發育有重要的作用；山羊奶和牛奶中礦物質含量較高，是人奶的3～4倍，但是礦物質含量過高會增加嬰幼兒的腎臟負擔。

山羊奶與牛奶和人奶總營養成分的比較

產品包裝

玻璃瓶

玻璃瓶是傳統液態奶的包裝材料，可作為乳品生產企業在附近城市銷售的宅配渠道常用的包裝。玻璃瓶材料的包裝有較好的阻隔作用，可以避免外部空氣對牛奶的污染，也可阻止牛奶風味物質的擴散。

塑膠

目前市場上的巴氏殺菌奶、超高溫瞬時滅菌奶的包裝材料使用較多的為塑膠材質包裝。塑膠瓶有多種共擠和單層材質兩種結構的HOPE瓶以及BOPP瓶，具有易攜帶、保質期長、易儲存等優點。

無菌塑膠袋牛奶，使用的包裝材料比較薄，與無菌紙包裝的紙鋁複合材料有很大不同，這種材料即使經過特別處理，其隔絕外部光線的效果比不上鋁箔，因此塑膠袋包裝的牛奶保質期一般為一個月。這種包裝經濟實惠，但其材料較薄，容易出現破包。

百利包

其結構為多層無菌複合膜，有三層黑白膜，也有高阻隔5層、7層共擠膜及鋁塑複合膜，材料不同，其保質期從1個月到6個月不等。百利包內層為熱封層，添加黑色母料起到阻擋光線的作用；中間層和外層印刷層添加白母料起到遮蓋黑色和阻隔光線的作用。

無菌磚

無菌磚最典型的產品為利樂磚和康美包，為多層紙鋁塑複合材料結構，由紙、鋁、塑組成的六層複合包裝，可有效隔絕空氣和光線，避免細菌污染牛奶。其中對隔絕光線和空氣起主要的作用是鋁箔。鮮牛奶採用超高溫瞬時滅菌後進行灌裝，能最大限度保留其營養和風味，安全性高，適於常溫儲存且保質期較長，有利於長途運輸。

屋頂型紙盒

屋頂型紙盒包裝使用的是複合包裝材料結構，一種是PE/紙板/粘合樹脂/鋁箔/粘合樹脂/PE，具有類似磚包的保質期，另外一種是PE/紙板/PE三層結構的新鮮層，通常屋頂包一般指三層複合材料。屋頂型紙盒包裝有獨到的設計、材質及結構，可防止氧氣、水分的進出，對外來光線有良好的阻隔性，可保持盒內牛奶的鮮度，有效的保存牛奶的營養成分。隨著國內冷鏈系統的完善，屋頂盒保質期可達到7～10d，需冷藏。為了使消費者食用方便，企業在屋頂盒上採用加蓋技術，使紙盒能方便地打開、傾倒並重新密封，保證牛奶的營養和安全衛生。

牛奶

適宜人群

所含的營養素比較完全，營養價值很高且易於消化吸收，最適合於病人、幼兒老人食用。

選購指南

常溫奶

市場上銷售的主要是超高溫瞬時滅菌牛奶（即常溫下貯藏的牛奶）。選購時除了要到合格的大市場選購外，還要看看包裝是否完好無損，標籤內容是否齊全，特別注意保質期。捏一捏包裝質感，如有很硬的感覺，可能存在變質情況。

新鮮度

新鮮牛奶為呈乳白色或微黃色的均勻膠態流體，無沉澱、無凝塊、無雜質、無黏稠、無異味。

新鮮牛奶含有糖類和揮發性脂肪酸，因而略帶甜味和清香純淨的奶香味。將牛奶倒入杯中晃動，奶液易掛壁。滴一滴牛奶在玻璃上，乳滴呈圓形，不易流散。煮沸時無凝結和絮狀物。

如果奶液稀薄、發白，香味降低，不易掛壁；或滴在玻璃片上，乳滴不成形，易流散，則是摻水奶。

如煮沸後稍涼，表面出現豆腐花狀凝結或絮狀物，表明牛奶不新鮮或已變質。

飲用誤區

乳飲料

有些人將乳飲料、乳酸飲料、乳酸菌飲料當作牛奶。

夏天飲用

有人覺得，夏天氣溫高，人們夏天喝牛奶後就容易上火，其實不然。

生奶

千萬不要喝生奶，生奶里有大量的細菌，甚至病毒，各大乳製品廠都是通過瞬間的超高溫進行防毒滅菌，品質都可以保證。

久煮加熱

牛奶在加熱時要發生一系列的變化，當煮沸後再繼續加熱，奶中的乳糖開始焦化，並逐漸分解為乳酸和少量的甲酸，維生素也被破壞，甚至使色、香、味都明顯下降。所以熱奶以初沸為度，不宜久煮。

保質期與防腐劑

牛奶如今已成為我們日常生活中不可或缺的一種營養飲品，隨著健康意識的提升，消費者對於牛奶的品質要求越來越高。市場上的牛奶無論是包裝規格還是營養成分均有著一些不同，但其中不同的保質期卻相差懸殊，從三天到一年不等。對此，很多消費者更加青睞保質期較短的牛奶，這是因為大家普遍認為保質期久的牛奶中一定含有更多的防腐劑。然而事實真是如此嗎？

其實牛奶的防腐並不是依靠添加防腐劑，而是通過溫度來保證牛奶在一定時間內不會腐敗。和很多食品相同，牛奶之所以會變質是因為其中含有的蛋白質以及糖類為細菌的繁殖提供了“溫床”。只要確保細菌的繁殖受到抑制便可以確保牛奶不變質。經過高溫處理一段時間後便可使細菌滅活，這樣失去生物活性的細菌便不會有能力繼續繁殖。此外，若置於相對較低的溫度下，細菌的繁殖能力與繁殖速度同樣會受到抑制。

市場上牛奶的保鮮方式大多分為兩種，一種是高溫滅菌法，另一種是巴氏滅菌法。高溫滅菌法是將牛奶置於137°C~145°C的條件下加熱4~15秒，從而使絕大部分細菌因高溫而失去生物活性。再將處理好的牛奶在無菌的條件下進行包裝，以達到牛奶長期在室溫條件下不變質的目的。溫度越高，處理時間越長對細菌的消滅效果就越明顯。這使得大部分牛奶的保質期可以達到三個月到半年，一些甚至可以達到一年的時間；巴氏滅菌法是將牛奶經過相對低溫度（72°C~85°C）的處理後，滅活部分細菌，僅僅保存少量對高溫敏感度低的細菌，再將處理好的牛奶儲存於4℃左右的環境中，從而抑制未有被滅活的細菌的繁殖，從而達到防腐的目的。

以上兩種滅菌方法各有特點。高溫滅菌法雖然可以殺死幾乎所有的細菌，部分不耐高溫的營養物質如葉酸也被高溫分解，但整體而言影響較小。這種方法生產出的牛奶往往不受室溫的影響，保質期更長，價格也更加低廉；巴氏滅菌法雖然保留了部分細菌，但也使得營養成分被更多的保留。這種方法處理過的牛奶保質期往往不高於16天，價格也相對較高。

所以牛奶的防腐並不是依靠防腐劑，大家可根據自身的需求選擇飲用。牛奶中含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和礦物質等營養物質，乳蛋白中含有人體所必須的胺基酸；乳脂肪多為短鏈和中鏈脂肪酸，極易被人體吸收；鉀、磷、鈣等礦物質配比合理，易於人體吸收。

飲用建議

不空腹喝牛奶。有的人喜歡早空腹時喝牛奶，其實這樣不科學，因為空腹時吃東西，胃蠕動較快，牛奶中的營養物質來不及消化、吸收就被排到了大腸，造成很多營養的流失和浪費，所以，最好飲用牛奶之前，吃點饅頭、餅乾、麵包之類的食物之後再喝奶，使奶中營養充分發揮作用，利於消化吸收。

優酪乳比鮮奶更易吸收，同時可以改善口感。

不大口喝牛奶。在飲用牛奶時如果能夠小口慢飲，會使牛奶中的蛋白質和體內的胃酸充分接觸，形成細小的凝塊，有利於消化吸收。

不喝冰牛奶。因為牛奶冷凍後，牛奶中的脂肪、蛋白質分離味道明顯變淡，營養成分也不易被吸收，建議加熱到75℃以下最佳。把盒裝液體牛奶煮沸後飲用也是不科學的。

牛奶製品

優酪乳

優酪乳是以新鮮奶、脫脂奶、全脂奶粉、脫脂奶粉等為原料接種純種的乳酸菌種，經過乳酸菌發酵後製成的乳製品。純原味優酪乳的蛋白質含量≥2.5%，調味優酪乳的蛋白質含量≥2.3%。

優酪乳

奶粉

根據加工處理不同，將奶粉分為全脂奶粉、脫脂奶粉、加糖奶粉、調製奶粉等。

煉乳

甜煉乳。牛奶經巴氏滅菌和均質後，加入約16%的蔗糖，經減壓濃縮到原體積40%的一種乳製品。

淡煉乳。又稱無糖煉乳，將牛奶經巴氏消毒和均質後，濃縮到原體積1/3後裝罐密封，經加熱滅菌製成具有保存性的乳製品。

奶油

奶油是由牛奶中分離的脂肪製成的產品，天然奶油以含水量可分為鮮奶油（fresh butter）和脫水奶油（Dehydrated butter）。

乳酪

乳酪又稱乳酪或乾酪，是由牛乳經過發酵、凝乳、除去乳清、加鹽壓榨、後熟等處理得到的產品。

牛奶產量

《中華人民共和國2021年國民經濟和社會發展統計公報》顯示：2021年，牛奶產量3683萬噸，增長7.1%。

《中華人民共和國2022年國民經濟和社會發展統計公報》顯示：2022年，牛奶產量3932萬噸，增長6.8%。

2024年2月29日，國家統計局發布《中華人民共和國2023年國民經濟和社會發展統計公報》，2023年牛奶產量4197萬噸，增長6.7%。

產業問題

抗生素殘留

造成牛奶中抗生素殘留的原因

①美國食品和藥品管理局（FDA）調查結果表明，對泌乳期奶牛用藥不當是造成牛乳中抗生素殘留的重要原因。

②違反國家規定把抗生素作為奶牛飼料添加劑使用。

③給患病奶牛使用過的擠奶工具和貯奶設備，未經徹底清洗和消毒就用於其他健康牛隻，造成牛奶中抗生素的污染。

④有的奶牛場在高溫季節在牛奶中摻雜各種抗生素防止牛奶酸敗。

牛奶中抗生素殘留的危害

抗生素對人類疾病的預防和治療以及獸醫臨床中發揮了巨大的作用，但牛奶中殘留的抗生素對人體具有潛在的危害，表現在：

①牛奶中殘留的抗生素會誘導人體內產生耐藥性菌株，造成人體內的菌群失調，使人的免疫力降低，嚴重時可危及病人生命。

②牛奶中殘留的抗生素會影響奶製品品質，降低產量和質量，給生產者造成經濟損失。

③一些性質穩定的抗生素被排泄到環境中會造成環境污染，破壞生態平衡。

④抗生素本身也有一定的毒副作用。

摻假

人為的向牛奶中添加廉價的或沒有營養價值的物質，或者為了掩蓋生鮮牛乳真正的質量而加入的化學防腐劑、中和劑等，或者為了提高牛乳品質而加入的非食用物質或有毒有害物質等行為，均可稱為“牛奶的摻假”。

牛奶的摻假物主要有：為了增加重量而摻水；為了掩蓋牛奶的酸敗，防止其凝固而加入鹼；為了增加比重而加硫化物、銨鹽；為了增加營養物質和黏度而加蔗糖、豆漿、澱粉、糊精等；為了增加保質期達到防腐的目的而加焦亞硫酸鈉、亞硝酸鹽、過氧化氫、甲醛等；為增加蛋白質含量而加尿素、三聚氰胺或其他含氮物質等。

統計數據

2024年1月，國家統計局數據顯示，牛肉產量753萬噸，增長4.8%。

食物營養成分

食物名稱	含量參考	能量	蛋白質	脂肪	膽固醇	飽和脂肪酸	反式脂肪酸	單不飽和脂肪酸	水分	碳水化合物	糖	乳糖	葉酸	生物素	胡蘿蔔素	鈉	鎂	磷	鉀	鈣	鐵	鋅	維生素A	維生素B1（硫胺素）	維生素B2（核黃素）	煙酸（煙醯胺）	維生素B6	維生素B12	維生素D	維生素E
牛奶	約每100克食物中的含量	47 千卡	3.6 g	1.6 g	7 mg	1 g	0.1 g	0.4 g	89 g	4.8 g	4.8 g	4.8 g	1 μg	1.5 μg	22 μg	55 mg	11 mg	100 mg	140 mg	120 mg	0.1 mg	0.4 mg	18 μg	0.04 mg	0.19 mg	0.1 mg	0.05 mg	0.2 μg	0.1 μg	0.04 mg