糊精是用來衡量原料蒸煮工藝的技術用語。澱粉在加熱、酸或澱粉酶作用下發生分解和水解時，將大分子的澱粉首先轉化成為小分子的中間物質，這時的中間小分子物質，人們就把它叫做糊精。
基本介紹
- 中文名：糊精
- 外文名：dextrin
- 性質：衡量原料蒸煮工藝的技術用語
- 作用：衡量原料蒸煮工藝的技術用語
- 分子式：(C6H10O5)n·xH2O
糊化,分類,製法,理化性質,套用,食品行業,日用化工,醫藥行業,環糊精,麥芽糊精,糊精作用,穩定性和貯藏條件,技術指標,
糊化
生產上通常把澱粉質原料在高溫、高壓下進行蒸煮，使澱粉分子分解，澱粉由顆粒狀態變為液糊狀糊精的過程就叫做原料的糊化。其糊化程度用糊化率來表示。
糊化率=糊精或可溶性碳水化合物x100%/總糖
分類
糊精通常分為三類：白糊精、黃糊精和英國膠或稱“不列顛膠”。它們之間的差異在於對澱粉的預處理方法及熱處理條件不同。糊精廣泛套用於醫藥、食品、造紙、鑄造、壁紙、標籤、郵票、膠帶紙等的粘合劑。在作藥片粘合劑時，需要快速乾燥，快速散開，快速粘合及再濕可溶性，可選擇白糊精或低粘度黃糊精產品。在作標籤、郵票粘合劑時，需要粘度高，形成的薄膜具有強韌性，適宜用白糊精或英國膠。在紡織印染中可作為印花糊料。
乾糊精是一種黃白色的粉末，它不溶於酒精，而易溶於水，溶解在水中具有很強的粘性，澱粉質原料在進行蒸煮時，澱粉分子受熱分解，首先就生成了糊精。這時如果加入一滴碘時，溶液就會呈紅紫色，而不是像澱粉遇碘那樣呈藍色。
製法
澱粉預處理→乾燥→熱處理→冷卻→成品（糊精）
其中白糊精的反應溫度較低，PH值較低，有色產物較少。黃糊精是低PH值及高溫下高度轉化產品。
理化性質
（1）白糊精有一個很寬的粘度範圍，隨著轉化度的提高，粘度逐漸下降。
（2）黃糊精當轉化作用使溶解度達到100%時，粘度降低，速度減慢，最後降到一定值。
套用
食品行業
1.糖果類在糖果製造中加入適量的麥芽糊精，可以防止糖果"返砂""烊化"增強糖果的彈性和韌性、改變風味、改善口感、預防潮解、消除粘牙現象,減少牙病,延長糖果的貨架存放期。
2.嬰兒食品類用於奶粉等嬰兒食品中，可減少營養的損失、改善口感，能滿足兒童的實際需要，促進兒童的健康成長。
3.冰凍食品類可增強冰淇淋的粘性，使產品膨鬆、細膩，提高乳化效果；在冰棒、冰果製作中加入麥芽糊精，可抗結晶、提高凍結溫度、加強風味、改善口感。
5.餅乾、西點類以麥芽糊精代替砂糖，在糕餅、脆餅等低水份（10%以下）的產品中套用，可控制麵團的粘度、形成較佳的口感，避免乾化、脆化。在鬆軟餅乾、蛋糕等水分含量10%以上的產品中套用，可增加麵團粘度，幫助成形、控制甜度、避免反糖。同時，使產品達到良好的色澤，保水性良好。
6.液體飲料類液體飲料以麥芽糊精作為製作原料，可增加產品的稠度，穩定產品的結構，改善口感和風味。
日用化工
1.在粉狀化妝品中作為遮蓋劑和吸附劑，對增強皮膚的光澤和彈性，保護皮膚有較好的功效；
3.在各種化工溶劑生產上作為填充劑，可提高產品的穩定性，延長使用保存期。
醫藥行業
- 可作為藥用糖的增稠劑和穩定劑；
- 可作為片劑或沖劑的賦形劑和填充劑。
環糊精
環糊精是環糊精轉葡萄糖基酶（CGTase）作用於澱粉的產物，是由六個以上葡萄糖以α—1,4—糖苷鍵連結的環狀寡聚糖，其中最常見、研究最多的是α-環糊精（α-cyclodextrin）、β-環糊精（β-cyclodextrin）、γ-環糊精（γ-cyclodextrin），分別由六個、七個和八個葡萄糖分子構成，是相對大和相對柔性的分子。經X射線衍射和核磁共振研究，證明環糊精分子成錐柱狀或圓錐狀花環，有許多可旋轉的鍵和羥基，內有一個空腔，表觀外型類似於接導管的橡膠塞。空腔內部排列著配糖氧橋原子，氧原子的非鍵電子對指向中心，使空腔內部具有很高的電子密度，表現出部分路易斯鹼的性質。分子構型為葡萄糖的C-1椅式構型，在它的圓筒內部有-CH-葡萄糖苷結合的O原子，故呈疏水性。葡萄糖的2位和3位的-OH基在圓筒的一端開口處，6位的-OH基在圓筒的另一端開口處，所以圓筒的二端開口處都呈親水性，這樣，環糊精的筒形體的內部上層、中層、下層由不同的基團組成。
環糊精的性質有點類似澱粉，可以貯存多年不變質。在強鹼性溶液中也可穩定存在，在酸性溶液中則部分水解成葡萄糖和非環麥芽糖。由於環糊精沒有還原性末端，總的來說，其反應活性是比較低的，只有少數的酶能是它明顯水解。環糊精在室溫下的的溶解度從1.8-25.6克不等，水溶液具有旋光性。環糊精的穩定性一般，200攝氏度左右時分解。
麥芽糊精
麥芽糊精 (也稱為麥特靈，MD)是由澱粉經低度水解、淨化、噴霧乾燥製成，不含游離澱粉的澱粉衍生物。具有粘性大、增稠性強、溶解性好、速溶性佳、載體性好、發酵小、吸潮性低、無異味、甜度低，人體易於消化吸收、低熱、低脂肪等特點，是食品工業中最理想的基礎原料之一，並在造紙工業、日用化工、精細化工、醫藥工業中得到越來越廣泛的套用。
外觀：白色或微帶淺黃色陰影的無定形粉末，無肉眼可見雜質。
氣味：具有麥芽糊精的特殊氣味，無嗅，無異味。
滋味：不甜或微甜。
麥芽糊精在造紙工業中的套用麥芽糊精具有較好的流動性及較強的粘合能力，在國外已將其套用於造紙行業中，作為表面的施膠劑和塗布（紙）塗料的粘合劑，國內有的造紙廠將其套用於銅版紙的生產，用於表面旋膠時，不但吸附在紙面纖維上，同時也向紙內滲透，提高纖維間的粘合力，改善外觀及物理性能。用它代替先前的乾酪素或聚乙烯醇，可顯著降低生產成本和能耗。
糊精作用
糊精是澱粉分解的中間產物，其化學分子式與澱粉相同都是(C6H10O5)n，但聚合度介於可溶性澱粉與麥芽糖之間，遇碘呈紅色.聚合度低的糊精不發生顯色反應。
糊精分為黃糊精和白糊精兩大類。直接焙燒而得的糊精俗稱“不列顛膠”，也可叫焙燒糊精，呈褐色。加酸焙燒，可在較低溫度下分解。所得產品顏色一般為淺黃色或白色，稱白糊精。
糊精的主要用途是作為膠粘劑，經紗上漿有用糊精作澱粉的添加物，目的是降低澱粉的黏度，提高漿液的浸透性，加入糊精的澱粉漿易退漿，但粘著力較差，漿膜較脆硬。常與PVA混合用於粘膠纖維紗和銅氨纖維長絲上漿，分紗時不易起毛。合成漿料及變性澱粉廣泛使用後，在經紗上漿的配方中很少使用糊精。
穩定性和貯藏條件
生產方法和材料來源不同，糊精的物理特徵稍有不同。水溶液中，隨著溫度、密度、PH或其它特性的改變，糊精分子有聚集趨勢。隨著糊精溶液的老化、凝膠化或退減化引起粘度增加，對於溶解性較差的玉蜀黍澱粉糊精尤其顯著。糊精溶液具有觸變性，剪下作用下粘性降低，靜置後成糊或成凝膠。製備過程的殘留酸能引發進一步水解，並導致溶液逐漸變稀薄。殘留的酸（經常存在於溶解性較差的糊精，例如焦糊精），也會導致貯存過程中粘性降低，為了消除這些問題，人們往往在冷卻的容器中用氨或碳酸鈉中和低溶解度的糊精。
散裝材料應置於密閉容器內，於陰涼、乾燥處存放。
技術指標
鐵（Fe） ≤0.001%
氯化物（Cl） ≤0.002%
硫酸鹽（SO4） ≤0.002%
草酸鹽（C2O4） ≤0.05%
重金屬（以Pb計） ≤0.001%
還原糖 ≤5.0%
水不溶物試驗 合格
乾燥失重 ≤10.0%
灼燒殘渣 ≤0.5%
乙醇溶解度 ≤1.0%
