酸敗

酸敗俗稱哈喇。油脂在貯藏時由於與空氣等作用發生氧化而進一步分解產生異臭味的現象。主要由於油脂中不飽和脂肪酸發生自動氧化，產生過氧化物，並進而降解成揮發性醛、酮、酸的複雜混合物。一般酸敗後油脂的密度減小，碘值降低，酸值增高。

定義

酸敗的油脂不宜食用。脂肪暴露在空氣中，經光、熱、濕和空氣的作用，或者經微生物的作用，可產生一種特有的臭味氣體，此作用稱為酸敗作用。

油脂酸敗

成因

脂肪中的不飽和脂肪酸的雙鍵被空氣中的氧氣所氧化，生成分子量較小的醛和酸的複雜混合物，而光和熱加快了這一氧化過程。脂肪在高溫、高濕和通風不良的情況下，可因微生物的作用而發生水解，產生脂肪酸和甘油，脂肪酸可經微生物進一步作用，生成酮。

分類

水解酸敗

在適當條件下，油脂與水反應生成甘油和脂肪酸的反應叫水解反應。這個反應是分步可逆進行的，先水解生成甘油二醯酯，再水解生成甘油一醯酯，最後水解成甘油。水解本身對食品脂肪的營養價值無明顯影響。

氧化酸敗

將魚油薄層放置在空氣中，測其質量的變化，可以發現油脂質量的變化可分為3個階段。第一階段吸氧很少，質量改變很小，稱為誘導期（引發期）；第二階段吸收大量的氧，質量顯著變劣，稱為增殖期（傳播期）；第三階段吸氧趨於緩慢以至停止，稱為終止期。

氧化酸敗

原因

1.水分

油脂是疏水物質，含水量很少。用乾燥油料壓榨取得的油脂，其含水量甚少。但在油脂工業的生產條件下，由於原料水分偏大，設備不完善或操作技術不良等原因，往往會使生產的油脂含水量過多。此外，油脂在運輸和儲藏過程中，被雨水侵入，也會使油脂水分增高。油脂水分增加，不僅會使油脂水解作用加強，游離脂肪酸增多，還會增加酶的活性，有利於微生物生長繁育。因此，油脂中水分含量過多，就容易促使油脂水解酸敗。一般認為，油脂含水量超過0.2%，水解作用就會加強，游離脂肪酸也會增多。含水量越高，水解速度就越快，油脂就會迅速酸敗變質，失去食用價值。由此可見，油脂中的水分含量是油脂安全儲藏的重要條件，也是引起油脂酸敗變質的重要因素。

2.雜質

油脂中，特別是未精煉的毛油中，常含有各種雜質，如磷脂、蛋白質、蠟、餅末、種皮以及其它不溶於油的油腳固體物等。這些雜質都是親水物質，可以吸收水分，有利於微生物的生長繁殖，能加速油脂的酸敗，對油脂安全儲藏十分不利。通常油脂中雜質含量超過0.2%時，就容易引起油脂分解酸敗，雜質含量越多，油脂水解酸敗速度就越快，也就越容易促使油脂酸敗變質，失去食用價值。因此，雜質多的油脂不耐儲藏。一般情況下，未精煉的油脂含有大量磷脂，在儲藏過程中磷脂能分解出磷脂酸，使油脂質量降低，引起水解變質；黏蛋白會使油脂混濁，顏色變暗，而且有利於微生物繁殖，導致油脂酸敗；大豆油、米糠油中都含有蠟質，其含量雖然很少，卻能促使油脂混濁，降低質量；餅末、油腳、種皮等物質，有利於微生物繁育，也會加速油脂的酸敗。長期儲藏的油脂，混有上述各種雜質且其含量超過0.2%時，必須設法除去，使其含量降至0.2%以下，才能保持油脂的儲藏穩定性，確保全全儲藏。

3.空氣

空氣中的氧是引起油脂氧化變質（自動氧化）的主要因素。油脂接觸空氣，其中不飽和脂肪酸會被空氣中的氧氣氧化，使過氧化值與游離脂肪酸增加，並繼續分解成低級的短碳鏈的醛、酮類物質，從而使其產生一種特殊的刺激氣味，失去食用價值。油脂氧化變質的速度與接觸空氣表面積的大小、時間的長短以及油脂的組成成分有密切關係。通常油脂接觸空氣的表面積大、時間長，就容易氧化酸敗；反之，裝入密閉容器或儲存在惰性氣體中的油脂，則能提高儲藏穩定性，一般不易氧化酸敗。

4.溫度

油脂溫度升高，可以加速它的氧化反應，增強脂肪酶的活性，促進微生物生長繁育，並分泌蛋白酶、解脂酶，使油脂中不飽和脂肪酸加速氧化分解、酸敗變質。溫度越高，高溫時間越長，油脂酸敗變質就越快（在60℃-100℃範圍內；一般每升高10℃，油脂酸敗速度約可增加一倍），而降低溫度則能中止或延緩油脂的酸敗過程，提高儲藏穩定性，確保全全儲藏。

不飽和脂肪酸結構

5.日光

日光中的紫外光，具有較高的能量，有利於氧的活化，能促使油脂氧化酸敗變質。油脂暴露於日光中時，在紫外光的照射下，常能形成少量臭氧。當油脂中不飽和脂肪與臭氧作用時，在其雙鍵處能形成臭氧化物。臭氧化物在水分影響下，會進一步分解成醛、酮類物質而使油脂產生哈喇味，失去食用價值。與此同時，在日光照射下，油脂中所含的維生素E受到破壞，抗氧化的功能減弱，因而也會加快油脂氧化酸敗的速率。

注意事項

《家庭醫生報》報導，油脂是一類容易發生變質的食品，其變質的主要表現是酸敗，脂肪酸被氧化，感官上可聞到異味（哈喇味或霉變味）。經研究證實，吃酸敗的脂肪會對人體產生多方面的危害，如致癌。很多人都喜歡吃素油，但是你可能不知道，素油比葷油更容易酸敗變質。其原因是素油當中富含不飽和脂肪酸成分的油脂，而在化學結構上比飽和脂肪酸更具有不穩定性。

預防

為了防止油脂酸敗變質，可行的方法有：

1.購買出廠不久的新鮮的食用油及其他食品，不要等到接近過保質期時才吃。

2.購買小包裝的充氮植物油。

3.食用油及含油脂的食品應存放在溫度低的地方，避免爐灶等熱源和日光曬等直接影響，以免加快油脂酸敗。

4.打開包裝後的食品宜儘快吃完，對多餘的食品應加蓋或密封保存。

食品酸敗

介紹

絕大部分食品中均含有油脂、蛋白質等營養成分，這些成分在遇到氧氣時被氧化或經微生物作用分解或高溫氧化，產生小分子酸，並釋放出特有的臭味，導致食品的酸價超標，出現酸敗現象，嚴重時會揮發刺鼻的哈喇味。

起因

1. 食品自身的原因：如加工食品所用的油脂質量較差、儲存環境不當，導致食品內容物很快出現氧化、酸敗等問題。
2. 食品外包裝原因：質量不合格的外包裝易使空氣進入包裝內部引起食品氧化、酸敗等。

食品外包裝原因又可分為三個方面

1）阻隔性差——如包裝材料的阻氧性較差，造成成品包裝在長期的儲存過程中，外界空氣緩慢滲入包裝內引起食品成分的氧化；再如，某些油脂含量高的產品使用了複合效果較差的複合膜作為外包裝材料，此類材料阻油性較差，易引起複合膜分層，導致包裝整體阻隔性下降。
2）密封性不良——如熱封不良引起的封口處密封性較差，從而導致外部空氣從熱封部位進入包裝內；另外，某些不耐高溫蒸煮的成品包裝在經受高溫蒸煮殺菌環節後易出現封口處泄露，導緻密封性下降。
3）物理機械性能低劣——如包裝材料的韌性較差，不耐內容物穿刺或生產過程和存儲過程中揉搓或擠壓，使得成品包裝在儲存、運輸過程中包裝袋上出現針孔、摺痕、甚至破袋而未及時發現，導致食品接觸到大量的氧氣而氧化變質。