酸敗作用

酸敗作用：脂肪暴露在空氣中，經光、熱、濕和空氣的作用，或者經微生物的作用，可產生一種特有的臭味，此作用稱為酸敗作用。

脂肪發生酸敗的原因：

脂肪中的不飽和脂肪酸的雙鍵被空氣中的氧所氧化，生成分子量較小的醛和酸的複雜混合物，而光和熱加快了這一氧化過程。

脂肪在高溫、高濕和通風不良的情況下，可因微生物的作用而發生水解，產生脂肪酸和甘油，脂肪酸可經微生物進一步作用，生成酮。