獅子頭是中國江蘇省揚州等地淮揚菜系中的一道漢族傳統菜。盛傳100餘年，具有色澤雪白，肉質鮮嫩、清香味醇，四季皆宜等特點。獅子頭是由六成肥肉和四成瘦肉加上蔥、姜、雞蛋等配料斬成肉泥，做成拳頭大小的肉丸，可清蒸可紅燒，肥而不膩。揚州獅子頭有清燉、清蒸、紅燒三種烹調方法。燉獅子頭通過清燉的手法，保留了原湯原味，淸鮮味美。
基本介紹
- 中文名：燉獅子頭
- 英文名：Stewed Pork Ball
- 主要食材：豬肉，青菜，澱粉，料酒等
- 分類：蘇菜，淮揚菜
- 口味：清淡醇美
菜品簡介,烹製方法,烹製流程,烹飪要領,
菜品簡介
獅子頭歷史極為悠久，傳說其歷史始於隋朝。而徐珂在《清稗類鈔》明確記述：“獅子頭者，以形似而得名，豬肉圓也。豬肉肥瘦各半，細切粗斬，乃和以蛋白，使易凝固，或加蝦仁、蟹粉。以黃沙罐一，底置黃芽菜或竹筍，略和以水及鹽，以肉作極大之圓，置其上，上覆菜葉，以罐蓋蓋之，乃入鐵鍋，撒鹽少許，以防鍋裂。然後，以文火乾燒之。每燒數把柴一停，約越五分時更燒之，侯熟取出。”這裡的獅子頭是採用燜、燒的做法。現代飲食做法多樣，將獅子頭清燉就是一例。燉獅子頭純用清燉手法，保留了原湯原味、湯色清澈、肉質軟糯鮮嫩不膩口。
烹製方法
烹製流程
菜譜口味:原本味
製作工藝:燉
一、準備材料主料:豬肉(肥瘦) 500克 油菜心 600克輔料:生菜 100克
二、製作方法
1. 把豬肉分肥瘦切開，把肥肉切小丁瘦肉切細，剁成石榴粒狀；
2. 將肥肉和瘦肉同放入大碗中，加黃酒、蔥汁和鹽、澱粉及清水少許，用力攪拌勻，取肉泥捏成四個肉球；
4. 撇去湯麵上的浮油即可供用，此菜揚州名菜之一。
烹飪要領
肉丸的製作是一個關鍵，攪拌肉泥要用力直至肉泥起稠發黏，達到“上勁”的黏度。還可以多加一個步驟：將肉團成一坨在碗中摔打，約摔打30次，到肉團表面光滑成整體，容器乾淨無雜質。這一步會保證做好的“獅子頭”不散架。
肉丸製作時忌諱剁成了肉糜。細切粗斬而成的肉粒由於顆粒間隙大，彼此間的粘合度不像肉糜那么緊密，加之小火烹煮使肉半化不化，進一步潤滑了肉粒間的聯繫，造成了“欲分不分，欲合不合”的距離，才有了口感的“肉嫩軟糯”。而肉糜因為太過細膩，組織的粘合度大，與周圍的肉糜緊緊地粘在一起，難以分開，反而會影響口感。
小火燉煮很關鍵，鍋內沸而不騰，可以確保“獅子頭”（肥肉大多溶化，瘦肉則相對顯得凸起，給人一種毛毛糙糙的感覺，像過去宅院門口石獅子腦袋上的捲毛疙瘩）外形完整和口感。
燉時要一次加足水量，中途不宜加水掀蓋。
