烹調文化

烹調文化

調是通過加熱和調製,將加工,切配好的烹飪原料熟製成菜餚的操作過程,其包含兩個主要內容:一個是烹,另一個是調。 烹就是加熱,通過加熱的方法將烹飪原料製成菜餚;調就是調味,通過調製,使菜餚滋味可口,色澤誘人,形態美觀。

目錄詞義

烹調的中文解釋

基本解釋

[cook] 烹煮調製[菜蔬] 烹調五味

詳細解釋

烹煮調製(食物)。

《新唐書·后妃傳上·韋皇后》:“光祿少卿 楊均 善烹調。” 宋 陸游 《種菜》詩:“菜把青青問藥苗,豉香鹽白自烹調。”《孽海花》第三三回:“﹝ 鄭姑姑 ﹞招集了她的心腹女門徒,有替她裁縫的,有替她烹調的,有替她奔走的。” 冰心 《張嫂》:“老太太自己烹調,飯菜十分可口。”

基本介紹

  • 中文名:烹調文化
  • 外文名:1cooking; a culinary art
  • 釋義:烹煮調製[菜蔬] 烹調五味
  • 類型:飲食文化
詞義,烹調方法,溜,燜,燒,氽,蒸,炸,酥,燴,扒,燉,爆,炒,砂鍋,拔絲,烹調常用變通法,

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烹調是通過加熱和調製,將加工,切配好的烹飪原料熟製成菜餚的操作過程,其包含兩個主要內容:一個是烹,另一個是調。 烹就是加熱,通過加熱的方法將烹飪原料製成菜餚;調就是調味,通過調製,使菜餚滋味可口,色澤誘人,形態美觀。

詞義

烹調的中文解釋
基本解釋
[cook] 烹煮調製[菜蔬] 烹調五味
詳細解釋
烹煮調製(食物)。
《新唐書·后妃傳上·韋皇后》:“光祿少卿 楊均 善烹調。” 宋 陸游 《種菜》詩:“菜把青青問藥苗,豉香鹽白自烹調。”《孽海花》第三三回:“﹝ 鄭姑姑 ﹞招集了她的心腹女門徒,有替她裁縫的,有替她烹調的,有替她奔走的。” 冰心 《張嫂》:“老太太自己烹調,飯菜十分可口。”
烹調的英文翻譯
1cooking; a culinary art
2.
to cook

烹調方法

溜菜需兩步完成。第一步先將掛糊或上漿原料用中等油溫炸過;第二步將芡汁調料等放入鍋內,倒入炸好的原料,顛翻出鍋。溜菜具有香脆、鮮嫩、滑軟等特點。一般在第二步溜炒時宜用旺火,快速翻炒出鍋。常見菜餚有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。

是把主料先過油後炸至半熟,再加湯用文火燜至熟爛的烹製法,特點是軟爛不膩。如“黃燜雞塊”、“油燜大蝦”。

是先將主料用油炸過或用火焯過,再加上輔料,兌入湯汁煨至熟爛的方法,特點是汁濃、湯少,菜質軟爛,色澤美觀。如“紅燒海參”、“乾燒魚”。

氽是用生料加工調味後,放開水鍋中煮熟的方法。氽菜簡單易做,重在調味。一般用雞湯、骨肉湯,同時加入配料增味。特點是清淡、爽口。有菜有湯,適宜冬季適用。如“氽丸子”。

是將生料或半熟原料,加調料調味後上籠屜蒸熟的方法。蒸分清蒸、乾蒸和粉蒸。原汁原味,形狀完整,質地鮮嫩。如“清蒸雞塊”、“粉蒸肉”。

將主料掛糊或不掛糊下熱油鍋,由生炸熟的方法,外焦里嫩。如“乾炸裡脊”、“軟炸蝦仁”等。

先將原料下鍋煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法,特點是外焦脆,里嫩軟、鮮香可口。如“香酥雞”、“香酥肉”。

是將原料油炸或煮熟後改刀,放入鍋內加輔料、調料、高湯燴制的方法。有香嫩、鮮的特點。燴制方法簡單,要注意火候,一般用中火使湯收濃。常見有“燴三鮮”、“燴雞絲”。

是鍋底加油燒熟,炒鍋加湯,放入主料及調料,用文火扒爛,勾芡收汁的烹製法。鮮軟,汁濃,易消化。常見的有“扒三鮮”等。

此法比較多見,方法簡便,是先將主料切塊煸炒,再兌入湯汁,用文火慢煮的方法。特點是有湯有菜,菜軟爛,湯清香。如“清燉雞”。

是旺火熱油,原料下鍋後快速操作。要求刀工處理粗細一致,烹前備好調味品,動作要麻利迅速。如“蔥爆羊肉”、“醬爆雞丁”等。

是指鍋內放油,油燒熟,下生料炒熟。一般用旺火快炒,以減少菜的維生素損失。炒肉一般用中火。

砂鍋

將原料加工後,裝入砂鍋中,調入作料、配料,用文火慢慢煨燉至熟爛,營養豐富。如“砂鍋豆腐”、“砂鍋雞”。

拔絲

是將糖加沙(或油)熬成糖棉後掛上主料的方法。拔絲菜要有絲,有口味香甜膩的特點,屬技術菜,重在掌握炒糖稀。老了發黑不行,嫩了色澤淺拔不起絲也不行。要掌握火候,操作要快。有“拔絲菜果”、“拔絲山藥”等。
烹調是通過加熱和調製,將加工,切配好的烹飪原料熟製成菜餚的操作過程。
其包含兩個主要內容:一個是烹,另一個是調。
烹就是加熱,通過加熱的方法將烹飪原料製成菜餚;
調就是調味,通過調製,使菜餚滋味可口,色澤誘人,形態美觀。
or
烹調就是對食物加熱,就是把生的食物原料加熱成熟食,使食物在加熱過程中發生一系列的物理和化學變化。這些變化包括食物凝固、軟化、溶解等等。
調就是調味,在食物加熱過程中,同時加入所需調味品,使食物變成佳肴。
烹調二字連在一起的意思是:將食物加熱,同時加入不同的調味料,使食物原料變成成品,變成人們喜愛的菜餚及各種食品。
烹調是指將可食性的動植物、菌類等原料進行粗細加工、熱處理及科學地投放調味品等烹製菜餚的過程。
烹調有許多方法,最常用的有炸、煮、炒、煎、煨、燉及烤等;
調味料種類繁多,由於各地飲食習慣不同,所用調味料也不一樣。大家習慣用的有蔥、蒜、姜、酒、糖、油、鹽、醬油、醋、澱粉八角花椒、胡椒及味素等。
不同地烹調方法,加入不同的調味料,即使是同一種菜,也可做出多種味道不同的菜餚來。

烹調常用變通法

家庭做菜畢竟不同於飯店,爐灶炊具、用料都受到一定的限制,但是,有許多環節稍加變通,便可取得極好的效果。這裡介紹幾種變通辦法:●以滑水代滑油飲食店做菜,一些鮮嫩小型的原料多取上漿滑油炒,使得成品滑嫩爽口。
烹調
倘以“滑水”代“滑油”,效果也不差。方法是原料上漿後分散著放到沸騰的大水鍋中,劃散後即撈出,瀝乾水分再與之調和。這種方法除了省油,還可解決忌油者的飲食難題,並且,由於水溫總是100℃,便於操作,除原料的表面不及油滑光滑外,其滑嫩質感並不輸油滑。
●以煸代滑油為做一個菜,先要倒上鍋油,既煩人又不易為大多數人所接受,以煸法代滑油就是能迎合人們的心理。方法是把漿的原料放入比一般煸炒素菜略多一點的油的鍋里,將原料炒散,再調味成菜。這裡的操作關鍵是鍋一定要燒熱及滑,原料下鍋後見底部原料的漿糊化粘往原料再輕輕翻炒,使原料均勻受熱。它的缺點是操作不當易使原料脫漿或使原料質感稍老。
●以煎代炸炸要開大油鍋,煎的用油量卻少得多,而且煎所傳導的熱量比炸更大,只是煎必須一面一面地進行,比較費事。
●以煮代蒸家裡蒸籠一般不大,隔水蒸一些形體較大的原料就會遇到困難,比如整鴨、整魚,一般的鍋子還放不下。若改蒸為煮可以解決難題,且效果也不差。比如香酥鴨,將香料放在水裡,將鴨子煮酥後再炸,其酥香質感不變。又如軟熘魚,水煮魚至熟後再蒙汁,魚肉比蒸出的還要嫩。
●以炸代烤家裡如不備烤箱又想品嘗燒烤菜餚的風味,不妨用炸代烤,味雖略遜,但亦得風味。比如脆皮鴨子,取烤鴨的加工方法,也上味、上糖稀,最後入油鍋炸,鴨皮非常香脆;叉燒肉,醃漬後燜燒入味,最後放油中炸一下,外表焦香風味很濃。

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