烹飪概論（烹飪專業）（第三版）

《烹飪概論（烹飪專業）（第三版）》是由陳光新編著，高等教育出版社2010年出版的中等職業教育烹飪專業國家規劃教材配套教學用書。可作為中等職業學校烹飪專業教材，還可作為廚師崗位培訓教材和烹飪愛好者的自學讀物。

該教材主要從理論上論述中國烹飪史、中國烹飪工藝學、中國烹飪學和中國烹飪市場學的基本觀點和常識。

基本介紹

• 書名：烹飪概論（烹飪專業）（第三版）
• 作者：陳光新
• ISBN：978-7-04-029834-5
• 類別：中等職業教育烹飪專業國家規劃教材配套教學用書
• 頁數：216頁
• 出版社：高等教育出版社
• 出版時間：2010年8月24日
• 裝幀：平裝
• 開本：16開
• 版面字數：320千字

成書過程

《烹飪概論（烹飪專業）（第三版）》是在2004年版的基礎上修訂而成的。

該次修訂在保持原有教材體系不變的基礎上，對原有內容進行整合，補充了新內容；在體例上增加了引例、討論、知識連結、資料備覽，增加了大量複習思考題。

內容簡介

《烹飪概論（烹飪專業）（第三版）》分為“緒論:什麼是烹飪”“中國烹飪簡史”“中國烹飪原理和技術規範”“中國菜品”“中國筵宴”“中國烹飪風味流派”“中國飲食民俗”“中國飲食文化”和“中國當代餐飲市場”等九章，主要從理論上論述中國烹飪史、中國烹飪工藝學、中國烹飪學和中國烹飪市場學的基本觀點和常識。

教材目錄

前輔文緒論 什麼是烹飪; 第一章 中國烹飪簡史; 第一節 中國烹飪的起源; 第二節 中國烹飪的發展; 第三節 中國烹飪的昌盛; 第四節 中國烹飪史的啟示; 第二章 中國烹飪原理和技術規範; 第一節 中國烹飪的要素和作用; 第二節 中國烹飪的民族文化特質; 第三節 中國烹飪的傳統技術規範; 第四節 中國烹飪工藝的現代化; 第三章 中國菜品; 第一節 中國菜品的屬性與命名; 第二節 中國菜品的構成; 第三節 中國當代菜品流行潮與迷宗菜; 第四章 中國筵宴; 第一節 筵宴的特徵和類別; 第二節 筵宴設計的原則與要求

第三節 筵宴改革與試行分餐制; 第五章 中國烹飪風味流派; 第一節 什麼是烹飪風味流派; 第二節 中菜主要流派; 第三節 中點主要流派; 第六章 中國飲食民俗; 第一節 飲食民俗概述; 第二節 年節文化食俗; 第三節 地方風情食俗; 第四節 宗教信仰食俗; 第五節 少數民族食俗; 第七章 中國飲食文化; 第一節 飲食文化概述; 第二節 中國烹飪文化遺產; 第八章 中國當代餐飲市場; 第一節 中國當代餐飲市場的格局; 第二節 市場需要新型廚師; 第三節 時代呼喚“綠色·餐飲”; 第四節 中國餐飲走向世界; 主要參考書目

教學資源

《網路安全技術》配套建設有“網路安全技術”數字課程，該數字課程在每個項目下分教學課件、授課教案。考 慮到烹飪職業教育及其專業課程本身的發展變化，該課程內容與行業標準的“應知”、“應會”相結合，以滿足職業崗位能力培養的需要。該課程適用於中等職業學校烹飪專業，也可作為相關行業崗位培訓和自學課程。

數字課程名稱	出版社	出版時間	內容提供者
“烹飪概論（第三版）”數字課程	高等教育出版社、高等教育電子音像出版社	2010年8月	殳翼騏等