中國烹飪文化

烹飪是人類在烹調與飲食的實踐活動中創造和積累的物質財富與精神財富的總和。它包含烹調技術、烹調生產活動、烹調生產出的各類食品、飲食消費活動以及由此衍生出的眾多精神產品。 中國烹飪文化具有獨特的民族特色和濃郁的東方魅力，主要表現為以味的享受為核心、以飲食養生為目的的和諧與統一。

基本介紹

• 中文名：中國烹飪文化
• 包含：烹調技術、烹調生產活動
• 核心：味的享受
• 目的：飲食養生
• 特點：實用目的與審美價值緊密相聯

烹飪藝術

中國的烹飪藝術是在烹飪歷史發展過程中，逐漸形成、發展並豐富起來的。具有實用目的與審美價值緊密相聯的特點。如陶製炊器的器形從實用需要設計出發，本意為放置平穩，受熱均勻，但卻給人以對稱、均衡美的感受。陶器、銅器、鐵器的不斷演進，不僅是對工藝、性能方面的改進，還包含著追求形式美的意圖。隨著物質生產的發展和社會生活的進步，烹飪越來越具有審美性質，直至發展成為實用與審美並重的各種花色造型菜點及豐盛華麗的筵席。中國烹飪藝術雖然受到烹飪原料、烹飪技術、食品實用功能等因素的制約，具有相對的局限性，但它與其他藝術種類相比較，卻有自己的藝術特點，即融繪畫、雕塑、裝飾、園林等藝術形式於一體。

中國烹飪藝術的表現形式有多種多樣，這裡主要通過肴饌本身的色、形、香、味、滋與筵席組合來窺其一斑。人們常把前者概稱為味覺藝術；將後者稱為筵席藝術。

味覺藝術與筵席藝術歸結為味的藝術。

中國烹飪既講究生理味覺的美，也注重心理味覺（即味外之味）的美，從而使人們在烹調師調製的飲食之中得到物質與精神交融的滿足。這便是中國烹飪藝術精髓之所在。

①味覺藝術

人對於食物的選擇早已擺脫了對先天本能的依賴，主要憑教養獲得的後天經驗，包括自然的、生理的 、心理的、習俗的諸多因素，其核心則是對味的實用和審美的選擇。烹飪藝術所指的味覺藝術，是指審美對象廣義的味覺。廣義的味覺錯綜複雜。人們感受的饌餚的滋味、氣味，包括單純的鹹、甜、酸、苦、辛和千變萬化的複合味，屬化學味覺；饌餚的軟硬度、粘性、彈性、凝結性及粉狀、粒狀、塊狀、片狀、泡沫狀等外觀形態及饌餚的含水量、油性、脂性等觸覺特性，屬物理味覺；由人的年齡、健康、情緒、職業，以及進餐環境、色彩、音響、光線和飲食習俗而形成的對饌餚的感覺，屬心理味覺。中國烹飪的烹與調，正是面對錯綜複雜的味感現象，運用調味物質材料，以烹飪原料和水為載體，表現味的個性，進行味的組合，並結合人們心理味覺的需要，巧妙地反映味外之味和鄉情鄉味，來滿足人們生理的、心理的需要，展示實用與審美相結合的烹飪藝術核心的味覺藝術。烹飪技術是實現味覺藝術的手段。其主旨乃是“有味使之出，無味使之入”。

②筵席藝術

這是中國烹飪藝術的又一表現形式。一份精心設計編制的筵席選單，對菜點色 、形 、香 、味、滋的組合，餐具飲器的配置，烹調技法的運用，菜餚、羹湯、點心的排列，饌餚總體風味特色的表現，都有周密的安排。它是時代、地區、飯店（或餐館）的烹調技術水平和烹飪藝術水平的綜合反映。審美主體——與筵者的食慾、情緒、心理，均受筵席選單設計的烹飪藝術效果所左右。

筵席藝術遵循現實美（包括社會環境、社會事物的美和自然事物的美 ）與藝 術 美 的美學一般原理進行藝術創作 。傳承至今的筵席藝術創作活動，主要注意下列兩點：①筵席格局以菜餚為中心，體現藝術形式上的多樣統一。筵席菜餚的多樣化，通過炸、熘、爆、炒、燒等多種技法，葷素原料多種選配，丁、絲 、塊 、條 、片等多種形態，黃、紅 、白、綠等多種色彩，酥、脆、嫩、軟等多種質地 ，鹹 、甜 、 鮮、香等多種味感表現其藝術性。②菜點組合排列，表現藝術節奏與旋律感。筵席菜點的這種味的起伏變化，有若音樂旋律中的節奏強弱、速度快慢、旋律高低，使審美主體與筵者越吃越有興趣，越吃越有味道。

烹飪科學

中國烹飪中的科學內涵十分豐富，其中心內容，在於符合營養要求，達到養生效果的烹調與飲食的終極目的。

①五味調和的美食觀

《黃帝內經》說：“天食人以五氣，地食人以五味”，“謹和五味，骨正筋柔，氣血以流，腠理以密。如是則骨氣以精，謹道如法，長有天命”。味是飲食五味的泛稱，和是飲食之美的最佳境界。這種和，由調製而得，既能滿足人的生理需要，又能滿足人的心理需要，使身心需要能在五味調和中得到統一。美食的調和，是對飲食性質、關係深刻認識的結果。味是調和的基礎。陰陽平衡是人體健康的必要條件。飲食五味的調和，以合乎時序為美食的一項原則。中國烹飪科學依據調順四時的原則，調和與配菜都講究時令得當，應時而製作肴饌。追求肴饌適口，應以適口者為珍。

②養生食治的營養觀

《黃帝內經》說：“味歸形，形歸氣，氣歸精，精歸化”。“五味入口，藏於腸胃，味有所藏，以養五氣，氣和而生、津液相成，神乃自主。”這個觀念認為人的飲食，目的在於使人體氣足、精充、神旺、健康長壽。圍繞著這個目的，逐漸形成了中國式的傳統的養生食治學說。“五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”這一膳食結構不僅使中華民族得以生存與發展，而且避免了許多“文明病”的困擾，為海外營養學家所稱道。還有一個收穫則是藥膳，可收無病養生、有病食治的效果。它與法國烹飪、土耳其烹飪齊名，並稱為世界烹飪的三大風味體系。

烹飪起源

在我國烹飪界，“彭鏗斟維”、“伊尹說湯”、“易牙知味”被傳為美談（《徐州市飲食行業志》)。我國著名的烹飪史專家陶文台教授，在《中國烹飪史略》一書中寫道：籛鏗〈彭祖〉是我國第一位著名的廚師，被尊為廚師祖師爺。西安烹飪研究所王子輝所長在《中國食經》中寫道：“相傳，唐堯時的彭鏗就是中國擅長烹飪技藝之聖。”彭祖距今已4300餘年。

烹飪鼻祖——彭祖

伊尹是我國最早的烹飪學理論家，是烹飪理論的奠基人。但孟子等人存有疑義。萬章問：“伊尹以割烹要湯，有諸? ”孟子曰：“否，不然！伊尹耕於有莘之野，而樂堯舜之道焉。”又說：“吾聞其以堯舜之道要湯，未聞其割烹也”（《孟子·萬章上》)伊尹距今3500餘年。有人認為，易牙是我國最著名的調味專家，是對中國烹飪做出實際貢獻的先哲（«中國烹飪學概論）），距今2600 餘年。易牙在歷史上留下了臭名劣跡，韓非說道：“桓公好味，易牙蒸其子進之。”（《韓非子·二柄》) 。 1997年8月，在《中國廚師節學術研究會》上，提到易牙時，到會的專家、學者一致認為“易牙無德，烹子求榮”，因而排除其烹飪鼻祖的資格。綜合比較，彭祖是時間較早、貢獻很大、世系清晰、生日明確，為飲食業公認的烹飪創始人。

彭祖是我國第一位典籍留名的廚師。彭城（徐州)是我國唯一以廚師的名字命名的城市（《名饌集萃》)。