炒肉末

炒肉末

炒肉末是一道由肉末,辣椒等製作的菜餚。此菜色澤淺紅,鮮嫩醇香,酥中帶脆,不腥不膩,燒餅夾食,風味更佳。

基本介紹

  • 中文名:炒肉末
  • 英文名:Fried minced meat
  • 主要食材:豬肉
  • 口味:鹹鮮,鮮香
  • 常見菜品:肉末炒雪裡蕻,肉末茄子
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做法一

主料

肥瘦豬肉 500克

配料

食油 75克、醃雪裡蕻50克、醬油 40克、蔥花、薑末、蒜片、味素、紹酒各少許,香菜、蒜汁、油辣椒、醋各適量。

調製方法

1. 肉末鹵:將豬肉剁成末。醃雪裡蕻洗淨(雪裡蕻是芥菜類中葉用芥菜的一個變種,加食鹽醃成鹹菜,是太原地區人民冬季食用的一種鹹菜),切成小丁。瓢置炎上放入食油、花椒,油熱後撈出花椒,投入肉末煸炒,待炒至肉色全部變白時,再加入蔥花、雪裡蕻丁、薑末、蒜片翻炒,隨後放入醬油、紹酒、精鹽、味素和500克高湯,燒開後勾少許薄芡,倒入大碗或小盆內即成。
2. 食時將肉末鹵舀入小碗中,加入香菜末、蒜泥汁、醋,蘸麵食之。喜食辣者可以放適量油辣椒

特點

香、辣、鹹、酸,鮮美可口。
註:炒肉末製法與肉炸醬相仿,但汁水較多。一般宜食折面、莜麵紅面蕎面等各類蘸面,特別是蘸片、莜麵栲栳、莜麵或蕎面拿糕配蘸肉末鹵,味道十分鮮美。

做法二

主料

豬後腿肉 500克

配料

味素 3克、黃醬10克、糖色 5克、白糖 10克、蔥末 5克、精鹽 2克、薑末 3克、紹酒 3克、芝麻油 5克、醬油 50克

烹製方法

1. 將豬肉剔淨內外筋膜,剁成米粒大的的肉粒,放在炒勺里,用旺火乾炒一二分鐘,去掉腥味和血水。反覆炒至肉變成粉白色,並且滲出油來為止。
2. 將炒勺放在微火上,把肉末滲出的油撇淨,再移到旺火上下入黃醬、白糖、精鹽、醬油和糖色攪勻,接著加入蔥末、薑末,炒出香味,放入芝麻油,最後,加入紹酒、味素拌勻即成。

工藝關鍵

1.糖色製法:炒勺放入旺火上,倒入白糖 50克,開水 50克,燒開後,用手勺攪炒一二分鐘。等到水分炒乾時,再把炒勺移到微火上繼續攪炒,直到糖成紅黑色並冒青煙時,立即倒入 100克開水,攪勻後即成糖色
2. 如肉末粘勺底,馬上移在微火上攪炒,散一散熱氣後,再放在旺火上繼續炒。

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