基本介紹
發展歷史,油橄欖特徵,分類,營養成分,保健功效,食用指南,如何鑑別,食用方法,相關菜譜,禁忌與副作用,飲食文化,神話傳說,背景知識,產區產地,國產歷程,造假手段,概念區分,全球產量,食物營養成分,
發展歷史
6萬多年前，第一棵橄欖樹出現在了現今的歐洲希臘地區。
橄欖樹
8000BC，以色列北部下加利利En Zippori出土的黏土鍋中發現古老的橄欖油。據偶然發現這些鍋的研究人員估計，這些橄欖油殘渣可追溯到8000年前，可能由第一批人類種植的橄欖樹壓制而成。遺憾的是，這項研究並未提及任何味道測試。
3500BC，古希臘人開始人工種植橄欖樹，橄欖樹種植從內陸逐漸傳播到地中海北岸與西岸的義大利、法國、西班牙等地，
1500BC，橄欖油成為了希臘克里特島主要經濟作物與愛琴海克諾索斯文明的重要組成部分；
7世紀BC，奧利匹克運動在希臘盛行，象徵和平與勝利的橄欖枝成為了獲勝者的唯一獎品；
9世紀BC，鄰邦腓尼基人的航海事業迅速發展，希臘的橄欖樹種也被帶到地中海南岸的埃及，利比亞，突尼西亞等國家；
4世紀BC ，西醫之父——希臘著名醫學家希波克（即希波克拉底）發現了橄欖油的醫學領域的重要用途，在其影響下，橄欖油不再只是被用於宗教領域，而是逐漸成為人們烹飪、醫療、美容等方面不可或缺的用品；
1503年，西班牙殖民者將希臘橄欖樹種種植技術帶到了美洲大陸；
1785年，美國獨立戰爭結束，休養生息期間，傳教士在現今的加利福尼亞地區種下了橄欖樹；
1920年，歐洲移民將橄欖油烹飪搬上了美國人的餐桌；
1964年，周恩來總理在雲南昆明市海口眾品優林場種下了中國第一顆油橄欖樹，橄欖油在中國日漸發展起來。
據記載，人類最早地對橄欖樹實行人工栽培始於希臘的克里特島，歷史已有數千年之久。有人統計，《聖經》中，“橄欖”——即“Olive”出現的頻數超過200次。
油橄欖特徵
油橄欖在世界上是具有悠久歷史的一種著名的樹種，地中海沿岸具有油橄欖生長所需的最適宜的土壤和氣溫、日照、空氣濕度以及降水量等氣候條件。除地中海沿岸外，其它地區只能在適生區零星種植。油橄欖是長壽之樹，栽種4~5年後開始結果，盛果期可長達50年到100年，果實為核果，外形很像中國的棗。
每年的3至6月，是油橄欖樹開花坐果的時間，7至10月果實開始發育並且成熟，果實從綠色過渡到紅色，紫色，最後變黑。11月至次年2月是果實的採摘季節。油橄欖果的物理特性和果肉的化學成分由於不同的品種、成熟度、地理環境、土壤質地以及種植方式而有所不同。
分類
分類列表
《GB 23347-2009》橄欖油、油橄欖果渣油國家標準，橄欖油主要分為初榨橄欖油、精煉橄欖油、果渣油三大類，請看列表：
大類 | 小類中文名稱 | 小類國際標準名稱 |
初榨橄欖油 | 特級初榨橄欖油 | Extra Virgin Olive Oil |
初榨橄欖油 | 中級初榨橄欖油 | mediun-grade Virgin Olive Oil |
初榨橄欖油 | 初級初榨橄欖油 | Lampante Virgin Olive Oil |
精煉橄欖油 | 精煉橄欖油 | refined Olive Oil |
果渣油 | 橄欖果渣油 | Olive-Pomace Oil |
除以上的分類外，特級初榨橄欖油又有有機特級初榨橄欖油和歐盟原產地保護認證（PDO）特級初榨橄欖油，中國市場上還有一種叫純橄欖油（Pure Olive Oil），這種橄欖油是將精煉橄欖油和一定含量的特級初榨橄欖油進行混合。註：橄欖油的酸度是一個重要的指標，但是每一個級別都有自己的生化指標及感官特性。例如，在感官特性方面，需要在色，香，味等方面達到標準，以下將詳細說明：
不同的產區、橄欖樹品種的橄欖果，出產不同標準的橄欖油，據2009年10月份出台的《GB 23347-2009》橄欖油、油橄欖果渣油國家標準，除了酸度之外，反式脂肪酸也是辨別精煉橄欖油和特級初榨橄欖油的標準：即c18:1T、c18:2T+c18:3T綜合值≤0.1%。根據國際橄欖油理事會標準，所謂橄欖果渣油即油橄欖果渣油不能標明橄欖油名稱。
橄欖油的等級分類
國際橄欖油協會將橄欖油分為初榨橄欖油（Virgin Olive Oil）和精煉橄欖油（Lampante Olive Oil或Refined Olive Oil）兩大類，五個級別。
初榨橄欖油或稱為天然橄欖油，是直接從新鮮的橄欖果實中採取機械冷榨、經過過濾等處理除去異物後得到的油脂。根據酸度的不同可分為三個級別：
特級初榨橄欖油（Extra Virgin）：是最高級別、質量最高的橄欖油，是純天然產品。口味絕佳，有淡雅怡人的植物芬芳，酸度不超過1%。
優質初榨橄欖油（Fine Virgin）：酸度稍高，但不超過2%，味道純正、芳香。
普通初榨橄欖油（Ordinary Virgin）：口味與風味尚可，酸度不超過3.3%。
精煉橄欖油是指酸度超過3.3%的初榨橄欖油精煉後所得到的橄欖油，或成為“二次油”。精煉橄欖油可分為兩個級別：
普通橄欖油（Olive Oil）：精煉橄欖油與一定比例的初榨橄欖油混合，以調和味道與顏色，其酸度在1.5%以下，呈透明的淡金黃色。
（橄欖果渣油）精煉橄欖雜質油（Refined Olive-Pomace Oil）：是通過溶解法從油渣中提取並經過精煉而得到的橄欖油。
市面上三大類橄欖油
產地油
（Regional Oil）：指選用的橄欖果出自一個國家某一個特定的種植區。在產品標籤上一般都會註明其使用的橄欖果品種和具體種植地。一些種植地以其獨特的果種和地域風貌以及嚴格的加工方式獲得歐盟原產地指定保護（DOP）。這類油風味口感獨特，果香濃郁，因此價格比較昂貴。通常產地油都在橄欖油專賣店中銷售，深受中產階級的愛戴。
工業油
（Bulk Oil）：在超市中銷售的絕大多數都是這些工業油。義大利和西班牙是生產這類工業油的最大來源。他們從世界各主要產區低價收購大桶原油，然後進行勾兌混裝。這類橄欖油在標籤上沒有種植地，只標明灌瓶的產地。由於是照統一的配方進行勾兌，因此工業油一般口感比較劃一，但因其價格低廉，深受一般消費者歡迎。
莊園油
（Estate Oil）：專指其橄欖果來源於自家種植園。手工採摘，現場榨油，馬上灌瓶，因此莊園油是橄欖油中的極品，品質超群。這類油基本上都是由種植園自行直銷，雖價格極其昂貴，但仍然受到橄欖油愛好者的追捧。
營養成分
橄欖油富含豐富的單不飽和脂肪酸——油酸，還有維生素A、維生素B、維生素D、維生素E、維生素K及抗氧化物等。橄欖油被認為是迄今所發現的油脂中最適合人體營養的油。
橄欖油突出特點是含有大量的單不飽和脂肪酸。單不飽和脂肪酸除能供給人體熱能外，還能調整人體血漿中高、低密度脂蛋白膽固醇的比例，能增加人體內的高密度脂蛋白HDL（好膽固醇）的水平和降低低密度脂蛋白LDL（壞膽固醇）水平，從而能防止人體內膽固醇過量。因此，對於習慣攝食肉類食物而導致飽和脂肪酸與膽固醇攝入過多的人，選擇橄欖油做食用油，便能有效的發揮其降血脂的功能，從而可以防止發生高血脂症、脂肪肝和保護心臟，有助於減少高血壓病、冠心病、腦中風等富貴病的發生風險。
保健功效
橄欖油還有如下的保健功能：
●改善消化系統功能 能促進膽汁分泌和激化胰酶的活力，從而可以起到防控胃潰瘍、十二指腸潰瘍和膽道疾病的作用：
●能增強骨骼對礦物質鈣的吸收有利於預防骨質疏鬆症。
●橄欖油的營養成分和母乳相似，極易吸收，能促進嬰幼兒神經和骨骼發育，故是孕婦和產婦極佳的營養品。
●婦女經常食用橄欖油，能增強皮膚彈性，收到潤膚美容的效果：希臘有一座位於地中海中的名叫克里特的島嶼，島上居民的腦中風、癌症、老年性痴呆症的發生率是全世界最低的，幾乎不發生心臟病，人均壽命也長。世界衛生組織調查後，得出的一個原因是．該島盛產橄欖，居民素以橄欖油作為日常食用油：現今，國外營養學家最稱譽的健康膳食模式是“地中海飲食”，地中海飲食的一個重要組成因素，即居民每天食用橄欖油。
食用指南
如何鑑別
（一）總原則
1、好的橄欖油有以下特點：
橄欖油的性狀與制油工藝密切相關，優質橄欖油採用冷榨法製取，並且需要從低壓到高壓分道進行。低壓首榨橄欖油色澤呈淺黃色，是最理想的涼拌用油和烹飪油脂。
觀：油體透亮，濃，呈淺黃、黃綠、藍綠、藍、直至藍黑色。色澤深的橄欖油酸值高、品質較差。而精煉的油中色素及其它營養成份被破壞。
聞：有果香味，不同的樹種有不同的果味，品油師甚至能區分32種不同的橄欖果香味如甘草味，奶油味，水果味，朱古力味等。
嘗：口感爽滑，有淡淡的苦味，及辛辣味，喉嚨的後部有明顯的感覺，辣味感覺比較滯後。
2、不好的橄欖油有以下特點：
觀：油體混，缺乏透亮的光澤，說明放置時間長，開始氧化。顏色淺，感覺很稀，不濃，說明是精煉油或勾兌油。
聞：有陳腐味，霉潮味，泥腥味，酒酸味，金屬味，哈喇味等異味。說明變質，或者橄欖果原料有問題，或儲存不當。
嘗：有異味，或者乾脆什麼味道都沒有。說明變質，或者是精煉油或勾兌油。
（二）具體操作
1、看品名和分類
從理論上來說，根據國際橄欖油理事會2008年頒布的《橄欖油和油橄欖果渣油貿易標準》規定，橄欖油的名稱按其等級只能分為特級原生橄欖油（或特級初榨橄欖油 - Extra Virgin Olive Oil）、原生橄欖油（或初榨橄欖油 - Virgin Olive Oil）、油橄欖果渣油（Olive Pomace Oil）等。所謂果渣油，就是從油橄欖果渣中提煉出的油。這種油質量比較低，國際橄欖油理事會標準規定，它在任何情況下都不能稱作“橄欖油”。
純橄欖油（pure olive oil）是精煉油混合特級初榨橄欖油而成，油酸度不超過1.5克/100克。該類油被廣泛套用在烹飪領域，但是很多不法商家混淆視聽，往往都會以次充好，以勾兌豆油葵花油等形式，生產純橄欖油，故經銷商和消費者在經銷和購買該類產品之前一定要仔細看該產品的檢測報告。偽劣的純橄欖油檢測報告，正規的純橄欖油檢測報告。從這兩份檢測報告的對比中可以看出，偽劣的所謂純橄欖油中的脂肪酸組成和大豆油的脂肪酸組成基本一致。遺憾的是，有部分中國區域代理商和地區經銷商以迎合市場的需求為藉口，知假賣假。
中國市場銷售的還有一些標籤上標明橄欖果核油（Olive Kernel Oil），或烹調橄欖油（Cooking Olive Oil），實際上就是果渣油或是純橄欖油。消費者和經銷商一定要仔細辨別產品標籤上的品名。
果榨橄欖油有兩種，A類果榨橄欖油和B類果榨橄欖油。過熟的，變壞的，被蟲叮咬的，破口的油橄欖果也可以象好的油橄欖果一樣壓榨出油，但是，這些油質量低劣，不可食用。在1900年以前，這種油僅供點油燈之用。直到今天，這種油仍被稱為“燈油”（lampante）。十九世紀初，一些化學家發現了一種精煉方法，可以將橄欖燈油製成無香，無色，無味的可以食用的油。橄欖油貿易中將這種被精煉的橄欖燈油稱為A類精煉橄欖油。精煉過程毀掉了橄欖油的口感和基本的多酚抗氧化物。在這種精煉的橄欖燈油中加入3%-10%的原生（或初榨）橄欖油後，在市場上被堂而皇之的冠以“100%純橄欖油”（100% Pure Olive Oil）。純橄欖油和“清淡”橄欖油實際上就是A類精煉橄欖油和原生橄欖油（並非是特級原生橄欖油）的混合油。這種混合油的卡路里和其它級別的橄欖油一樣。多數的混合油含有10%的原生橄欖油和90%的A類精煉橄欖油。這種90－10的模式通常被稱為“里維拉混合法”（Riverra Blend）或“經典混合法”（Classic）。
正常的油橄欖果被壓榨出油後剩下的果皮和果核還含有3-4%的油，但是無法通過冷榨提煉。這時，需要通過超高溫，己烷溶劑（hexane solvent），和鹼將油提煉出來，然後經脫色，冬化和除臭處理，去除油中的有害物質，最後“生產”出來的油無味，無香，是B類精煉橄欖油。將B類精煉橄欖油和少量的真正橄欖油混合，就是可以食用的橄欖果渣油。將這種不含脂肪的油稱為“橄欖油”在很多國家是違法的。
可怕的是，市場上即使標為特級原生（或特級初榨）的橄欖油，其實也有不少是勾兌了榛子油或別的廉價油脂的橄欖油，而並非是純正的一榨橄欖油。－－參看美國營養諮詢師雷蒙·福蘭西斯的“橄欖油醜聞”一文。
在中國，一些標為“100%純橄欖油”及一些特別廉價的橄欖油產品銷售量遠高於純正的特級原生橄欖油，這是不正常的，反映了消費者購買產品時的浮躁，以及一些經銷商的不負責的行為。橄欖油產油大國的劣質橄欖油有向中國傾銷的趨勢。橄欖油帶給消費者的應該是健康，而並非是“安慰奶嘴”。請參看以下新聞報導：
（1）進口橄欖油並非都貨真價實 初榨橄欖油僅占35%
（2）質量標準混亂，消協呼籲：儘快出台《橄欖油國標》
2、看質檢報告
通過了解橄欖油的主要理化指標也能很好鑑別橄欖油的真偽和優劣。根據國際橄欖油理事會的《橄欖油和橄欖果渣油貿易標準》，《橄欖油紫外線光譜測定分析方法》和《中華人民共和國橄欖油，油橄欖果渣油專業標準》，橄欖油的主要理化指標包括酸值，過氧化值，脂肪酸組成和紫外線吸光度等。通常，國外正規的橄欖油生產廠家會隨每一批次橄欖油發布一次該批次的質檢報告。
酸度（Acidity），是用來測定每一百克油脂中自由脂肪酸（Free Fatty Acids）所占的比例的指標，自由脂肪酸又叫游離脂肪酸，是油脂中“不安分”的脂肪組成部分，酸度過高容易導致氧化，從而導致油脂酸敗，不可食用。國際橄欖油理事會和歐盟的標準顯示，特級原生橄欖油的油酸含量低於0.8，原生橄欖油低於2.0。因此，特級原生橄欖油和原生橄欖油的酸度是天然酸度，而精煉橄欖油的酸度是人工干預酸度。橄欖油的品質，從天然酸度的角度來說，當然是越低越好。
過氧化值（Peroxide），指油脂中的過氧化物總含量。過氧化值就是油脂與空氣中的氧發生氧化作用所產生的氫過氧化物，是油脂自動氧化的初級產物，它具有高度活性，能夠迅速地繼續變化，分解為醛酮類和氧化物等，致使油脂酸敗變質。因此，氫過氧化物是油脂初期氧化程度的標誌。氫過氧化物對人體健康有害，過氧化值超標的油脂不能食用。中國的標準通常以毫摩爾數（mmol/kg）來表示，而國際橄欖油理事會及歐盟用（meq O2/kg）來表示。特級原生和原生的橄欖油的酸度按照國際和國內標準都應小於20（meq O2/kg，國際），或10（mmol/kg，國內），人工干預的精煉橄欖油小於5（國際，國內）。和酸度一樣，如果質檢報告上的過氧化值過低，該產品不屬於特級原生橄欖油，或原生橄欖油。如果過氧化值高於標準意味著產品存放的時間太長，橄欖油已經開始變質。
紫外線吸光度（Absorbency in ultra-voilet），是指油脂在不同波長的紫外線照射下的光譜數值。橄欖油的紫外線光譜測定對於了解橄欖油的品質，儲存狀態和變化很有幫助。它通常能表明橄欖油的級別和保鮮能力。《中華人民共和國橄欖油，油橄欖果渣油專業標準》沒有相關的紫外線吸光度標準，因此，部分經銷商刻意隱瞞此項檢測結果。以下表格為國際橄欖油理事會的紫外線吸光度標準：
紫外線吸光度 特級原生橄欖油 原生橄欖油 精煉橄欖油 橄欖果渣油
K270 ≦0.22 ≦0.25 ≦1.10 ≦1.70
△-K ≦0.01 ≦0.01 ≦0.16 ≦0.18
K232 ≦2.50 ≦2.60
橄欖油的級別意味著橄欖油的品質優次，通過測定橄欖油產品的紫外線吸光度就完全可以判定該產品的級別。
脂肪酸組成（Fatty Acid Composition），是橄欖油的一項最重要的理化指標，它揭示了橄欖油的真偽，和橄欖油的營養價值。脂肪酸是脂肪的基本單位，與維生素、胺基酸一樣是人體最重要的營養素之一。在生物學上脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。橄欖油與傳統油脂的最大區別在於橄欖油的不飽和脂肪酸含量是所有油脂中最高的，其中的單不飽和脂肪酸能降低血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的含量，不改變高密度脂蛋白膽固醇（甚至會提高），從而預防和阻止脂肪團的形成，預防心血管疾病。而多不飽和脂肪酸包括亞油酸（C18：2）即ω-6脂肪酸，亞麻酸（C18：3）即ω-3脂肪酸等人體無法合成的必須脂肪酸。根據國際橄欖油理事會的標準，橄欖油的脂肪酸組成如下：
名稱 含量 種類
豆蔻酸 ≦ 0.05 飽和脂肪酸
棕櫚酸 7.5 － 20.0 飽和脂肪酸
棕櫚油酸 0.3 － 3.5 單不飽和脂肪酸
十七烷酸 ≦ 0.3
十七碳一烯酸 ≦ 0.3
硬脂酸 0.5 － 5.0 飽和脂肪酸
油酸 55.0 － 83.0 單不飽和脂肪酸
亞油酸 3.5 –21.0 多不飽和脂肪酸
亞麻酸 ≦ 1.0 多不飽和脂肪酸
花生酸≦ 0.6 飽和脂肪酸
二十碳烯酸 ≦ 0.4
山嵛酸 ≦ 0.2 飽和脂肪酸
二十四烷酸 ≦ 0.2
從上表可以看出，橄欖油中最重要的六種脂肪酸分別是油酸，亞油酸，亞麻酸，棕櫚油酸，棕櫚酸和硬脂酸。其中油酸（單不飽和脂肪酸最主要的部分）的含量是最高的。質檢報告中這一項指標的高低意味著產品的真偽和品質的高低。國內外媒體曝光的一些橄欖油造假醜聞就是利用傳統油脂勾兌成橄欖油，油酸含量遠遠低於標準水平，以假充真。
此外，脂肪酸組成中的亞油酸和亞麻酸的比例也是一個重要的指標，通常來說，特級原生橄欖油中的亞油酸和亞麻酸的比例要低於20：1。從理論上講，該比例可以達到最理想的4：1。實際上，能達到這種比例的橄欖油非常罕見，能達到6：1到12：1就是品質很好的橄欖油了。
橄欖油的質檢報告就象一份“體檢”報告，健康與否，好與壞，真與假，優與劣一目了然。但是，對橄欖油的品質鑑定要綜合評判，不能單獨放大某一個指標，（比如誇大產品的低酸度，低過氧化值，而不去看產品的脂肪酸組成和紫外線吸光度），同時，要結合橄欖油的感官指標來評定，只有這樣，才不會一葉障目，才能縱覽全局，做一個聰明的消費者。
3、看加工工藝
如果是特級原生橄欖油（或特級初榨橄欖油），有一種方法是冷榨（標籤上會標明 Cold Pressed，或 Cold Extracted），冷榨法也就是將油橄欖果通過物理機械直接壓榨出，和一些家庭適用果汁壓榨器榨果汁的原理一樣，通過這種方法提取的橄欖油，天然純正，營養沒有受到任何破壞。還有一種方法是精練法（Refined），這種方法是實際上就是化學浸出法。
4、看產地
產地對於價格和質量的影響很大。橄欖油主產國中，西班牙的產量占世界總量的三分之一，義大利四分之一，希臘五分之一，其它產油國包括土耳其，敘利亞，葡萄牙，法國，埃及等。根據統計，希臘的特級原生橄欖油的比例占該國橄欖油產量的75%，義大利50%，而西班牙僅30%。品質好次的原因在於樹種，及氣候，緯度等地理條件。西方消費者對橄欖油的產地比較挑剔。義大利《橄欖》雜誌2002年二月第90期曾對義大利橄欖油消費者做了一份問卷調查，問題是：您購買橄欖油時最看中它的什麼特點？調查結果顯示，消費者最關心的前六位依次為：產地39%，香味36.9%，品牌33.4%，性價比33.4%，口味29.1%，顏色深淺26.25%。
5、看瓶裝地
中國市場銷售的絕大多數橄欖油依賴進口。進口的橄欖油主要有原裝和分裝兩種。原裝即為該瓶橄欖油是在出口國的生產廠罐裝完成的，國外大型的專業橄欖油生產廠商通常有儲存千噸以上橄欖油的低溫罐，且從採收到壓榨和瓶裝運輸等全過程經過食品行業HACCP危險分析與關鍵點控制認證及ISO9001質量管理認證，因此，原裝的橄欖油安全的機率是很高的。
6、看包裝
橄欖油的包裝五花八門，主要的包裝種類有透明玻璃瓶，深色玻璃瓶，透明塑膠桶，透明塑膠瓶，紙盒，金屬TIN裝等。橄欖油中有很高的抗氧化成份，它在陰涼避光處能保存24個月的時間，這是其它任何油類及天然果汁無法比擬的。但是橄欖油對光敏感，光照如果持續或強烈，橄欖油易被氧化，因此，建議購買深色玻璃瓶包裝，或不易透光的器皿包裝，這樣，保存的時間會較長，且橄欖油中的營養不易被破壞。另外，除小包裝外，橄欖油的國際標準包裝為：250毫升，500毫升，750毫升，1升，3升，5升等。要注意市場上有一些缺斤少兩的包裝。
7、看證書
中國合法進口的橄欖油應該有一系列的出口國官方證書，品質證明檔案和中國官方證書和品質證明檔案等，其中包括進口食品標籤審核證書，出口國官方檢驗報告，出口國實驗室報告，衛生證書，品質證書，中國實驗室檢驗報告，衛生證書等。另外，國外廠商的質量認證也很重要，經銷商應該索要系列證書，如果有條件，消費者可以上網查閱。國內有部分橄欖油總代理商銷售的橄欖油沒有這些證書，或者證書不全，更為嚴重的是，有個別的總經銷商從T國進口，卻打著G國的牌子。經銷商和消費者需要仔細辨別。
8、品嘗
橄欖油的品質好次，一方面是內在的一些理化指標，另外一方面需要通過感官進行測定。國際橄欖油理事會為此頒布了《橄欖油感官分析和原生橄欖油感官評定方法》。如果有條件，消費者最好能親自品嘗，以判定該產品的基該品質。在西方國家，像品酒師一樣，也有專業品評橄欖油的品油師。通常，品油師是按照以下步驟來品評橄欖油：
（1）注意事項：最好每次品評3到4種。根據氣味，最好先品淡的，再品濃的。在品評前30分鐘或品評過程中，不要使用香水，除臭劑，香皂，口紅，不抽菸，不吃甜食，不喝咖啡。
（2）把需要品評的橄欖油依次倒入小的玻璃杯中。每次拿起一杯，手掌緊貼杯底，輕輕晃動，用手掌的溫度慢慢將橄欖油加熱，使油的香味充分散發出來。同時，觀察油的色澤，透明度。
（3）鼻子儘量靠近橄欖油，慢慢，連續二到三次深吸氣。注意嗅到的氣味。如果需要，一分鐘以後，重新再來一遍。
（4）有兩種方式嘗橄欖油，一是倒在未加鹽的白麵包上，二是直接喝。直接喝時，每次喝2-3毫升，在口腔中把油潤到各個部位。
（5）嘴微張，連續，迅速吸氣兩到三次，將油噴成霧狀，讓空氣和油混合碰到舌頭和上顎。將油吐出。如果需要，可以重複。但是，重複前，需先用清水漱口，或吃一片蘋果，再漱口後品嘗。
9、如何保存橄欖油。
橄欖油如果放置在陰涼避光處保存（最佳保存溫度：為5～15℃），保質期通常有24個月。橄欖油的保存要注意四個方面：
（1）要避免強光照射，特別是太陽光線直射。
（2）要避免高溫。
（3）使用後一定要蓋好瓶蓋，以免氧化。
（4）勿放入一般的金屬器皿保存，否則，隨著時間的推移，橄欖油會與金屬發生反應，影響油質。
10、鑑別橄欖油的摻偽可用下列試驗：
1、硝酸試驗。橄欖油與硝酸作用不呈顯色反應。其它油與硝酸作用則呈棕色。
2、冷凍試驗。無水橄欖油若在5－7℃的條件下放置24小時出現凝固，則該橄欖油比較純正。在2℃的條件下放置一定時間仍應澄清透明，則該品牌的橄欖油一定有多量的摻雜油脂。
3、測定油脂的克雷司美爾值。純淨橄欖油的克雷司美爾值在68.5－71.6℃之間。否則其中有摻假。克雷司美爾值是在給定條件下，油脂在等量乙醇——戊醇溶液中，在較高溫度溶解後，逐漸冷卻至溶液發生混濁時的溫度數值。
4、角鯊烯含量的測定。油脂中除米糠油中角鯊烯含量較高（約300mg/100g油）外，其它油中含量很低。但橄欖油中含量也很高，所以測定角鯊烯的含量是判斷橄欖油是否純品的主要指標之一。（選自《油料生物化學及油脂化學》黑龍江科學技術出版社）
食用方法
橄欖油以其獨特理化指標與保健功能，正在逐步成為新世紀理想的食用油。在西方很多國家已普遍使用橄欖油，如果拿普通色拉油和橄欖油比較，色拉油呈透明黃色，聞起來有明顯的油脂味，入鍋後有少許青煙；橄欖油顏色黃中透綠，聞著有股誘人的清香味，入鍋後一種蔬果香味貫穿炒菜的全過程，它不會破壞蔬菜的顏色，也沒有任何油膩感。
1、用橄欖油煎炸
與草本植物油不同，橄欖油因為其抗氧性能和很高的不飽和脂肪酸含量，使其在高溫時化學結構仍能保持穩定。使用普通食用油時，當油溫超過了煙點，油及脂肪的化學結構就會發生變化，產生易致癌物質。而橄欖油的煙點在攝氏 240～270 度之間，這已經遠高於其它常用食用油的煙點值，因而橄欖油能反覆使用不變質，是最適合煎炸的油類。
2、用橄欖油燒烤煎熬
橄欖油也同樣適合用來燒、烤、煎、熬。使用橄欖油烹調時，食物會散發出誘人的香味，令人垂涎。特別推薦使用橄欖油做雞蛋炒飯，或做燒烤。
3、用橄欖油做醬料和調味品
用醬料的目的是調出食物的味道，而不是掩蓋它。橄欖油是做冷醬料和熱醬料最好的油脂成份，它可保護新鮮醬料的色澤。
橄欖油可以直接調拌各類素菜和麵食，可製作沙拉和各種蛋黃醬，可以塗抹、麵包與其他食品。用橄欖油拌和的食物，色澤鮮亮，口感滑爽，氣味清香，有著濃郁的地中海風味。
4、用橄欖油醃製
在烹食前先用橄欖油醃過，可增添食物的細緻感，還可烘托其他香料，豐富口感。
5、直接使用橄欖油
特級初榨橄欖油直接使用時，會使菜餚的特點發揮到極至。你可以像用鹽那樣來用橄欖油，因為特級初榨橄欖油會使菜餚口感更豐富、滋味更美妙。你還可以將特級初榨橄欖油加進任何菜餚里用來平衡較高酸度的食物，如檸檬汁、酒醋、葡萄酒、番茄等。它還能使食物中的各種調料吃起來更和諧，如果在放了調味品的菜餚里加一些橄欖油，你會發現味道更好。特級初榨橄欖油還可以使食物更香，更滑，味道更醇厚。
6、用橄欖油烘焙
橄欖油還適合於焙烘麵包和甜點。橄欖油遠比奶油的味道好，可廣泛用於任何甜品及麵包。
7、用橄欖油煮飯
煮飯時倒入一匙的橄欖油，可使米飯更香，且粒粒飽滿。
煮飯
8、飲用
每天清晨起床或晚上臨睡前，直接飲用一湯匙（約8毫升），可以降血脂、血糖，治療腸胃疾病，減少動脈血栓的形成。特別是對老年人、高血壓及心臟病患者尤為有益。食用數周之後，原本不正常的一些生理指標就會得到明顯改善。
相關菜譜
韭菜蘿蔔纖體湯
材料：胡蘿蔔150克、乾蝦米50克、韭菜150克、大白菜300克、高湯500-600CC、鹽少許、橄欖油1匙。
做法：1、蝦米泡水至軟，胡蘿蔔洗淨切片，韭菜洗淨切段，大白菜洗淨剝大塊。
2、高湯煮開，放入蝦米、胡蘿蔔、大白菜，大火煮10分鐘，起鍋前放入韭菜，煮熟加鹽，加橄欖油調味即可。
七巧丁
材料：A、鱈魚1/4片。
C、甜紅椒適量。
調味料：醬油1小匙，橙汁或甘筍汁1小匙，橄欖油1/2小匙。
欖油，將鱈魚丁先下拌炒，再將材料B放入燜煮5分鐘，撒上材料C及醬油，燜1分鐘熄滅，淋橙汁拌勻即可。
芥蘭炒牛肉
材料：400克牛肉，2茶匙生抽醬油，2茶匙紹興料酒或者雪莉酒，1/2茶匙白糖，鹽和胡椒適量，2茶匙玉米粉或土豆澱粉，200克芥蘭（切配整齊），3湯匙特純冷榨橄欖油，1條蒜蔥（切小段），125毫升雞湯料，2湯匙蚝油。
做法：1、把牛肉切成片狀，每一片5CM長，在碗中混入醬油、紹興酒、糖、鹽、胡椒和玉米粉，然後加入牛肉，浸入料中醃製20分鐘。
2、在炒鍋中加水，水沸騰時加少許鹽，並把芥蘭在沸水中快速撩一下，再用冷水返鮮一下，濾乾。
3、加熱炒鍋，在鍋中加入橄欖油和大蒜，大火炒牛肉大約30秒鐘或幾分熟時，出鍋。
4、放一餐勺橄欖油於鍋中加熱再加入雞湯及蚝油熱至沸點，加入牛肉及芥蘭，攪炒1分鐘。出鍋倒入熱盤中，即可馬上食用。
禁忌與副作用
一般人均可食用，但菌痢患者、急性腸胃炎患者、腹瀉者以及胃腸功能紊亂者不宜多食。
【宜食】
橄欖油帶有橄欖果的清香，特別適合製作沙拉和涼拌菜。橄欖油老少皆宜，每天40克左右。對於宣傳“極適宜嬰兒食用”，尚有較大爭議（有一種觀點認為橄欖油反而不適宜嬰兒食用）。
飲食文化
神話傳說
在古希臘神話里，女神們用橄欖果提煉出來的膏狀物具有一種驚人的功效。當赫拉想要引誘宙斯時，她就在自己身上塗上這種神聖的膏狀物――橄欖油。
新約《聖經》中，亞當乘著諾亞方舟歸來時，就是以綠色的橄欖枝作為標誌來減輕洪水的騷擾，所以從那時起橄欖樹被賦予了象徵生命的復甦與和平的涵義。
背景知識
到荷馬時代結束，橄欖油才獲得經濟價值，然而也只有貴族和富人才能使用橄欖油，在某些特洛伊英雄的家中，它被視為一種珍貴的軟膏。
羅馬人的沐浴文化中，橄欖油是健康和美容儀式的一部分，他們先用橄欖油按摩，再用一種彎曲的骨制刮刀刮掉。羅馬人對於橄欖油中抗氧化、抗發炎的神奇功效，格外感同身受。
古希伯來人認為國王必須塗上閃亮的橄欖油，才是名副其實的真命天子；新約《聖經》中，諾亞乘著諾亞方舟歸來時，就是以綠色的橄欖枝作為標誌來告訴人們洪水退去，所以從那時起橄欖樹被賦予了象徵生命的復甦與和平的涵義。
更主要的是，橄欖樹的文化影響了西方文明的發展。大約在15世紀的大航海時代，當時的海上強國西班牙，用輕快的帆船，把橄欖樹的文明載到了新大陸、南非、澳洲、美洲以及東方的中國和日本。對西方人而言，橄欖就是生命之樹的最佳代名詞，因為它不僅點燃了地中海文明，也為味覺、健康和青春帶來了幸福的感覺。
產區產地
最初的橄欖樹是野生的，這種多年生的喬木的生命力是很強的，甚至可以在很貧瘠的土地上開花結果，但由於地理關係，它的產地大部分還是集中在地中海沿岸國家，地中海的氣候十分適合它的生長，充沛的日照，炎熱的夏季，和溫潤多雨的冬季是橄欖樹生長最優越的自然條件。
說及橄欖油產地，不得不提的就是希臘克里特島。
眾所周知的是，克里特島是人類人工載培油橄欖果最早的地方，世界上最頂級的橄欖油都產自希臘的克里特島。
世界橄欖油年產量大約為230萬噸-280萬噸，而克里特島橄欖油年產量只有2萬噸，產量雖少，卻被奉為世界橄欖油市場的頂級精品，連年獲得國際橄欖油理事會，及各種國際橄欖油大賽的最高獎。希臘政府和歐盟自九十年代以來加強了對著名的橄欖油產地的保護，在歐盟頒的【法案1996R1107號】及系列修訂案中，確定了希臘的22個橄欖油保護區，其中克里特島就有包括雷西姆農產區在內的8個地區被列入保護名錄，而西班牙和法國一共也只有8個地區被列入名錄。
克里特島地處地中海與愛琴海的交匯處，風光秀麗，氣候宜人，遠離大陸工業區的污染，是著名的休閒旅遊勝地。同時也形成了最適宜油橄欖樹生長的典型地中海氣候，包括氣溫，土壤，日照，空氣濕度以及降水量。尤其需要強調的是，油橄欖樹中的最名貴的品種-科拉喜（KORONEIKI）就產於此地，科拉喜堪稱“貴族中的國王”，對生長環境有著苛刻要求。主要分布於希臘境內的伯羅奔尼撒南部小部分區域和克里特島，其它地方無法自然生長。而克里特島的獨特地理位置和氣候條件以及火山灰為主的土壤成分更進一步保證了它的特殊品質。科拉喜樹種結果較少，但其橄欖果的出油率及豐富的不飽和脂肪酸、大量脂溶性維生素A.D.E.F.K,類胡蘿蔔素及其具有抑制細胞氧化、保護神經元的多酚（POLYPHENOL）含量為各種油橄欖樹之最。
克里特島上居民長壽者多，平均壽命超過77歲，女性超過80歲，60歲以上的老人已占到l/4，故被稱之為"長壽島"。本島居民患病率低，尤其是死亡率高的心血管病和腫瘤明顯少於其他地區，心肌梗死的發病率是其他地區的1/20，腫瘤發病率僅是西方國家的1/3。島上的幾世同堂家庭屢見不鮮，高齡老人（包括百歲以上老人）多於其他地區，而且男女壽命差距也小於其他地區，這說明長壽在這裡具有普遍性。世界各國醫學家普遍認為島上居民健康長壽的主要原因在於他們的飲食特點。在他們的日常飲食中，有別於其它地方的最大特點就是大量攝取了當地特產的橄欖油，當地特產的橄欖油中有豐富的微量元素角鯊烯、多酚化合物以及黃酮類物質，能增強人體的免疫力，延緩衰老，降低膽固醇和血壓，阻止血栓形成。
國產歷程
中國真正引種和成功種植和榨取橄欖油，已經40多年的歷史，早在1963年，周恩來總理到阿爾巴尼亞訪問時詳細了解了油橄欖的一些情況後，決定在中國引種油橄欖。1964年3月3日，周總理在雲南省昆明市海口林場親手栽下了這批樹苗中的第一株油橄欖樹。從此，中國的油橄欖浸透著周總理的關心和愛護，在神州大地上生根、發芽。武都區引種油橄欖始於1975年，時任甘肅省委書記的宋平親自倡導在隴南進行引種試驗栽培油橄欖，先後從武漢、南京、漢中等地引進30多個油橄欖品種6萬多株苗木，分別在白龍江、白水江、西漢水流域沿岸海拔700～1300米範圍內的20多個鄉鎮進行試驗栽培。
1988年，正在陝西漢中考察油橄欖的中國林科院徐緯英、鄧明全等專家教授意外發現了武都生產的油橄欖果是在漢中榨油，引起了專家們的高度重視，專程趕到武都進行了實地考察。他們發現在國內好多地方表現不佳的油橄欖卻在武都長勢良好，果實纍纍。由此，他們組織專家多次深入隴南實地考察論證，確定武都白龍江沿岸海拔1300米以下川壩河谷區及半山地帶為全國油橄欖最佳適生區。專家們認為，隴南市白龍江、西漢水、白水江流域低山河谷區屬於北亞熱帶半濕潤氣候，境內溫暖濕潤，光熱條件優越，適生區的氣候、土壤要素與地中海沿岸十分相似。1989年，在中央、省、市特別是宋平的熱情關懷下，受到國家計委、國家農發委、國家林業局的重視和列項扶持，並被國家列為全國三大油橄欖生產基地之一。加快油橄欖產業的開發步伐，力爭把武都建成全國最大的油橄欖生產基地，實現產業化，成為武都壯大地方財源，農民擺脫貧困、走向富裕的希望之路。
如今：周總理想在世界橄欖油分布圖上加“中國”這個名字的願望終於實現了。
經過林科專家們的努力付出中國也自己培育出了多種地中海國家沒有的品種。引進的品種中有些單株產量甚至超過原產地。
造假手段
1、利用政策的漏洞，將品質好的橄欖油送檢，拿到一份合格的“體檢”報告，而實際銷售質次，假冒的產品。
2、在橄欖油中勾兌或大量勾兌傳統油脂，而標稱“純橄欖油”，或“特級原生（特級初榨）橄欖油”，或別的自定義級別，在質檢報告上只做酸度和過氧化值測定，而不做脂肪酸組成和紫外線吸光度。
3、直接利用“果渣油”冒充“特級原生（特級初榨）橄欖油”，隱瞞質檢報告的紫外線吸光度。
4、將即將到期的橄欖油的標籤撕掉，換成標有新的生產日期的標籤，繼續投放市場。
5、國外TIN裝通常是在TIN上噴刷產品的標籤圖案和各種信息，而造假者要求只進口貼上活動標籤的裸TIN，進口後撕毀活動標籤，用其它內容不相符的標籤替換。
6、虛假宣傳產品的原產地。
7、將到期的，或即將到期的產品做化妝品配料或其它產品的配料，變一種形式繼續投放市場。
8、中文標籤不標註橄欖油的有效成分，比如：單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸，這樣不法商販有機可乘；有的橄欖油品牌標註模糊，比如：單不飽和脂肪酸含量52-75g/100g，讓消費者一頭霧水。一般好的質量的特級初榨橄欖油單不飽和脂肪酸含量在75-80g。
概念區分
食用橄欖油和美容橄欖油的區別
橄欖油的等級用提取過程酸度不超過0.8%的特級初榨橄欖油是質量最好的橄欖油。是直接從成熟的橄欖鮮果採取純物理機械壓榨的方法第一次榨取，經過過濾等處理除去異物後得到的油汁，加工過程中完全不經過化學處理，無任何防腐劑和添加劑，這種橄欖油具有獨特香味，適用於直接食用或做涼拌菜用。
（1）莊園級特級初榨橄欖油：指的是橄欖油廠家有自己的莊園，手工採摘，物理壓榨，可以保證橄欖果的品種和品質。國外諸多橄欖油廠家雖使用的特級初榨橄欖油，但是都是通過收購後分裝的，這樣的品質差異還是非常明顯的。
（2）特級初榨橄欖油：橄欖油酸度低於0.8%。原產地保護特級初榨橄欖油、有機特級初榨橄欖油、有機原產地保護特級初榨橄欖油。這三種橄欖油是世界橄欖油中的最高級別的橄欖油。
（3）初榨橄欖油：第二次壓榨所得，酸度低於2%；符合食用油標準。
（4）精煉橄欖油：通過化學溶劑浸出法從油渣中提取並經過精煉而得到的橄欖油，在通過脫色、除味一般食用油提煉過程後，其酸性值在3.3%到以下，質量不及初榨油，顏色也較為渾濁，口味也較淡，價格較為便宜。
（5）橄欖果渣油：該種油是橄欖果經過所有的壓榨提取過程後的剩餘部分再經過溶解處理而得到的。該種油不能叫做橄欖油，它已經完全不具備橄欖油的有益成份了。不能食用，僅能用於美容或特定行業使用。
全球產量
希臘是人均消費橄欖油最多的國家，平均每年每人消費26升；西班牙和義大利大約人均為14升；突尼西亞，葡萄牙和黎巴嫩大約8升；北歐和北美消耗量少一些大約0.7升，但是橄欖油產地外的消耗量正在顯著上升。
橄欖油的主要生產和消費國:
國家 | 產量 (2005年) | 消費量 (2005) | 年人均消費量 (kg) |
|---|---|---|---|
36% | 20% | 13.62 | |
25% | 30% | 12.35 | |
18% | 9% | 23.7 | |
8% | 2% | 11.1 | |
5% | 2% | 1.2 | |
4% | 3% | 6 | |
3% | 2% | 1.8 | |
1% | 2% | 7.1 | |
0% | 8% | 0.56 | |
0% | 4% | 1.34 | |
N/A | 3% | 1.18 |
全球產量排名
排行 | 國家 | 產量(t) | 排行 | 國家 | 產量(t) |
|---|---|---|---|---|---|
1 | 1.326.000 | 9 | 39.000 | ||
2 | 590.200 | 10 | 26.400 | ||
3 | 394.700 | 11 | 21.000 | ||
4 | 194.900 | 12 | 16.000 | ||
5 | 172.000 | 13 | 12.000 | ||
6 | 152.000 | 14 | 8.400 | ||
7 | 84.500 | 15 | 5.400 | ||
8 | 40.000 | - | |||
合計 | 3.107.493 | ||||
上述15國合計產量占全球總量99.2%。歐盟地區產量占全球產量75.8%。來源： FAO, Faostat, 2007
主要產地
世界上特級初榨橄欖油橄欖油僅品種就200多品種。橄欖油深受地中海沿海居民喜愛，橄欖油產業延續有數千年，最早的橄欖油加工作坊出現在土耳其愛琴海沿岸的Izmir地區，遺址距今1500年歷史。橄欖油品牌更是數千種之多。西班牙作為世界最大的橄欖油產地，也是橄欖油最大的消費國，甚至佰瑞特橄欖油需要進口。義大利，作為老牌貿易大國，擁有最多的橄欖油品牌，主要以進口再出口貿易為主。愛琴海地區（希臘，土耳其），正統的橄欖樹發源地，品質數量最好的地區之一，主要以出口歐美已開發國家為主。美國 ,世界上除歐盟外最大的橄欖油消費國，也是最大的橄欖油出口國之一，本身並不生產橄欖油，但是擁有大量知名品牌，主要進口自希臘，土耳其，西班牙，突尼西亞等國。 眾多橄欖油品牌，其中進入中國市場的橄欖油品牌據說有300餘種，由於市面上充斥大量假進口產品，所以消費者應當認清產品產地信息，最直觀就是看條碼，69的為國產或國內分裝，世界三大橄欖油生產和出口國分別為西班牙，條碼84,希臘52,義大利80
食物營養成分
| 食物名稱 | 含量參考 | 能量 | 脂肪 | 鐵 |
|---|---|---|---|---|
| 橄欖油 | 約每100克食物中的含量 | 899 千卡 | 99.9 g | 0.4 mg |
