油脂酸敗

簡介

食用油脂放久、空氣中的氧、日光以及微生物與酶的作用，使油脂的酸價、羰基價和TBA值過高。油脂酸敗所產生的酸、醛、酮類以及各種氧化物等，不但改變了油脂的感官性質，且對機體產生不良影響。其高度氧化可能有致癌作用。

酸敗

油脂受氧氣、水、光、熱、微生物等影響，逐漸水解或氧化而變質酸敗，使中性油脂分解為甘油和油脂酸，或使油脂酸中不飽和鏈斷開形成過氧化物，再依次分解為低級油脂酸、醛類、酮類等物質，產生異臭和異味，有的酸敗產物還具有致癌作用。油脂酸敗的同時破壞了其中所含的維生素，並損害機體酶系統如琥珀酸氧化酶、細胞色素氧化酶等。

油脂酸敗的類型

水解型酸敗

油脂在食品所含脂肪酶或乳酪鏈球菌、乳念球菌、黴菌、解脂假絲酵母分泌的脂肪酶以及光、熱作用下，吸收水分，被分解生成甘油和小分子的脂肪酸，如丁酸、乙酸、辛酸等，這些物質的特有氣味使食品的風味劣化。常發生在奶油，以及含有人造奶油、麻油的食品中。

酮型酸敗

在麴黴和青黴等微生物產生的酶類作用下，油脂的水解產物被進一步氧化(發生在β位碳原子上)生成甲基酮，常發生在含椰子油、奶油等的食品中。

氧化型酸敗

油脂水解後生成的游離脂肪酸，特別是不飽和游離脂肪酸的雙鏈位置容易被氧化生成過氧化物，而這些過氧化合物中，少量環狀結構的、與臭氧結合形成的臭氧化物，性質很不穩定，容易分解為醛、酮及小分子的脂肪酸。大量的氫過氧化物，因其性質很不穩定容易分解外，還能聚合而導致油脂酸敗，且酸敗還會因氫過氧化物的生成，以連鎖反應的方式使其他的游離脂肪酸分子也迅速變為氫過氧化物。最終結果是導致油脂中醛，酮、酸等小分子物質越積越多，表現出強烈的不良風味及一定生理毒性。從而惡化食品的感官質量，加重人體肝臟解毒功能的負擔。多數食品中的油脂均能發生這種氧化型酸敗。

對畜禽的危害

油脂氧化酸敗的產物有醛、酮、醇、酯、烴等，降低飼糧的適口性，影響動物採食，嚴重的可導致拒食、食後中毒甚至死亡。

油脂酸敗時，油脂酸的組成發生變化，飼糧中作為必需油脂酸的飽和脂肪酸如亞油酸、亞麻油酸遭到破壞，特別是魚油中油脂酸相對比例顯著下降。同時，氧化油脂的消化率下降，因氧化油脂抑制了胰油脂酶活性部分。油脂氧化過程中形成高活性的自由基能破壞維生素，特別是脂溶性維生素如維生素A、維生素E、維生素D等，導致維生素缺乏症。氧化酸敗產物也可作用於賴氨酸及含硫胺基酸，使其營養價值降低。

氧化油脂可破壞細胞膜流動性及其完整性，並對酶活性產生影響，致使細胞正常生理生化功能失衡，組織器官正常結構被破壞，出現多種病理症狀。據研究表明，攝食氧化油脂可使動物肝、脾、胰、腎等內臟器官病變腫大，嚴重者內臟組織降解萎縮、壞死。

預防措施

應注意避光，油脂放在陰涼處保存，盛油的容器要儘量用深顏色的、金屬容器，油脂的貯存溫度以10~15℃為宜。使用抗氧化劑，常見的方法是添加各類抗氧化劑，典型的有化學抗氧化劑、丁基羥基茴香醚等，還有各種植物提取物，如橙皮提取物、大豆異黃酮、茶多酚等。此外維生素E在油脂中的含量達到0．01%～0．03%時，就能起到良好的抗氧化效果。真空充氮貯油亦可降低油脂耗氧量，減小劣變速度，延長保存期。油脂微囊化、粉末化，使得油脂因壁材的包被作用而與空氣和水分隔絕，從而防止了油脂的氧化酸敗。利用金屬鈍化劑清除微量金屬，據研究表明，微量金屬如銅、鐵、鉛等的存在會對油脂的氧化穩定性和滋味產生極為不利的影響。這是因為這些微量金屬能催化氧化作用，它是助氧化劑。金屬鈍化劑的作用則是與助氧化金屬絡合起來，將助氧化金屬包容在絡合結構或環狀結構中，從而使該金屬不再起助氧化劑的作用。