紅燒肉(一道著名的大眾菜餚)

紅燒肉是一道著名的大眾菜餚，屬於熱菜。其以五花肉為製作主料，最好選用肥瘦相間的三層肉（五花肉）來做，做法多達二三十種。

紅燒肉的烹飪技巧，鍋具以砂鍋為主，做出來的肉肥瘦相間，香甜鬆軟，入口即化。紅燒肉在我國各地流傳甚廣，具有一定的營養價值。

基本介紹

• 中文名：紅燒肉
• 英文名：Bouilli；saut
• 主要食材：帶皮五花肉，白糖，生抽，調料酒，八角，蔥段，蒜，生薑，老抽，香葉，鹽，味素
• 分類：熱菜，各大菜系
• 口味：香甜、肥而不膩、美味可口
• 功效：補腎、滋陰、益氣
• 熱量：478大卡（100克）
• 特色：肥瘦相間，香甜鬆軟，入口即化
• 用時：40分鐘
• 操作難度：容易
• 鍋具：砂鍋

做法

紅燒肉

做法一

成品圖：

成品圖

材料：五花肉500克，生薑幾片，桂皮一塊，冰糖幾塊，香葉幾片，八角2個，紅棗6隻，草菇老抽30ml，鹽5克，醋25克，香蔥10克。

製作步驟：

1、五花肉清洗乾淨，整條放入開水中灼燙30秒；

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2、撈出放在水龍頭下沖洗至涼透，切厚塊，放進開水鍋中灼燙30秒；再次撈出放在水龍頭下沖洗至涼透，放進開水鍋中再次灼燙30秒，撈出瀝乾水分；

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3、鍋里放油，冷油放入桂皮、香葉和八角，小火炒出香味；

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4、加入五花肉一起煸炒；

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5、五花肉煸炒至兩面稍為微黃；

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6、放入冰糖、草菇老抽和生抽、鹽；

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7、翻炒均勻，讓每塊肉都上色；

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8、加入沒過全部材料的熱開水，不用蓋鍋蓋，大火煮開，撇走浮沫；

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9、加入薑片和紅棗，大火煮開後轉小火燉煮40分鐘~1小時；

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10、大火收汁；

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11、邊收汁邊翻炒；

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12、直到醬汁濃稠，每塊五花肉上都裹著醬汁即可。

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做法二

材料：五花肉、老抽、八角、姜、胡椒粉、火麻油、冰糖、大蒜、鹽

步驟

1、準備材料，五花肉洗淨，切成麻將塊大小；

2、鍋燒熱放火麻油，爆香薑片大蒜花椒八角；

3、倒入五花肉翻炒至兩面微焦，加入料酒或者白酒、醬油、冰糖；

4、轉入砂鍋加適量開水，慢火燜一個小時，要注意經常翻身，一方面均勻上色，另一方面避免豬皮粘鍋。出鍋之前撒點胡椒粉和鹽就可以了。

5、盛出，擺好，胃口會更好。

做法三

1．將帶皮五花肉切成方形塊，蔥、姜切成大片。

2．鍋內放油燒熱，放入白糖翻炒，待變成糖色時放入肉塊，加水適量，用醬油、精鹽、白糖、蔥片、薑片、八角、香葉調味，改小火燜1-1.5小時即成。

紅燒肉

做法四

1.五花肉洗淨切成小丁；

2.鍋里放一小勺油燒至微微熱，放入冰糖翻炒，至冰糖完全化掉；

3.將肉丁倒入翻炒，使之均勻的裹上糖漿；

4．摻入適量的開水，加老抽，燒鹵調味包；

5．蓋上鍋蓋，小火燜40分鐘左右至汁收乾即可。

做法五

材料：

原料：精品五花肉、燉肉料包、蔥、冰糖、茶葉。

調料：蔥姜蒜、八角、豆蔻、砂仁、桂皮、香葉、陳皮、乾辣椒、白砂糖、鹽、醬油、紹酒。

做法：

步驟1、五花肉切條放入涼水中撇去血沫。

步驟2、焯水定型。（千萬不要切好塊再焯，那樣燒出的紅燒肉該沒型了，成品可就不漂亮了）

紅燒肉的做法

步驟3、撈出後晾涼切一樣大的方塊；

步驟4、鍋中放少許油，煸香蔥姜蒜香料；

步驟5、放入肉塊煸炒（煸炒出肉里的油）；

步驟6、鍋中放少許油倒入白砂糖炒糖色；

步驟7、炒到白糖變成棗紅色關小火；

步驟8、糖色的氣泡由大變小迅速關火，倒入開水（這是紅燒肉中至關重要的一步，這個糖色是焦糖的味道，會讓紅燒肉變得香中帶點微微的焦糖味）；

步驟9、加少許紹酒，加開水燒，熟得快，加入茶葉水，可以去腥味；

步驟10、最後加醬油調色，加鹽調味；

步驟11、改回炒鍋大火，放冰糖，使汁粘稠即可出鍋，香蔥段點綴。（汁濃味香，澆在米飯上超過癮。）

做法六

原料：五花肉500克、醬油3湯匙、紹酒2湯匙、糖3湯匙、大料2顆、鹽適量、蔥段、薑片各適量。

製作過程

1、將豬肉洗淨切成適當大小的塊，放入開水鍋中煮5分鐘，用清水洗淨，待用；

2、炒鍋置中火上，倒入3湯匙油，放入糖加熱，待糖完全熔化並在其邊緣冒出細小的氣泡時，倒入煮好的豬肉；

3、肉塊煸炒5分鐘，將糖色均勻地炒在肉塊上，把鍋中的油倒掉一些，下蔥段、薑片、大料略炒，加醬油、足量水和適量鹽，用旺火燒開後，轉用小火燜燒至豬肉熟爛，即可出鍋。

註：

★給豬肉上糖色時，一定要充分煸炒；倒掉一些油，是為了避免成菜後過於油膩；加水要儘量一次到位。

★燜燒過程中如需加水，則一定要加開水；有條件的朋友，可在加大料時也加些茴香。

做法七

蘇式紅燒肉

1．帶皮五花肉洗淨，切成麻將塊；乾山楂片沖水洗淨。

2．盆中裝入涼水，加入一大勺料酒，放入五花肉塊，浸15分鐘。

3．將浸好的五花肉塊和乾山楂片放入砂鍋里，加入足量的水，至少高過肉塊兩寸以上。

4．大火燒沸30分鐘，中間不斷用勺子撇除表層浮沫。

5．轉小火微沸，一個半小時。(中間我加蓋了超市里買來的濾油布，幫助去掉一些油份，沒有的話可以不用。)

6、轉入炒鍋中，倒入老抽一大勺，中火燒30分鐘至湯汁收濃。

7．加入冰糖。

8.燒到汁濃，加點鹽調整一下味道，最後點香油出鍋。

做法八

砂鍋紅燒肉

紅燒肉的做法

做法

1．帶皮五花肉洗淨，切塊，放進砂鍋；

2．砂鍋里放姜、冰糖、老抽、香菇切片、栗子、桂皮；

3．砂鍋里放少量水（500克肉、若干香菇等配料，放一碗水）；

4．先用大火把鍋燒開，然後轉小火20分鐘；

5．20分鐘後留守在灶旁邊，稍微開大火，在鍋要乾沒幹之際，關火。

優點：快、香、解饞；

綜述：可以視自己口味加入香菇、栗子等配料，以及酌情增減冰糖的量。

做法九

特色：成菜整齊，色澤棕紅，肉質鬆軟，板栗清酥

原料：帶皮五花肉750克，板栗300克，濕澱粉25克

製作：豬肉切塊，用糖色醃勻，放入油鍋中稍炸後撈出.蔥姜入鍋稍炒，倒入料酒，醬油，雞湯，隨後將豬肉，精鹽，味素，八角，桂皮依次下鍋燒開，移至小火燒.板栗用溫油稍炸，等肉將爛時下鍋同煮，等肉爛時加入濕澱粉即可。

做法十

原料

主料：帶皮豬五花肉1000克。

配料：白菜心20個。

調料：植物油1000克（無損耗），啤酒100克，鹽8克，味素1克，雞精粉1克，胡椒粉1克，糖10克，醬油10克，姜15克，蔥15克，香油、桂皮、八角、整乾椒各6克，甜酒汁10克。

製法

1．五花肉烙盡余毛，入熱水中刮洗乾淨，切成2.5厘米見方的塊，用啤酒、甜酒汁、醬油醃漬。

2．姜拍破，蔥打結，白菜心洗淨待用。

3．鍋置旺火上，放入植物油，燒至七成熱時下入五花肉炸成金黃色撈出，瀝乾油分。

4．鍋內留少許底油，將白糖炒出糖色後加入啤酒、醬油、桂皮、整乾椒、八角、姜塊、蔥結、清水、鹽、味素、雞精粉，燒開後倒入高壓鍋內，再放入炸好的五花肉（湯汁以平齊原料為準），蓋好鍋蓋，旺火燒沸上氣後壓17分鐘取出。

5．鍋內加底油，下入白菜心、鹽，炒至斷生入味後圍入盤中，再將五花肉整齊擺入盤內，淋上原汁即成。

特點：色澤紅亮，酥爛不膩。

注：此菜系改良後的紅燒肉，市場供應節奏快，經濟效益佳，深受食客喜愛。

做法十一

材料：

五花肉1000克，大蔥2根，生薑1塊，大料2粒，桂皮1片，乾辣椒3個，註：可酌情配料。

調料：

醬油1大匙，料酒1大匙，冰糖1大匙。

做法：

1．豬肉洗淨切成大塊，保證每塊都有皮和肥瘦肉，蔥洗淨切段，姜洗淨切片；

2．炒鍋燒熱，碼入肉塊用中火煎炸，肉中的油脂會逐漸滲出，需不斷翻動，肉塊煎至每個面都成金黃色時，盛出備用；

3．鍋內留底油，將冰糖倒入，小火燒至溶解呈黃色，關火，將煎好的豬肉入鍋拌均勻，使每塊肉均勻沾滿糖色；

加入開水

4．蔥、姜、大料、桂皮、乾紅辣椒入鍋，加入料酒、醬油和沒過肉麵的溫水，蓋上鍋蓋開火煮沸，調小火燉40分鐘，肉熟爛、湯汁收濃即可；

特點：

醬紅油亮，肥而不膩。

貼士：

肉豆蔻、丁香、花椒、草果、香葉等等都是紅燒肉的好搭配，但也不宜多放，以免搶了肉味；

做法十二

原料：五花肉500克，草果1粒（國內肉質好，草果可以省略。國外的豬肉味道重，一定不能少，不然肉的腥膻明顯。）桂皮1根，八角3顆，蔥半根，姜6片，紅棗6顆 調料：老抽2湯匙，生抽1湯匙，鹽6克，冰糖20克 。

出鍋前，翻炒收汁

做法：1） 洗淨的五花肉切成2厘米-3厘米大小的塊兒，焯水備用。（如果是精品五花肉，肉的質量好，不焯水直接下鍋炒也是可以的）。

2） 姜切片，蔥切段。鍋中倒入油，趁油涼時放入蔥、姜、桂皮、草果和八角炒出香味後，倒入五花肉翻炒變色後，繼續煸炒2分鐘直到出油。倒入老抽、生抽、糖和鹽，加入紅棗，翻炒5分鐘。然後倒入開水，水量要沒過肉麵，煮開後撇去浮沫。（以前我也先炒糖色，但後來發現用這種方法，不炒糖色也很好。）

煸炒

3） 小火燉1小時左右，最後快出鍋的時候，調成大火收湯。

做法十三

用料

主料：帶皮五花肉(1000克)

調料：香蔥(50克) 、姜(50克) 、生抽（30克）、老抽(5克)、單晶冰糖(20克) 、鹽(5克)、 純正紅糖（非赤砂糖）（50克）、調料酒（20克），水（500克）。

製作工序

雖說這紅燒肉的用料相當簡單，整個製作工序卻有些複雜，而且比較浪費時間，但正所謂“慢工出細活”，“心急吃不了熱豆腐”，若沒有這么多時間耗下去，這蘇式紅燒肉的味道可不正宗！小標題上的這些數字，也正代表了各個烹製過程所花的時間，加在一起竟有兩個多小時呢。

料酒浸——15分鐘

將五花肉洗淨後，切成兩塊麻將牌大小的正方形，注意肉不要切得太小，太小了易縮易碎，但也不能太大，太大了不易煮酥，吃起來也不方便。切完後，放置於砂鍋內，加入半杯料酒，並用冷水浸沒，這樣可以浸去毛細血管中的血水，料酒則易於肉纖維吸收，去除腥味，一般浸十五分鐘左右即可。

大火煮——30分鐘

將浸完的五花肉略微沖洗一下後，便要用大火煮。這時非常講究水的放入量，要一次放好，不要燒乾了，再加水，就算萬一真的要加水，記得要加開水。一般而言，以水浸沒肉，並高起兩寸以上為宜。

鍋中加了水，就點火，火要開到最大，同時放入山楂乾，可以起到讓肉質膨鬆的作用，更容易燒酥。若沒有山楂乾，放半勺醋也可。大約五六分鐘後，水就開了，繼續煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會浮起一層黑紅色的雜質。這層雜質是燒熟的血水，要用湯勺小心地去掉，砂鍋邊上粘著的雜質，也要去除乾淨。

小火燉——60分鐘

用大火滾煮約半小時之後，可以改用小火燉，火的大小以水面不沸為準，燉的時間較長，至少要一個小時，目的是為了讓肉質酥嫩。紅燒肉之所以好吃，要的也就是這個慢功夫。

鐵鍋收汁——30分鐘

當肉燒得用筷子輕戳可陷入時，換到鐵炒鍋里燒，注意這時肉質已非常酥嫩，要輕拿輕放，然後要放入醬油。這放醬油也頗有學問，一般醬油分為老抽和生抽，老抽其實是放了焦糖的，色深容易上色，適合用來燒紅燒肉，而生抽則是色淡味鹹，不能用。

上色時的火要比剛才燉的時候大一點，但也不能開得太大，因為這時肉已經很酥爛了，火一大肉容易煮碎。這樣開著鍋蓋煮上半個小時之後，放入冰糖，湯水就會慢慢地厚起來，這一過程叫做“收汁”。“收汁”的時候可以輕輕地翻動肉塊，這樣著色較均勻。再加入適量的鹽調味兒，等到湯水變得更加稠厚，有油亮泛起來時，這道經典的紅燒肉也就燒好了。 蘇式紅燒肉，當然源自蘇州；蘇州人燒菜，“做人家”佐料，著色並不厲害，但“濃油赤醬”四個字，是一定要用來形容蘇式紅燒肉的。肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不鹹，這就是蘇式紅燒肉的特色。

肉要五花肉，蘇州人叫做“肋條肉”，肉要洗淨，切成麻將牌大小正方形的塊，肉不要切得太小，太小易縮易碎，沒有賣相了。切完後，用冷水浸沒，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛細血管中的血水；水中加酒易於肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般浸十五分鐘左右即可。

紅燒肉一菜，水最講究。水要一次放好，不要燒乾了，萬一真的要加水，切記要加開水。找一個大鍋，把肉再洗一遍後放入，水要浸沒肉，並高起兩寸以上,點火，火要開到最大，水中再放料酒，並且放半調羹醋。放醋可以讓肉質膨鬆，更容易燒酥。

大約五六分鐘後，水就開了，繼續煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會浮起一層黑紅色的雜質，這層雜質是燒熟的血水，把這些雜質去掉。

用大火滾煮半小時左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸為準，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一個小時，焐得時間越長，越好吃。紅燒肉，切忌旺火急燒，要的，就是這個慢功夫。

肉要燒得用筷輕戳可通，然後換到鐵炒鍋里，開著蓋子燒。這時，要放醬油了，醬油放得太早，肉沾到鹽份便燒不酥，放得太晚，只有外層的肉被染上色，不能入味。火呢，要比剛才“焐”的時候大一點，但也不用開得極大，因為肉已爛了，火開得太大，會把肉煮碎。

這樣，再煮上半個小時，鍋里的水就差不多了，此時，我們要放糖了。糖，要敢放，要捨得放。糖的數量，大約一斤肉一兩糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味純，透明度也高，乃是燒這道菜的關鍵。

放糖的時候，火要開大，放入糖後，湯水會慢慢地厚起來，可以輕輕地翻動肉塊，如果怕自己水平不行，擔心把肉塊翻破的壞，可以用勺子將湯水陷起，再澆下去。糖放入後，湯水很快就可以收乾，等到湯水變得更加稠，有油亮泛起來，這道菜就燒好了，湯不用燒得太乾，紅燒肉湯拌飯，乃是天下極品。

這便是正宗的蘇式紅燒肉，除酒、醋、醬油和糖之外，全無其它調料佐料，是謂原汁原味。

做法十四

正宗紅燒肉

肉要五花肉。兩斤至三斤為佳。

洗淨，切塊，肉不要切得太小.切完後，冷水浸沒，放半杯料酒。浸十五分鐘左右即可。（這樣可以去血水和腥氣）。

水要一次放好，不要燒乾了，我們要找一個大鍋，把肉再洗一遍後放入，水沒肉，高起兩寸以上。

點大火，水中放料酒，放醋（在燉肉時，加少許醋可使之易熟易爛，添香）。

水開後，撇去浮沫。

大火煮半小時左右，改用小火，火的大小以水面不沸為準，小火焐1.5——2小時，直到肉可用筷子輕輕戳透，

換到鐵炒鍋里，敞燒。放老抽，總之濃點的醬油，北方人愛炒糖色，用中火，（可以依個人口味適當放些菜）半小時後加糖，大約2斤肉1-2兩糖，依個人口味，南北方人口味有差別。

大火收汁，收得差不多了的時候，起鍋。

可以點綴少許香菜葉。

注意：在炒制，油爆生肉之後，必定會有很多油脂，可依個人口味去除。

做法十五

毛氏紅燒肉

首先，“紅燒肉”的原料應是選用半瘦半肥的豬肉，切成勻稱的切狀，把五層三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸後入鍋放豆豉作料, 再用上等醬油加少量的糖燒制而成. 色澤呈金黃，因“毛氏紅燒肉”屬於特色湘菜，在燒制過程中加入了少許辣椒，所以味道甜中帶鹹、鹹中有辣、甜而不膩。

原料：

帶皮五花腩750克，豆豉10克，蔥頭10克，生薑10克，八角1個，桂皮2克、蒜子10克，整乾辣椒10克，肉湯1000克，精鹽5克，味素1克，老抽2克，糖色3克，腐乳汁2克，冰糖、紹酒少許。

家常簡單製法：

（1）五花腩加清水煮沸撈出，洗淨，濾乾，改成五寸見方的大塊，與八角、桂皮、姜、冰糖一起放入碗中上籠蒸八成熟，改刀成5厘米見方的塊。

（2）將炒鍋置火上燒熱至六成熱時，將肉放入鍋內小火炸出香味成焦黃色時撈出控乾油。

（3）鍋內燒油50克，分別下入豆豉、蔥頭、生薑、八角、桂皮、整乾辣椒炒香，然後放入肉塊，加肉湯，下精鹽，味素、糖色、老抽、腐乳汁用小火慢慢煨1個小時。

（4）至肉酥爛時，下蒜子稍煨，收汁撒少許蔥花即可出鍋。

做法十六

1. 五花肉500克 切成2厘米見方的小塊 。
   
2. 鍋中油溫偏低時，放大料（八角）和桂皮炒出香味，後轉大火放肉肉，炒到肉肉變白後再炒2分鐘。
   
3. 加老抽+鹽+糖（糖可提鮮，少量即可），炒5分鐘上色入味。
   
4. 加開水，儘量多加點，以防不夠再添加，那樣會影響最終的口感。稍沒過肉肉，放幾片薑片和棗（沒有可不放），小火燉40分鐘，水不夠時要加點。
   
5. 40分鐘後開蓋，大火收湯，使肉裹上很好看的顏色！
   

技術要點：

1.在油裡面氽肉的火要小否則瘦肉會發硬。

2.煨肉的火候也是不要太大，以前小後大的火候為宜。

3.儘量不放醬油，以糖色和老抽色來顯色。

做法十七

原料：

帶皮五花肉(豬肉)、乾山楂片、老抽、冰糖。

做法：

1、帶皮五花肉洗淨，切成麻將塊;乾山楂片沖水洗淨。

2、盆中裝入涼水，加入一大勺料酒，放入五花肉塊，浸15分鐘。

3、將浸好的五花肉塊和乾山楂片放入砂鍋里，加入足量的水，至少高過肉塊兩寸以上。

4、大火燒沸30分鐘，中間不斷用勺子撇除表層浮沫。

5、轉小火微沸.

6、轉入炒鍋中(不必盛入太多湯，略和肉塊一樣高就可以了)，倒入老抽一大勺，中火燒30分鐘至湯汁收濃。

7、加入冰糖

8.燒到汁濃，加點鹽調整一下味道。

9.點香油出鍋。

做法十八

1. 把帶皮肋條五花肉洗淨後切成大塊。
   
2. 炒鍋做熱後倒入少許食用油，放入八角、花椒爆香。
   
3. 接著放入薑片，蒜瓣翻炒幾下。
   
4. 放入肉塊倒入黃酒略微煸炒片刻。
   
5. 加入老抽、鹽、水及敲碎的冰糖，香葉及桂皮。
   
6. 待水開後撇去浮沫。
   
7. 蓋鍋蓋，轉小火慢燉兩小時。
   
8. 掀開鍋蓋轉中火收汁，至湯汁濃稠即可關火。
   

做法十九

家常紅燒肉

1. 五花肉洗淨後切成麻將塊；
   
2. 燒開水，放入切好的五花肉焯水；
   
3. 另起炒鍋，熱油，放入蔥段、薑片、蒜片炒香後，放入焯好的肉，煸至所有肉塊變成金黃色（此時，如果鍋內有太多油，建議倒掉一些。）；
   
4. 加入適量老抽，炒勻，加開水至沒過肉，加料酒、冰糖適量，同時放入用花椒、大料、肉桂、和薑片包好的料包；
   
5. 大火燒開後，轉至小火燉。其間，攪拌幾次，有助於所有肉塊均勻入味。燉至湯汁快沒了，開大火收汁；
   
6. 裝盤，撒上蔥末或香菜末。
   

做法二十

懶人版紅燒肉

主料：五花肉

輔料：薑片、料酒、秘制紅燒汁

1. 準備好所有的食材。

2. 炒鍋倒少許油爆香薑片。

3. 倒入切塊的五花肉翻炒。

4. 炒至五花肉變色微發黃。

5. 加入料酒炒香。

6. 加入秘制紅燒汁。

7. 加入適量的清水大火煮開，小火燒煮50分鐘。

8. 最後用大火收汁即好。

做法二十一

1.五花肉洗淨切塊，土豆去皮洗淨，切小塊

2.五花肉冷水下鍋，加一勺黃酒，幾粒花椒，焯水

3.熱鍋冷油，放番茄醬炒出紅油，倒入焯好的五花肉

4.小火煸炒至五花肉上色，調入黃酒、鹽、生抽、老抽和冰糖

5.轉移至砂鍋中，加開水，沒過五花肉，放入蔥、姜

6.香料(八角、草果、香葉和茴香籽)放入調料盒中，放入鍋中

7.大火燒開，轉小火蓋上蓋子慢燉一小時左右，倒入土豆

8.燒到土豆軟爛，然後，再轉大火收汁即可

(土豆不宜早放，否則口感會過於綿軟)

做法二十二

可樂紅燒肉

主料：帶皮五花肉600g，可樂1罐（330ml）
輔料：料酒1湯匙，紅燒醬油半湯匙，八角2個，香葉2個，姜3片，大蔥1小段，鹽1茶匙
做法：

1.帶皮五花肉切小方塊，冷水入鍋，煮開煮至出浮沫。
2.撈出沖洗乾淨瀝水。
3.鍋中放少許底油，把焯好水的五花肉放進去煎至出油，煎到外表略金黃。
4.加入蔥薑片，香葉，八角炒香。
5.加紅燒醬油炒勻至上色。
6.倒入可樂，加鹽。
7.大火燒開後轉小火，蓋上蓋，小火燜煮至軟糯（約50分鐘左右）。
8.轉大火收汁後起鍋即可。

小貼士：

1.600g的帶皮五花肉用一罐可樂來燒，口味是略有些偏甜的，你也可以根據自己的喜好增減可樂的用量。

2.五花肉切成約2公分見方，是我比較喜歡的大小。

3.肉塊的大小直接影響燒肉的時間，這種大小約50分鐘左右，軟糯程度是正好。

4.紅燒肉起鍋前一定要大火收汁，讓湯汁濃濃的包裹在肉塊表面，口感口味會更好。

5.另外說一聲，燒肉的時侯加一點土豆塊進去同燒，最後燒好的土豆也會很好吃喔～

做法二十三

原料：五花肉500g 冰糖7-8塊（可根據個人口味調整） 桂皮、香葉適量 鹽 生抽 老抽 紹興黃酒一小碗 大料 蔥姜蒜

做法：

1、五花肉切成塊兒狀，冷水下鍋，水開後焯水1分鐘後撈出。

2、鍋中下油，帶、待到4成油溫時加入冰糖，把冰糖炒化。

3、下入五花肉，炒糖色，待煸出油並且變顏色後加入紹興黃酒（黃酒很重要）和老抽，帶五花肉充分上色後，加入蔥姜蒜、大料、香葉和桂皮，並倒入溫水，水量以超過五花肉為宜（一定是溫水，冷水影響口感）。

4、大火燉開，然後換小火燉20-40分鐘不等（根據個人軟硬要求），再出鍋前十分鐘加入生抽一勺和鹽適量（鹽後加以防止肉太柴），最後改大火收汁兒、裝盤。

做法二十四

主料：五花肉

調料：姜(五片) 草果(一個) 冰糖(適量) 八角(八顆（小）) 鹽(一茶匙)

老抽(三分之一湯匙) 生抽(適量) 料酒(一湯匙) 味素(適量)

做法：

1、 五花肉切麻將大小的塊，沖洗乾淨後，放一湯匙料酒，浸泡一小時。撈出來瀝乾。

2、 鍋里放油煸炒肉塊到微黃。

3、 放入乾辣椒，草果，八角，姜，炒出香味。

4、 放料酒兩湯匙，炒幾下，再放老抽，生抽，炒勻。

5、 放入開水，淹沒肉，轉入砂鍋煨兩個小時調入鹽。

6、 煨到酥爛的五花肉，放冰糖大火收汁，晃動鍋，不要翻動。

7、 到湯汁均勻的裹在肉上就好了！放點味素提味。

做法二十五

主料：五花肉（要一層油一層瘦的）

調料：姜(五片)

老抽(三分之一湯匙) 生抽(適量) 料酒(一湯匙) 白糖（適量）蚝油（適量）

做法：

1、 五花肉切麻將大小的塊，沖洗乾淨後，放鍋內加水，黃油薑片，中火.。待泡沫付訖，下水洗淨.瀝乾

2、 準備油鍋，下薑片.下肉煸炒肉塊到微黃.下白糖

3、放料酒兩湯匙，炒幾下，再放老抽，生抽，蚝油）炒勻

4、 放入開水，淹沒肉，轉入砂鍋煨兩個小時調入鹽。

5、 到湯汁均勻的裹在肉上就好了！

不需要放味素，家裡平常吃是蠻好的

做法二十六

原料：

帶皮的五花肉1000克、冰糖80克（也可以用白糖，但用冰糖顏色更亮）、蔥段一把（大蔥小蔥都可以）、生薑5~6片、八角3個、桂皮1小段或香葉2片、老抽1湯匙、食用油1小勺、鹽8~10克左右（根據自己的口味放）、料酒1湯匙

做法：

1、將五花肉洗乾淨，豬皮夾去殘餘的豬毛，切成3裡面見方的小塊，不要焯水，這樣肉的味道更鮮美；再將所有的調料都準備好；

2、乾淨的炒鍋，放入一點點食用油，能夠將鍋潤一下就可以，油不用燒熱就放入冰糖，開微火，冰糖最好放碎冰糖，大塊的可以放入微波爐半分鐘，取出輕輕一敲就會碎，如果和我一樣懶的放大塊冰糖的，請往下看；

3、隨著慢慢的加溫，用鍋鏟輕輕敲冰糖就會碎成小丁；

4、然後再開小火（我一般會用中火，但是不好控制，新手還是用小火，雖然慢一點但是比較保險不會糊），冰糖會慢慢的變色；

5、等到糖液上起了一層泡沫，泡沫開始向兩邊散開的時候（不要等到完全散開）；

6、倒入五花肉開中火翻炒將五花肉都裹上糖漿；

7、放入蔥段和薑片，倒入老抽翻炒出香味；

8、倒入熱水剛剛沒過五花肉，再放入料酒、八角、桂皮或香葉；

9、大火燒開後，倒入湯鍋或者砂鍋里，蓋上鍋蓋（鍋蓋的封閉性要好，透氣孔最好用紙團堵上，這樣紅燒肉的香味更濃郁），小火燉1.5小時，中間開蓋一次放入鹽拌勻馬上蓋上；

10、如果沒有時間慢燉，可以將炒好、放料和熱水（用高壓鍋水只放到肉的1/2處拌勻就可以）的五花肉倒入高壓鍋中，用電高壓鍋燉肉檔或燃氣高壓鍋開鍋後中小火燉15分鐘，燉好後燜著自動解壓後再開蓋；

11、燉好的紅燒肉會有很多的湯汁，如果做得少可以全部倒入炒鍋開大火將裡面的湯汁收到濃稠即可，濃稠的湯汁拌飯吃非常的好吃；如果火開得大湯放的少，湯汁沒了需要加水，一定要加熱水；

12、如果一次做得多，只取出當日的量放炒鍋中收濃稠湯汁就可以，剩下的紅燒肉可以連著湯汁分成幾份放入保鮮袋中冰櫃冷凍，可以用來燉土豆、燉白菜粉條、做紅燒肉咖喱飯、煮麵條汤滷等，都非常好吃。

三個關鍵點：

1、熬糖色；2、燜制的火候和時間；3、最後的收汁；

做法二十七

麻辣紅燒肉

主料：五花肉

輔料：薑片、料酒、秘制紅燒汁丶辣椒醬一瓶丶紅辣椒10個丶青垃圾3個，香菜蒜瓣

1. 準備好所有的食材。

2. 炒鍋倒少許油爆香薑片

3. 倒入切塊的五花肉翻炒

4.準備好的紅油，在翻炒過程成不斷加入，翻炒20分鐘

5.加入料酒，加入紅燒汁,

6. 加入適量的清水大火煮開，小火燒煮50分鐘。

8. 最後用大火收汁。放入香菜 ,蒜瓣，切好的青辣椒。翻炒2分鐘即可。

做法二十八

食材：上等五花肉1000克、花椰菜半個、姜6片、大蒜3瓣、蔥白1段

主料：

1、五花肉洗淨後切成見方的塊兒，大蒜去皮切薄片

2、把切好的肉放入冷水鍋中，大火水開後繼續煮2分鐘撈出，用溫水衝掉肉表面的浮沫，瀝乾水份

3、鍋中倒入油，用小火把八角，桂皮，乾辣椒煸香（約30秒鐘左右），加入蔥片，薑片，蒜片繼續炒1分鐘後，然後放入五花肉，改成中火，煸炒至五花肉的表面微微泛黃盛出

4、鍋燒熱後倒入油（約60ml），調成中火，馬上放入白糖，慢慢炒到白糖溶化變色呈棗紅色，油中的大泡變成小泡，小泡快變沒的時候，糖色就炒好了

5、馬上把炒好的五花肉放入，迅速翻炒使肉的表面都裹上糖色。然後，倒入整瓶黃酒，放入蔥段和薑片，大火燒開後，轉成小火，蓋上蓋子燉1個小時左右

6、湯鍋中倒入水，大火燒開後，撒入一點點鹽和油，倒入花椰菜，焯燙30秒鐘後撈出，過涼水冷卻，瀝乾水份

7、肉燉到約1個小時左右後，打開蓋子，加入鹽，放入冰糖攪勻，轉成大火收乾湯汁

8、最後將紅燒肉和花椰菜擺在盤中即可

做法二十九

材料：五花肉，紅糖，大料，雞精，蔥，姜，蒜。

紅燒肉

做法：

1．先放油，加入紅糖，熬至起沫，加肉炒出油後，加料酒等作料，煸炒出香味。

2．在鍋中加入開水，大火燉2-3分鐘。

3．大火燒制後改小火，慢燉2-3小時。

4．最後大火收汁，加味素出鍋，即成。注 （加鹽增加鮮味）

做法三十

流程一：將肉切成麻將大小的方塊，放到鍋里煮15分鐘後將肉取出，用涼水沖淨盛盤待用。
流程二：將鍋洗淨置小火上，鍋里放少許底油，隨後在油里加20克紅糖，並用勺子快速攪拌。待糖化開變紅冒泡，再放50克水，攪勻後把汁盛入碗中待用。
流程三：鍋里放油100克，待油燒至8成熱，倒入肉塊。同時放大蔥50克，生薑片30克，與肉塊攪拌翻炒。一分鐘後，將汁分次滴入鍋中染色。當肉塊變成金黃，再加水沒過肉塊。隨後加適量精鹽與紅糖，紅糖不宜過多，有點甜味即可。最後再放5粒八角，一段桂皮，用小火煮。當肉塊變軟，一盤香噴噴的紅燒肉便大功告成了。

菜品特色

肥瘦相間，香甜鬆軟，入口即化。

烹調技巧

一浸泡：放在水中浸，可以浸去毛細血管中的血水;水中加點料酒易於肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般10分鐘左右即可。

二焯水：把豬肉切塊後放到熱水裡煮一下，開鍋後撈出，洗乾淨血沫。

三燒制：這是紅燒的關鍵步驟。一定要用小火慢燒1小時以上。其實，歸根到底，這帶著濃濃親情的經典菜餚，看似簡單，實則重的是燒制的功夫。燒的火候不夠，肉硬。燒的火候過了，肉又太軟，不成形，嚴重影響最後的收汁和賣相。

製作提示

紅燒肉的做法各地也會稍有不同。南方習慣用醬油（老抽）調色，而北方則偏愛炒糖色兒。原料一般選用上好五花肉（所謂上好五花肉要層次分明，一般五層左右為佳，故名“五花肉”），或者“坐臀肉”（即後臀尖）。可放入白菜、豆腐、土豆、胡蘿蔔等蔬菜一起煮燉，能變化出多種好吃的燉肉菜。

燉肉時最好用冰糖，比白糖做出來的顏色要亮，好看，而且口感也更好。

食用指南

烹飪與食用

⒈ 豬肉的吃法繁多，烹製方法更是令人眼花繚亂。從營養保健角度說，以燉、煮、蒸為好，炸和烤最差。因為在炸、烤的高溫下，肉的蛋白質會變性生成苯並芘等有致癌作用的化學物，故應儘量避免，燒焦的肉是不能吃的。煮爛的肉較易消化，蛋白質水解成胺基酸溶入湯中，湯不只味鮮，還富有營養，而且，經4～5個小時的燉煮，肉中的膽固醇含量能減少50%以上。

⒉ 豬肉烹調前不要用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳；豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絛蟲。

⒊ 豬肉屬酸性食物，為保持膳食平衡，烹調時宜適量搭配些豆類和蔬菜等鹼性食物，如土豆、蘿蔔、海帶、大白菜、芋頭、藕、木耳、豆腐等。

食用禁忌

適宜：氣虛質、氣鬱質、陽虛質、平和質

禁忌：濕熱質、痰濕質、血瘀質

適宜人群

⒈ 一般健康人和患有疾病之人均能食之，但食之過多，便使人攝入了過多熱量，多餘的熱量轉化為脂肪在人體內儲存，就致人肥胖，肥胖則易發多種疾病；多食或冷食易引起胃腸飽脹或腹脹腹瀉；對於脂肪及豬油，患高血壓或偏癱(中風)病者及腸胃虛寒、虛肥身體、痰濕盛、宿食不化者應慎食或少食之。

⒉ 適宜陰虛不足、頭暈、貧血、老人燥咳無痰、大便乾結，以及營養不良者食用；

⒊ 對濕熱偏重、痰濕偏盛、舌苔厚膩之人，忌食豬肉。

⒋ 豬皮和豬蹄具有“和氣血、潤肌膚、可美容”的功效，愛美的女性可多食用豬皮和豬蹄。

歷史典故

提起紅燒肉（東坡肉），大家自然不能忘記那位將吃紅燒肉事業推向高峰的人－－蘇東坡。

正是由於他的努力，紅燒肉才得以從基層走向了上層，從老百姓的菜鍋走上了文人墨客的餐桌。其實，那個源遠流長、名響大江南北的東坡肉說穿了也就是紅燒肉。考究紅燒肉的歷史，確實難以說清楚它產生於何時、何地，不過，由於東坡先生孜孜不倦的努力，從他那時起，紅燒肉就正式的走上了歷史的舞台。

“黃州好豬肉，價錢如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。每日早來打一碗，飽得自家君莫管。”從這首蘇東坡的《食豬肉》詩，不難看出蘇老先生不僅是“每日早來打一碗好吃”，而且，還深諳紅燒肉“慢著火，少著水，火候足時它自美”的烹飪之道！

營養價值

豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故糖尿病、肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

每百克營養成分能量 489.175千卡 、維生素B60.02毫克、葉酸1.32微克、膳食纖維 0.58克、膽固醇 854.7毫克、A88.3微克、胡蘿蔔素14.9微克、硫胺素 0.76毫克、核黃素0.49毫克、煙酸 20.19毫克、維生素C0.5毫克、維生素E2.46毫克、鈣159.45毫克、磷 947.75毫克、 鉀 1990.55毫克、鈉 6362.96毫克、碘 2.4微克、鎂 300.5毫克鐵 16.95毫克、鋅 13.73毫克、硒 29.72微克、銅 0.52毫克、錳 1.71毫克

紅燒肉

注意事項：

中醫認為，豬肉性平味甘，有潤腸胃、生津液、補腎氣、解熱毒的功效，主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰、潤肌膚、利小便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩燥、乾咳、便秘和難產。

1、用量合適

這個問題也是大家最容易忽視的！紅燒肉也好、紅燒魚也好，每次烹飪的用量必須是不多不少地合適，燉出的東西才夠香。肉彼此借著味道才能更香，所以少了一定不好吃；而一次燒太多了，香味也會出不來。

那么每次燒多少合適呢。按照我們家庭鍋的大小和煤氣火力，無論是肉還是排骨，每次燒一斤半到兩斤最香，而紅燒魚，一斤半到兩斤的魚大小最合適，大了不入味。

同時需要注意的是，肉也要切得不大不小、不薄不厚、而且還要整齊劃一。這樣才能既入味，又不壞了形狀

2、用料正確

無論是紅燒肉、紅燒排骨還是紅燒魚，都要選對食材。比如紅燒肉必須是五花肉、肘子一定要用前肘、排骨呢當然要肋排，腔骨紅燒就要差很多。

3、徹底煸炒

紅燒最重要的步驟就是先煎再燉，肉要先煸，魚要先煎。這也有竅門，煸肉的時候，要少放油，把肉的油炒出，才能肥而不膩；而煎魚的時候，如果用煎肥肉的油來煎魚，把魚皮煎出薄薄的硬皮後再上色、燉入味，味道會格外香。

4、充分上色

當肉煸好、魚煎好需要上色，傳統的做法是用少許水把糖熬得棕紅，然後放入肉上色，所謂糖色。但是其實，用老抽醬油就可以充分上色了。只是記得，當肉煸好，倒入適量老抽醬油上色時，要徹底翻炒肉，讓顏色“掛”一會兒，再放料酒和足量水。

5、水量一次加足肉充分上色後，再加入充足的肉湯或者水。水要一次放足才香，紅燒肉的水面要基本沒過肉，而魚則是在2/3的位置。

6、中間小火

至於燉肉的火力是，兩頭大火中間小火。先把湯煮沸騰，撇去雜質，然後轉小火慢燉。一般來說，肉燉1個半到2個小時後就可以收汁了，而魚大約燉20分鐘就可以入味道。總之，當材料接近酥爛，就可以收汁了。收汁時用急火大約收15分鐘。不過，也要注意點啊，不要把汁都收幹了。

7、特別竅門

做紅燒菜每個人也都有自己的竅門。
我的竅門有三，一是放冰糖，甜味香美；二是出鍋前放鹽，肉質鮮嫩；三是每次要么加點腐乳、要么用點醪糟汁、甚至是淡奶油來調味，這樣紅燒出的肉也好，魚也好，味道非常不同反響！