反沙芋

反沙芋，是廣東潮州地區傳統名點，屬於潮州菜。具有皮脆肉香，秋冬甜食等特點。由白芋頭750克，豬油500克（耗150克），白糖400克，蔥粒15克，豆仁末（黃豆粉）25克等原料製成。

基本介紹

• 中文名：反沙芋
• 外文名：The taro
• 類別：菜名
• 菜系：潮州菜

主料

白芋頭750克，豬油500克（耗150克），白糖400克，蔥粒15克，豆仁末（黃豆粉）25克。

做法

做法一：

1、準備芋頭：芋頭去皮切塊後蒸熟，再下油鍋炸一下。因為蒸熟過的芋頭，不用炸太久，表面有點硬就行了。起鑊候用。

2、準備糖漿：鍋里先下半碗水，再下白糖，中火煮，用鍋鏟不斷攪拌，保證糖漿均勻。特別要注意糖漿的火候，能不能反沙就看糖漿了，新手可以用碗涼水和一隻筷子來控制，用筷子點一點糖漿，把點了糖漿的筷子放進涼水裡，如果糖漿見水就化就還要繼續煮，如果糖漿在水裡能夠結成膠狀粘在筷子上，火候就夠了。同時可以下點切碎的香菜放進去。(注意：從一開始煮到夠火侯，爐火不能停)

3、反沙：糖漿煮好後，趕緊熄爐火，把準備好的芋頭倒時糖漿中，用鍋鏟不斷翻拌均勻，讓每塊芋塊都能均勻地粘上糖漿。糖漿遇冷會在芋塊上結一層白霜。

做法二：

烹製材料（五人份）

材料：芋頭(1隻，1068克)、紅蘿蔔(半隻)、香菜(2棵)

調料：油(2碗)、白糖(250克)、鹽(1湯匙)

1　芋頭去皮洗淨，先切成0.5厘米的厚片，再切成寬為0.5厘米的條；往芋頭條上灑1湯匙鹽，用手抓勻，醃製15分鐘。

2　燒熱鍋內2碗油，插入竹筷待其四周起細 泡時，倒入芋頭條以中火炸8～10分鐘。

3　不斷翻攪鍋內的芋頭條，讓其受熱均勻，至芋頭條炸熟，撈起瀝乾油。

4　倒出鍋內余油，倒入250克白糖和半碗清水煮沸，改小火慢熬糖漿並不斷翻炒，直至糖漿的泡沫由大變小，呈濃稠狀且色澤稍變。

5　炸好的芋頭條下鍋兜勻，讓其裹上糖漿後立即熄火，迅速用風扇對鍋內吹風，翻炒至芋頭條外緣起白霜，便可盛入盤中。

紅蘿蔔去皮切成薄片，和香菜葉相間擺於盤邊做裝飾，便可上桌。

貼士

1、芋頭條應分兩次下鍋油炸，一來可炸勻炸透，二來能節省時間。

2、芋頭切成條狀後，不能再用水洗，否則下油鍋炸時，油花會四處飛濺，燙傷人。

3、應戴上手套給芋頭削皮、切條，因為芋頭汁里含有皂苷，會刺激皮膚，讓人手癢難耐。 　4、給芋頭返沙時，要掌握三點：一是糖漿不能煮得太久，待糖漿變得濃稠時，要迅速將芋頭條倒入兜勻；二是芋頭條裹上糖漿後，立即熄火吹風不斷翻炒，讓芋頭條外的糖漿迅速降溫，凝結成白霜；三是火候不宜過大，要以小火熬煮糖漿，否則糖漿會煮焦，味道發苦。

5、挑選芋頭以荔浦芋頭為最佳，口感粉滑的芋頭，一般手感較重，粉芋不僅頭部紋絡密且多，還比較圓。

荔浦芋頭

特點

皮脆肉香，秋冬甜食。