反沙芋頭

反沙芋頭

反沙芋頭,是一道著名的潮汕小吃。反沙芋頭選用芋頭為主料,佐以紅蘿蔔、香菜、白糖等輔料烹製而成。

基本介紹

  • 中文名:反沙芋頭
  • 主要食材:芋頭
  • 分類潮州菜
  • 口味:口感粉滑
  • 工藝:炸
  • 菜品特色:粉滑香甜。
基本分類,做法一,食材準備,製作步驟,做法二,食材準備,製作步驟,注意事項,

基本分類

返沙是潮汕菜的一種烹調法,是把白糖融成糖漿後投入炸熟的食材,讓其冷卻凝固,待裹在食材外層的糖漿變成白霜便成。返沙芋頭,就是用富含澱粉的芋頭加白糖返沙製成,在潮汕小吃中,返沙芋頭和番薯常擺放同一盤中,因其金銀兩色而得“金柱銀柱”之美稱。

做法一

食材準備

(五人份)
材料:芋頭(1隻,1068克)、紅蘿蔔(半隻)、香菜(2棵)。
調料:油(2碗)、白糖(250克)、鹽(1湯匙)。

製作步驟

1 芋頭去皮洗淨,先切成0.5厘米的厚片,再切成寬為0.5厘米的條;往芋頭條上灑1湯匙鹽,用手抓勻,醃製15分鐘。
2 燒熱鍋內2碗油,插入竹筷待其四周起細 泡時,倒入芋頭條以中火炸8~10分鐘。
3 不斷翻攪鍋內的芋頭條,讓其受熱均勻,至芋頭條炸熟,撈起瀝乾油。
4 倒出鍋內余油,倒入250克白糖和半碗清水煮沸,改小火慢熬糖漿並不斷翻炒,直至糖漿的泡沫由大變小,呈濃稠狀且色澤稍變。
5 炸好的芋頭條下鍋兜勻,讓其裹上糖漿後立即熄火,迅速用風扇對鍋內吹風,翻炒至芋頭條外緣起白霜,便可盛入盤中。
紅蘿蔔去皮切成薄片,和香菜葉相間擺於盤邊做裝飾,便可上桌。

做法二

食材準備

香芋1斤,白砂糖1杯,糖,油90毫升。

製作步驟

1.香芋一斤,白砂糖一杯。把香芋切成中指厚的長條狀先蒸十五分鐘。
反沙芋頭反沙芋頭
2.冷卻後用熱油炸到表面微黃撈起。
3.水90ML加上糖用小火煮到糖溶化。不停的翻動糖水直到煮到水快乾時,糖水由大泡轉為小泡。
4.不停的翻動糖水直到煮到水快乾時,糖水由大泡轉為小泡。
5.下芋頭翻炒。關火。
6.繼續炒到糖呈現出白色,即叫起沙。裝碟即可。趁熱吃才香脆。

注意事項

1、芋頭條應分兩次下鍋油炸,一來可炸勻炸透,二來能節省時間。
2、芋頭切成條狀後,不能再用水洗,否則下油鍋炸時,油花會四處飛濺,燙傷人。
3、應戴上手套給芋頭削皮、切條,因為芋頭汁里含有皂苷,會刺激皮膚,讓人手癢難耐。
4、給芋頭返沙時,要掌握三點:一是糖漿不能煮得太久,待糖漿變得濃稠時,要迅速將芋頭條倒入兜勻;二是芋頭條裹上糖漿後,立即熄火吹風不斷翻炒,讓芋頭條外的糖漿迅速降溫,凝結成白霜;三是火候不宜過大,要以小火熬煮糖漿,否則糖漿會煮焦,味道發苦。
5、挑選芋頭以荔浦芋頭為最佳,口感粉滑的芋頭,一般手感較重,粉芋不僅頭部紋絡密且多,還比較圓。

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