黃酒釀製技藝（頂太紅），福建省三明市傳統技藝，三明市市級非物質文化遺產之一。
頂太因為山高水冷，村裡的先輩們研製出禦寒飲品——“頂太老酒”，據傳，“頂太老酒”已有一千多年歷史，源於張氏先祖。頂太紅是地道的農家酒，品質醇厚，風味純正。
2020年3月9日，黃酒釀製技藝（頂太紅）入選三明市第六批市級非物質文化遺產代表性項目名錄。
基本介紹
- 中文名：黃酒釀製技藝（頂太紅）
- 批准時間：2020年3月9日
- 遺產級別：市級
- 遺產類別：傳統技藝
- 申報地區：福建省三明市三元區
- 保護單位：三元區中村鄉頂太村村民委員會
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歷史淵源
張氏先祖在唐朝中期從中原遷居沙縣，後徏居草洋，唐朝末年到頂太定居。張氏先祖用糯米為原料，以蓮花峰流出的山泉釀出了好酒，人稱“頂太老酒”，至今有一千多年歷史。“頂太老酒”曾遠銷福州等各地，逐漸成為聞名八閩的美酒之一。當代，頂太人家釀酒還是遵循祖上留下來的老法子。
工藝特徵
頂太紅是地道的農家酒，品質醇厚，風味純正，有以下四大特色：
一、得天獨厚。頂太村海拔900多米，空氣清新涼爽濕潤。獨特的地理環境和高山小氣候，特別適合釀酒與窯藏。
二、水質優良。釀酒取蓮花峰（海拔1500多米）山泉，水質清冽純淨，富含多種礦物質和微量元素。2005年11月，經三明市水文站化驗，各項指標均達到或超過國家釀造優質黃酒用水標準。
三、選料講究。釀酒選用優質糯米和上等烏衣紅曲。釀造採用生物技術，不添加其它化學輔料，確保原漿原味，品質純正。
四、自然陳化。釀造出來的酒，封壇後再藏於地窯中存放三年以上，讓其自然陳化，時間越長，酒質越醇。2005年4月，經三明市質量技術監督局產品質量檢驗所檢測，頂太紅酒多項指標都達到或高於黃酒國家標準。如非糖固形物為40g/L(國家標準為≥20g/L)，胺基酸態氧為1.8g/L(國家標準為≥0.5g/L)。
工藝流程
工具材料
“頂太老酒”是地道的農家酒，冬至前後到大寒前，便是“千年酒村”頂太的釀酒好季節。要釀酒，酒缸的篩選、清洗、殺菌等準備工作是少不了的。
釀酒選用的酒缸罈子，選能容60公斤酒的大口陶缸或同等容量的酒罈，通過觀色澤、聽聲音、測滲水等方式篩選出合格、清洗乾淨的酒罈，在釀酒的前一天，進行高溫滅菌備用。
水、糧和粬，是頂太人家釀酒的主料，糯米要用當年顆粒飽滿、光澤亮麗的優質糯米；水就地取材，制酒當天清晨，挑回竹山仔溪無污染、未見太陽光的山澗泉水；粬，精選尤溪坂面、大田建設等地的上等紅粬。
製作步驟
釀酒的步驟，第一步“浸米”，35公斤左右的酒，就按一罈子20公斤糯米、5公斤紅粬、30公斤水配比。用山澗泉水浸米，使米的澱粉粒子吸水膨脹，待澱粉顆粒疏鬆時便於蒸煮。特別要注意的是，浸米時要保持米粒的完整性，同時以米酥為度。
隨後是“蒸飯和涼飯”。把浸泡後的糯米洗淨，直到淋水清澈為止，瀝乾水分倒入木桶，隔火慢慢清蒸。到整桶熟透，達到內無白心、疏鬆不糊、透而不爛方可。蒸熟後的糯米飯，用竹籬攤涼冷卻，把米溫降到適合於發酵微生物繁殖的溫度。
接下來要“落缸發酵、開耙和封缸”。將已冷卻攪拌好的糯米飯和紅粬、山澗清泉入缸，缸口用白紙蓋住五分之四，上頭再壓一塊竹片，這就開始了“前發酵”期。在隨後的一個月時間裡，要開缸用木耙在酒缸里輕柔均勻地攪拌二三耙，使溫度降低，以保證酵母菌的繁殖條件。最後一耙過後靜置三日，就可以封缸進入“後發酵”期。
待到來年四五月，經過長達半年左右的發酵，到自然澄清，取出酒醪壓榨，使得酒、糟分離。
“成品滅菌封壇，窖藏陳釀”是決定釀酒成敗的環節。將壓榨分離出來的成品酒液，通過煮開滅菌工序後，立即裝壇密封。
傳承保護
傳承價值
頂太是“頂太黃酒”文化的發源地，“頂太黃酒”根植於生活之中，有著一種旺盛的生命之力，是一種典型的非物質文化遺產。“頂太黃酒”不僅是一種物質，更是一種文化，這種文化是水鄉之魂，與當地的民俗民風緊密相連，也是一種美的凝聚。
傳承人物
張在沾，男，1966年4月出生，2022年7月被評為三元區第二批區級非物質文化遺產代表性項目代表性傳承人，傳承項目：三明黃酒釀製技藝（三元頂太紅）。
保護措施
黃酒釀製技藝（頂太紅）項目保護單位為：三元區中村鄉頂太村村民委員會。
社會影響
社會活動
2019年12月21日，清新福建·綠都三明四季行——三元頂太劃酒令活動在三元區頂太村舉行。活動吸引了福建省內外500多名遊客齊聚頂太，共品千年酒文化、感受古村獨特魅力。在獨具特色的《三元敬酒划拳歌》後，領導嘉賓開啟“頂太紅”酒罈，嘉賓遊客共飲“福酒”，清新福建·綠都三明四季行——三元頂太劃酒令活動正式啟動。
產品展示
2014年9月20日，三明市舉辦第二屆民族鄉村特色產品展銷會，三元區選送中村蜂蜜、富硒大米、頂太紅、方便筍等10餘個產品參展。
