基本介紹
基本簡介,歷史淵源,傳說故事,獨特之處,製作流程,一是曲子關,二是蒸米關,三是溫度關,
基本簡介
文化遺產名稱：房縣黃酒釀製技藝
房縣黃酒
房縣黃酒遺產編號：Ⅷ-21
遺產類別：傳統手工藝
申報日期：2007年
申報人/申報單位：房 縣
遺產級別： 省
黃酒，是世界上三個最古老的酒種之一，是我國的民族特產，其用曲制酒、複式發酵釀造方法，堪稱世界一絕。中國黃酒以紹興黃酒為最，天下盡知，但在祖國深處，有一種“房陵黃酒”卻比紹興黃酒還早400年，至今盛產不衰。(房陵即今房縣)
歷史淵源
“房陵黃酒”源遠流長，古稱“封疆御酒”、“帝封皇酒”。據史料記載，紹興黃酒最早產於公元前492年越王勾踐時期，而“房陵黃酒”早在公元前827年西周時期已成為“封疆御酒”。
周宣王時，楚王派房陵人尹吉甫(周朝太師《詩經》作者)作為使者向周宣王進貢，尹吉甫帶了一罈房陵人自產的“白茅”(黃酒)獻給周宣王，寶物呈上殿開罈滿殿香，周宣王嘗了一口，大讚其美，遂封為“封疆御酒”。並派人把房陵每年供送的“白茅”用大小不等的罈子分裝，依“白茅”封疆土，獎諸侯，並任尹吉甫作太師，扶朝政。後來，尹吉甫成為“文能治國，武能安邦”的一代偉人。
漢朝時，房陵黃酒廣為普及，成為達官貴人的隨葬品， 1974年房縣七里河出土的漢墓中，發現大量的裝黃酒的酒具，其中一個大罈子仍保留有當時的黃酒。
到了康熙三十八年，八角琉璃井被知縣董芳鑄造真武神像於井上，並建造起了“鐵佛寺”。每逢陰天，真武神像下可聽到潮水聲音。“鐵佛寺”雖不存在，但井水依舊旺盛，房縣釀酒廠在八角琉璃井遺址邊建廠，取此井水作汁，以房縣優質糯米為原料，用祖傳秘方製作的小曲為發酵劑，經傳統工藝加工，多次發酵而成黃酒。
傳說故事
房州大旱，南北兩河斷流，百姓無水可吃，求天告神，均不應驗，眾多百姓只好棄家逃荒。廬陵王整天也在為水發愁，四處派人尋找水源，查看掘井之地。一天，來到南北兩河匯流之地，發現四處地裂、樹死、草枯，唯獨有一叢水燈草青葉滴翠。廬陵王上前拔起水燈草時，只見一股清泉流溢，向深處挖去，土坑越大水越旺。廬陵王捧起水來喝了一口，水味清甜可口。於是調來民夫挖井，勞累時，喝一口井水，就可消除疲勞。可也怪，喝過這井水的人，老人覺得自己年青了，年青人喝了，覺得力氣更大。千百萬人都來飲用井水。一天到晚挑水，井水不見少，暴雨傾盆，河水暴漲時井水也並不見漲，一時被當地人稱為神井聖水。廬陵王用琉璃嵌成了“八角琉璃井”。匠人用祖傳秘方，用苞谷、大米、高粱、蕎麥做為原料，取這井水釀成酒來，香溢四季。廬陵王不敢獨自飲用，裝好四大壇，親手封好，派人押運長安進貢，並書呈武則天，敘述神水之功效，請詔封酒名。
武則天把兒子貶房州後，時時派人打聽兒子李顯的情況，聽到兒子勤於政事、布德四方，很感欣慰，又見到兒子送來的美酒，當殿啟封，嘗一口後，頓覺神清目朗、滿口異香，連稱好酒。上大夫徐彥伯口占一絕：“房州神泉水，皇家桌上珍，托得天子福，喜得百宮醉。取名叫‘房陵御酒’吧!”皇上一封，此酒就出名了。四川、陝西、湖廣，皆慕名來房州，親嘗此酒，一飲為快。廬陵王也飲用此酒成癮，漸生出“日飲黃酒三小杯，不辭長作房陵人”的情懷。
獨特之處
它釀造具有極強的區域性，即只能用房縣的小曲、房縣的糯米、房縣的溪水和地下水，在房縣的土地上，才能釀製出獨特的珍貴佳品。房縣黃酒性溫和、酒味甘醇、綿長，有一種特殊的馨香，鮮甜可口，喝不贅頭，有通經養顏，養脾扶肝，舒筋活血、提神、禦寒、增進食慾、健體強身、延年益壽之功效。
製作流程
主要要把握好三個關鍵。
一是曲子關
黃酒所用的曲子是用蓼子花 (一種專用植物)，摻兌米粉(將泡脹的飯米碾成粉)、甘草粉及曲母粉一起拌勻，捏成比核桃略小的圓球，放在簸籮里蓋上椿樹枝，溫度控制在25℃--30℃之間，發酵24小時(發酵時要長菌絲，從菌絲的顏色便可分辨酒麴好壞)，待散出酒的芳香，涼乾用線穿成串，掛在避光、通風、乾燥的地方，隨用隨取。一般一顆曲子可做3斤糯米的黃酒。
二是蒸米關
做酒必先將糯米放水中浸泡3—4小時，然後淘盡、控水、蒸熟、涼冷至27℃為“晾縻”，也有澆冷水降溫的為“淋糜”，搓碎米疙瘩，然後將碾碎的曲子粉撒入拌勻，並適當拌些涼水，盛入瓦盆或瓦缸，中間留出一個碗口粗見底的窩，用於透氣下湫水。
三是溫度關
將配製好的原料放入備好的酒窩(用稻草編制，用於保溫)，將溫度控制在27℃—30℃，一般在24小時就可發酵，待酒窩中沁滿了湫水，用勺子舀湫水均勻地淋向酒糟的表面(土語叫打頭)，然後適當降溫到24—25℃，放至1—2天后轉入罐子中密封存放一些日子取出用溫水或涼水投酒，一般投酒比例為1:3，即一碗酒糟兌3碗水，待酒糟漂浮在上面後插酒抽子(竹篾編織的竹簍)，通過24小時瀝出糟子，即是香醇可口的黃酒。如果較長期存放，還須經一兩次疊酒，即將清亮的酒轉入其它容器，剩下的渾濁物(土語叫酒良子)，單獨存放用於發麵或其它所用，做出的饃饃氣味芬芳、甘甜、柔軟、無以倫比。
黃酒經過幾道轉疊，越來越清，呈米黃色，飲時或溫或冷因人因時而宜，冬天燙了喝發熱禦寒，夏天喝冷黃酒消暑止渴。做酒，首先是要把糯米泡好，一般從吃過早飯到午飯後的三四點鐘正好。然後把泡好的糯米取出來放在笤箕中瀝乾，等到不再滴水了，就可以上籠蒸了。
鍋里添上水，以淹住蒸籠的下邊三寸為最適。加熱，至沸，把鍋蓋蓋上，逼氣。等到籠內霧氣滿滿的，濃濃的了，就可上糯米了。上糯米這可是有講究的，不能一盆子整個兒地倒進去，要一勺一勺地抖散，均勻地一層層鋪開。這樣，蒸出的“媒”（熟的糯米）才會受熱均勻，不會夾有生團。這一步叫“躥氣”，要做出好酒，這一環節是很重要的。
